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Paolo Sari reprend la route… du goût

Mis à jour le 01/10/2017 à 05:12 Publié le 01/10/2017 à 05:12
Le chef Paolo Sari a choisi de présenter la deuxième édition de la Route du Gout, dans le potager biologique qu'il cultive sur les hauteurs de Roquebrune.

Le chef Paolo Sari a choisi de présenter la deuxième édition de la Route du Gout, dans le potager biologique qu'il cultive sur les hauteurs de Roquebrune. Jean-François Ottonello

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Paolo Sari reprend la route… du goût

Le « biochef » tel qu'il se surnomme proposera du 12 au 15 octobre son 2e festival biologique en Principauté, en mettant l'accent sur la qualité de produits notamment cultivés à Roquebrune

Tel un prédicateur, il l'annonce avant tout propos : « il y a trois choses qui sont importantes pour l'humanité : une maison, de quoi se vêtir, de quoi manger ». Parole de chef. Ou plutôt du biochef, parti en croisade pour le « bien manger » depuis quelques années. Premier et seul chef étoilé Michelin à proposer une cuisine d'ingrédients 100 % biologique, le titre ne lui suffisait pas. Alors Paolo Sari a créé son potager éco-responsable sur la crête d'une falaise à Roquebrune.

Et comme être cuisinier et maraîcher ne lui suffisait pas non plus, il a imaginé un festival biologique, baptisé « La route du goût », dont la deuxième édition se tiendra du 12 au 15 octobre.

Son credo : « faire attention à ce qu'on mange et à notre rapport à la nature. Ce que prône la Route du goût, c'est une alimentation en symbiose avec la nature ».

Un potager flottant

Pour l'occasion, un marché des producteurs avec un potager installé sur un ponton flottant de 250 mètres carrés sera proposé au public sur le quai Antoine-1er. Une expression des 3,2 hectares du domaine d'Argebol, à 650 mètres d'altitude au-dessus de la Principauté, où le chef fait pousser fruits et légumes qui composent sa carte. « Il y avait 200 plants d'artichaut au départ, c'était nos premières plantations. Il y a en un millier aujourd'hui et nous avons produit quelque 10 000 artichauts cette saison », souffle-t-il au milieu des tomates, aubergines, melons, pêches, plantes aromatiques et oliviers qui couvrent ces terres.

L'équipe s'est, pour la première fois, lancée dans la culture de la courge. Les premières récoltes ont permis de préparer des gnocchi à la courge et un sorbet orangé servis au restaurant Elsa du Monte-Carlo Beach.

C'est d'ailleurs dans les cuisines du Beach que dix écoliers de la Principauté participeront le 13 octobre à une masterclass ou en binôme, ils seront associés à dix chefs de Monaco pour concocter un dîner de gala.

Et un dîner à dix-huit mains

Autre soirée importante de la Route du goût, celle qui réunira neuf chefs étoiles aux fourneaux de toute l'Europe (Sylvestre Wahid, Ronan Kervarrec, Alfonso Iaccarino, Patrick Henriroux, Renato Favaro, Errico Recanati, Paolo Frosio, Alain Llorca et Xavier Mathieu). Ils ne cuisineront qu'avec des produits biologiques de neuf producteurs sélectionnés et de la pêche raisonnée, le 14 octobre, dans le tunnel Riva. « Ce sera le premier dîner à 18 mains jamais fait et le montant récolté lors de cette soirée sera utilisé pour les projets de l'association Bio Chef Global Spirit », précise Paolo Sari. Cette association, il l'a créé pour soutenir la création culinaire dans le monde.

Notamment le démarrage de la construction, cet automne, d'une école hôtelière à Madagascar, sur un site que Paolo Sari a découvert en 2014, afin de proposer des formations à des collégiens. Les fonds iront aussi soutenir la reconstruction de l'école de Tolentino en Italie, détruite par un séisme en août 2016.

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