Il promet du spectacle en salle: le chef Marcel Ravin dévoile son nouveau projet pour le restaurant Blue Bay à Monaco

Le restaurant du Monte-Carlo Bay & Resort fermera après le dîner de la Saint-Valentin. Et le 1er avril, la terrasse nouvelle formule proposera une cuisine qui récapitulera l’histoire du chef.

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Joelle Deviras Publié le 24/01/2023 à 16:00, mis à jour le 24/01/2023 à 11:00
Marcel Ravin cultive 85% des légumes et fruits qui se retrouvent dans les assiettes du Blue Bay, le restaurant du Monte-Carlo Bay & Resort, qui a décroché une deuxième étoile au Michelin en 2022. Photo Jean-François Ottonello

En 2023, le Blue Bay du Monte-Carlo Bay & Resort va subir une profonde métamorphose.

Le restaurant deux étoiles de Marcel Ravin fermera le 14 février au soir, après le dîner de la Saint-Valentin.

Puis ce sera une mue en deux temps. D’abord avec une nouvelle terrasse le 1er avril avec un nouvel aménagement (mobilier, matériaux, ambiance et expérience).

Puis une fermeture est programmée en septembre pour les travaux de la salle de restaurant qui rouvrira pour les fêtes de fin d’année.

Marcel Ravin veut tout changer. Du moins faire une nouvelle proposition culinaire dans un cadre qui mettra en scène la cuisine autant que le service pour que le temps du repas récapitule une histoire. Cette histoire, c’est avant tout celle d’un chef venu des Antilles et qui a posé ses bagages depuis dix-sept ans à Monaco sans jamais se lasser de cette terre méditerranéenne qu’il exploite sur un lopin de 450 m2 en face du restaurant et sur plusieurs hectares de potager dans les hauteurs de Menton, "à flanc de colline, bercés par les alizés".

85% de produits "maison"

Les plats seront réalisés à partir de "85% de produits récoltés par le Blue Bay", souligne Marcel Ravin. Des produits locaux et de saison donc, mais également des légumes dont les graines ou les jeunes plants ont été importés des Antilles par le chef lui-même. "Ma cuisine est multiculturelle. Enfant, je vivais sur une île entourée d’eau et nous vivions de ce que la nature nous offrait. Ce qui est fantastique ici, c’est que tout s’adapte et pousse avec facilité. Monaco est la terre des possibles."

Ainsi les récoltes influenceront les menus. Car les repas à la carte, c’est fini. "Je n’aime pas les propositions figées. Je voudrais que les clients viennent pour découvrir une cuisine et se laissent porter au rythme de la nature. C’est pourquoi les menus changeront toutes les deux ou trois semaines."

Le nouveau Blue Bay promet de ne pas être "un concept": "Je veux que le restaurant me ressemble, qui s’inscrive dans mon mode de vie", explique le chef. L’idée de Marcel Ravin est "d’apporter quelque chose de vrai et de sincère".

Des cuisiniers en salle

Bien sûr, il n’y aura pas que des légumes dans l’assiette. Le chef a ses produits "coup de cœur", comme la Saint-Jacques de Bretagne, le poisson ou la volaille. "Il y aura peu de viande."

Mais ce qui changera radicalement, c’est le restaurant lui-même et l’organisation du personnel de cuisine et de salle.

La pâtisserie sera au centre du restaurant, "pour que les pâtissiers participent au spectacle du repas".

La voilà la petite révolution: l’intervention du personnel de cuisine en salle! Ainsi, les cuisiniers vont "finir les plats devant les clients. Ce seront des parenthèses durant le service", promet Marcel Ravin qui, même s’il dit ne pas aimer la mode, s’inscrit là dans une tendance actuelle qui lève volontiers le voile sur le travail de la cuisine.

Marcel Ravin sera accompagné dans ce projet par la décoratrice Alexandra Saguet. "Il y aura beaucoup de bois et une volonté de faire référence aux cinq éléments : le bois, le feu, l’eau, le métal et la terre. Le lieu sera agencé en espaces plus intimes qu’une immense salle de restaurant. Les clients rentreront comme dans une maison. Avec une première halte autour des vins et spiritueux."

Il y aura également un restaurant dans le restaurant avec une table de huit couverts pour laquelle le chef proposera un menu comme une immersion dans la culture caribéenne. "Je voudrais que les clients se laissent porter par des saveurs et des textures audacieuses."

De quoi faire de 2023 une année phare pour porter haut la deuxième étoile au Michelin obtenue l’année dernière.

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