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En 7 étapes (faciles), ce Meilleur ouvrier de France vous dit comment faire de la brioche au beurre chez vous

Après la recette du pain, le chef boulanger de la Société des Bains de Mer à Monaco, Thomas Subrin, meilleur ouvrier de France 2019, propose une nouvelle recette classique à faire chez soi.

CEDRIC VERANY cverany@monacomatin.mc Publié le 14/04/2020 à 06:34, mis à jour le 14/04/2020 à 06:34

Il remet le couvert! Après avoir proposé une recette de pain à faire à la maison qui a éveillé les ardeurs de plus d’un aspirant boulanger confiné dans sa cuisine, le chef boulanger de la SBM à Monaco et meilleur ouvrier de France en 2019, Thomas Subrin, propose une nouvelle recette de son univers pour accompagner les petits-déjeuners ou les goûters: la brioche au beurre.

Là encore, le chef s’est prêté au défi de proposer une recette qui ne nécessite, ni robot, ni machine ou ustensile particulier. Juste un bon coup de main, un four de cuisson et une petite liste de courses.

Il n’y a plus qu’à tester!

 

Les ingrédients

- 500 g de farine type 55
- 10 g de sel
- 80 g de sucre semoule
- 12 g de levure sèche
- 80 g de lait
- 250 g de beurre ramolli
- 5 œufs

Etape 1

Mélanger avec une spatule tous les ingrédients, sauf le beurre, dans un saladier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Prenez la partie supérieure de la pâte à la main et tapez la partie inférieure du pâton contre le plan de travail. Réalisez un pli avec la partie supérieure passant sur la partie inférieure du pâton. Prenez le côté gauche du pâton et répétez l’opération. C’est l’étape du pétrissage, pendant environ 15-20 minutes.

Etape 2

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte est lisse. Pour vérifier, prendre un petit bout de pâte et l’étirer délicatement.

Le réseau formé par le gluten de la brioche doit être presque transparent et ne pas casser, pour que le gaz carbonique créé lors de la fermentation soit bien retenu lors de la cuisson.

Etape 3 

Une fois la pâte pétrie, ajouter au centre de la brioche le beurre ramolli, enfermez-le dans la pâte et continuez l’opération plus délicatement pour qu’il s’incorpore correctement.

 

Etape 4

Après l’incorporation du beurre, faites une boule bien serrée avec la pâte et placez-la dans un saladier recouvert d’un torchon, pendant 1h30 à température ambiante.

Cela permet à la pâte de prendre de la force et de développer les arômes, Une fois le pointage réalisé, mettre la pâte environ 3 h au réfrigérateur.

Etape 5

Divisez la pâte bien froide en trois parties égales (environ 180 g par morceau). Aplatir la pâte régulièrement et repliez le haut de la brioche vers le centre de celle-ci.

Exercez une légère pression avec la paume de la main pour que la partie repliée soit bien collée au centre. Répéter l’opération trois fois pour avoir un pâton bien serré.

Enfin, repliez le haut du pâton jusqu’en bas en appuyant légèrement pour que les deux parties se soudent. Vérifiez que la soudure soit bien réalisée et que toute la longueur de la pâte soit bien fermée.

Pour 180 grammes de pâte, façonnez à 20 cm de longueur, trois morceaux à longueur égales.

Etape 6

Retournez les morceaux de brioche afin que la soudure soit voyante sur le dessus. Avec deux morceaux, formez une croix au 2/3 des brins de brioches.

Mettre le troisième morceau à l’horizontal des deux autres. L’important est que chaque brin passe une fois dessus et une fois dessous un autre, pour former un triangle au centre.

 

Commencez à tresser deux par deux les brins, en vérifiant bien que ceux qui étaient dessus passent dessous et vice-versa. Une fois le tressage terminé, pincez les bouts pour bien les souder.

Etape 7

Repliez une par une chaque pointe vers le centre de la brioche et appuyez légèrement pour bien les coller.
Retournez la brioche et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four à 30°.

Avec un spray ou au pinceau, aspergez légèrement la brioche d’eau pour ne pas quelle sèche pendant la pousse et laissez ainsi pendant 1 heure et demie.

L’astuce, pour vérifier que la brioche est poussée, comme pour le pain, il faut appuyer dessus avec le doigt, il y a trois possibilités: la trace du doigt revient rapidement et disparaît, cela veut dire que la brioche a encore trop de force et n’est pas assez poussée pour la mettre au four; la trace de doigt ne revient pas et reste, cela veut dire que la brioche est trop poussée et donc n’a pas assez de force pour développer correctement; la trace de doigt revient doucement et reste légèrement, la brioche est prête à être enfournée pour la cuisson.

Une fois la brioche poussée, badigeonnez-la avec un œuf préalablement fouetté avec un pinceau sur toute sa surface.

Enfournez dans un four à 180 °C. Une plaque doit être mise à l’intérieur du four pendant le préchauffage, pour qu’elle soit bien chaude et cuire pendant 5 minutes. Au bout de 5 minutes, descendre la température du four à 160 °C et cuire de nouveau pendant environ 15 minutes.

 

Sortir la brioche du four et la mettre sur une grille pour le ressuage, pour faire évacuer l’humidité de celle-ci, pendant une heure avant dégustation.

Offre numérique MM+

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