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En 7 étapes (faciles), ce Meilleur ouvrier de France vous dit comment faire du pain chez vous

À Monaco, le chef boulanger Thomas Subrin relève le défi de proposer une recette de pain à faire chez soi dans son four, avec de la farine, du sel, de la levure, de l’eau et un peu de méthode

CEDRIC VERANY Publié le 09/04/2020 à 12:00, mis à jour le 09/04/2020 à 15:02
Le chef boulanger de la SBM a réfléchi à cette recette accessible à tous. J.-F. Ottonello et DR

C’est devenu une occupation recherchée en ces temps de confinement : confectionner son pain. Une activité pour se divertir, éviter de se rendre à la boulangerie trop souvent… et partager ses créations sur les réseaux sociaux.

Pour trouver la recette idéale, autant s’adresser à un spécialiste en la matière : Thomas Subrin, chef boulanger de la SBM à Monaco, et Meilleur ouvrier de France en 2019.

Il a accepté ce défi sous contraintes : réaliser une recette de pain accessible, que l’on peut reproduire dans sa cuisine sans avoir besoin de robot, de machine à pain ou de four professionnel.

Il n’y a plus qu’à se lancer, en suivant les explications de l’expert, qui promet qu’on va se régaler !

 

Les ingrédients: 250g de farine type 65; 170g d’eau à température ambiante; 4,5g de sel et 1g de levure sèche.

étape 1

Diluer la levure sèche avec la moitié de l’eau. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger avec une spatule, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

étape 2

Prendre la partie supérieure de la pâte à la main et taper la partie inférieure du pâton contre le plan de travail.

Réaliser un pli avec la partie supérieure passant sur la partie inférieure du pâton.

Prendre le côté gauche du pâton et répéter l’opération. C’est le pétrissage, pendant 6 à 7 minutes.

 

étape 3

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est lisse. Pour vérifier que le pétrissage est bien fini, prendre un petit bout de pâte et l’étirer délicatement.

Le réseau formé par le gluten du pain doit être presque transparent et ne pas casser, pour que le gaz carbonique créé lors de la fermentation soit bien retenu lors de la cuisson.

Si le réseau n’est pas bien formé, vous aurez un pain plutôt plat.

Une fois terminé, bouler la pâte et la mettre dans un saladier avec un torchon et recouvrir.

Laisser la pâte en pointage, pour qu’elle prenne de la force et développe les arômes, pendant 30 minutes à température ambiante.

étape 4

Après les 30 minutes de pointage, sortir la pâte du saladier pour lui donner un rabat, qui permet à la pâte de bien se tenir, en la repliant délicatement sur elle-même.

Former une boule et placer la pâte jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

 

étape 5

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en deux pâtons égaux.

Effectuer le même pliage que pour le rabat et former une boule, puis recouvrir d’un torchon pour ne pas que la pâte sèche.

Laisser 15 minutes à température ambiante pour détendre la pâte.

étape 6

À ce moment-là, préchauffer le four à 255°C avec une plaque retournée à l’intérieur.

Aplatir légèrement la pâte sans trop forcer pour ne pas l’écraser.

Réaliser un pliage jusqu’au milieu du pâton, en appuyant de nouveau pour coller la pâte.

Tourner le pâton et réitérer l’opération pour que les deux plis se retrouvent au centre.

Enfin, replier le haut du pâton jusqu’en bas en appuyant légèrement pour que les deux parties se soudent. Nous avons réalisé, le « façonnage ».

 

étape 7

Dernière étape avant la cuisson, mettre les pains à l’envers, soudure au-dessus, sur une feuille de papier sulfurisée.

Laisser 30 minutes d’apprêt, temps entre le façonnage et la cuisson, qui permet de donner son volume au pain.

L’astuce pour vérifier que le pain est poussé : il faut appuyer dessus avec le doigt. Si la trace du doigt revient rapidement et disparaît, cela veut dire que le pain a encore trop de force et n’est pas assez poussé pour être mis au four ; si la trace du doigt ne revient pas et reste, cela veut dire que le pain est trop poussé et donc n’a pas assez de force pour se développer correctement ; si la trace de doigt revient doucement et demeure légèrement, le pain est prêt à être enfourné pour la cuisson.

Quand les pains sont prêts, en soulevant la feuille sulfurisée, les retourner en mettant la soudure sur le dessous. Prendre un couteau ou une lame de rasoir et, délicatement, les inciser.

Mettre sur un côté de la plaque un récipient avec de l’eau bouillante et déposer 10 glaçons (pour créer de la buée pendant quelques minutes, afin d’avoir un pain brillant et bien développé).

Enfourner immédiatement les pains et fermer le four, pour que l’humidité ne s’échappe pas.

Laisser cuire environ 15 minutes, baisser la température à 200°C et cuire de nouveau pendant 5 minutes pour sécher légèrement le pain, de manière à le rendre croustillant.

 

Sortir le pain du four et le mettre sur une grille pour le ressuage, pendant 1h minimum avant consommation, afin que s’évacue son humidité, que l’on n’ait pas une sensation de gonflement à la dégustation et qu’il soit bon pour l’organisme.

Offre numérique MM+

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