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En cuisine avec le créateur de la bûche de la SBM

Mis à jour le 21/12/2016 à 05:18 Publié le 21/12/2016 à 05:18
Le chef et sa création dressée à l’assiette: une bûche à la croûte pralinée avec mousse de châtaigne et crème de mandarine.

Le chef et sa création dressée à l’assiette: une bûche à la croûte pralinée avec mousse de châtaigne et crème de mandarine. Photo Jean-François Ottonello

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En cuisine avec le créateur de la bûche de la SBM

Le pâtissier Cédric Desideri, qui exerce aux Thermes Marins, a remporté le concours interne de l'entreprise pour concocter la bûche de Noël. Un dessert aux saveurs de marron et de mandarine

Dans le temple du bien-être et de la remise en forme, on n'imaginerait pas trouver un pâtissier à la tache afin de régaler tous les gourmands pour Noël. Aux Thermes Marins, c'est pourtant le cas.

Sur son plan de travail, avec hublot vue mer, Cedric Desideri s'affaire depuis plusieurs jours. Et plusieurs soirées. Pour concocter la bûche qu'il a imaginée pour Noël 2016.

"J'en prépare 23 chaque soir, seul en cuisine", explique le jeune chef pâtissier qui a remporté en septembre le concours interne de la SBM avec son dessert à l'association subtile de marron et de mandarine.

Une bûche inspirée des savoir-faire de Pierre Hermé, de Christophe et de Christophe Michalak
Une bûche inspirée des savoir-faire de Pierre Hermé, de Christophe et de Christophe Michalak Photo Jean-François Ottonello

Un deuxième essai gagnant à ce concours pour le chef pâtissier originaire de l'Ain et en poste aux Thermes Marins depuis 2010. Il pilote la gourmandise du restaurant diététique, avec gourmandise et équilibre, "en travaillant surtout le goût" souligne-t-il, citant le fondant au caramel et aux noisettes et sa mousse chocolat-mangue actuellement à la carte.

Pour cet amoureux de la pâtisserie française, dont le péché mignon est le fraisier, "seulement à la saison des fraises", la pâtisserie est un mode de vie. Même s'il avoue, que quand il ne travaille pas, il préfère manger salé.

Plusieurs essais pendant l'été

Côté inspiration, Cédric Desideri admire chez ses pairs le mélange de saveurs de Pierre Hermé, les éclairs de Christophe Adam et l'esthétique de la pâtisserie de Christophe Michalak. Un peu des ingrédients qui ont couronné sa bûche 2016 parmi neuf prétendantes au concours.

"Noël est un moment festif et familial pour lequel j'ai eu envie de travailler les produits de saison", détaille-t-il en expliquant comment il a pensé ce dessert incontournable sur la table du réveillon baptisé "Bûche du châtaignier".

 

De nombreux essais ont été nécessaires pour obtenir un tel résultat.
De nombreux essais ont été nécessaires pour obtenir un tel résultat. Photo Jean-François Ottonello

Beaucoup d'essais ont été nécessaires pendant l'été pour trouver l'équilibre entre la châtaigne et la mandarine. Et le coup de pouce des services techniques de la SBM pour lui bricoler, avec des tubes de PVC, un moule pour enserrer le cœur mandarine dans un cœur de mousse de châtaigne, a fini le travail.

Ultime tour de force en dextérité, pour accompagner la part de bûche au restaurant, le dessert est servi avec une boule de glace à la verveine… panée dans de la feuillantine ! Un défi technique que lui a lancé son épouse, elle-même cuisinière, qui surprend entre le croustillant et la fraîcheur de la crème glacée.

Pour répondre aux commandes, Cédric Desideri a mis en production, jusqu'à la fin du mois, une centaine de ses « Bûches du châtaignier ». Les gourmands seront servis.

Le pâtissier de la SBM prépare 23 de ces bûches chaque soir. Un travail de titan.
Le pâtissier de la SBM prépare 23 de ces bûches chaque soir. Un travail de titan. Photo Jean-François Ottonello

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