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Douze chefs de yachts s’affrontent sur la terre ferme Un concours de cocktails en entracte

Mis à jour le 19/04/2019 à 10:25 Publié le 19/04/2019 à 10:24
Shirley Montier du Yacht-club de Monaco a terminé deuxième dans le concours de cocktails.

Shirley Montier du Yacht-club de Monaco a terminé deuxième dans le concours de cocktails. T.P

Douze chefs de yachts s’affrontent sur la terre ferme Un concours de cocktails en entracte

Dans le cadre de son centre de formation La Belle Classe Academy, le Yacht-club organisait, hier, un concours entre douze chefs de super-yachts. Du goût, des senteurs et de la créativité

D’ordinaire, ces toques blanches officient derrière les fourneaux de super-yachts. Sur des eaux parfois agitées. Hier, c’est sur la terre ferme, au Yacht-club de Monaco, que douze chefs se sont creusé les méninges pour pondre des assiettes créatives. Dans un temps excessivement restreint et sans connaître à l’avance les ingrédients. Presque à l’aveugle, pourrait-on dire. « Composer et servir en trente minutes, c’est peu. Ils n’ont pas le temps de préparer mentalement la recette. La prise de décision empiète forcément sur l’acte culinaire », analyse Vincent Ferniot, l’animateur du concours. Et, forcément, dans cette bataille culinaire à élimination directe, trois ont survécu aux notes. Les meilleurs.

Et à en croire le palais aiguisé des quatre jurés d’exception , il n’y a guère eu de débats. « Ça s’est fait naturellement, sourit Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France en 2015 et chef du Chantecler à l’Hôtel Negresco. On juge sur le goût, l’apparence, le respect des ingrédients et la créativité. C’est-à-dire si le candidat a été original, a essayé de nous étonner. »

« Être polyvalent en tant que chef de yacht »

En finale, sous le feu des projecteurs, trois chefs. Stéphanie Gravier du Planet 9 (75m), Bruno Chailan du Mimtee (79m) et Richard Cullen du Black Pearl (107m). Chacun leur tour, ils dévoilent le panier mystère. De la souris d’agneau, des haricots blancs, du thym, des carottes, des oignons blancs, du parmesan… Bref, de quoi concocter un succulent met. Derrière les fourneaux, ça s’active, ça coupe, ça râpe, ça cuit, ça assaisonne. Joël Garault slalome entre les candidats, distille ses conseils de vieux de la vieille, trempe son doigt dans la sauce pour un avis gustatif salutaire. Chacun adopte une stratégie. Payante ou gagnante ? Le dernier mot reviendra aux jurés.

Dans le public, Christian Garcia, chef du Palais princier, observe le déroulé de la finale avec bonhomie. « Être chef dans un yacht est particulier. Certains évoluent dans de toutes petites cuisines. Il faut savoir tout faire, être très polyvalent. En servant chaque jour les mêmes invités, il faut sans cesse se renouveler, être créatif », explique-t-il.

Faute culinaire pour le choix du panier mystère

« Il reste cinq minutes ». A entendre l’animateur, on se croirait dans un épisode de Top Chef. L’exposition médiatique et les critiques bien senties du jury, en moins. Le gong sonne. Place à la dégustation. Avant de faire frétiller les papilles, on hume généreusement l’assiette. Bon point pour des effluves enivrants. Mais c’est dans la cuisson que ça pêche. Regard en coin du jury. Ils le savaient dès la découverte du panier mystère - qu’ils n’ont pas choisi - la souris d’agneau ne peut cuire correctement en trente minutes. « C’est minimum 1 h 30 de cuisson car il y a beaucoup de collagènes à l’intérieur », confie Joël Garault. Faute culinaire, donc, pour le choix du panier mystère. Ce qui n’a pas empêché les concurrents de se donner à fond. Et à Stéphanie Gravier de rafler la victoire finale. Elle qui, quelques minutes auparavant, ne croyait guère en ses chances. « En commençant par le dessert, je me suis tiré une balle dans le pied. Et quand j’ai découvert, un peu plus tard, les haricots blancs et la souris d’agneau qui mettent longtemps à cuire, c’était irrattrapable », confiait celle qui officie dans un yacht explorateur, récemment revenue d’Antarctique. Comme quoi dans la cuisine, rien n’est impossible.

Un concours dans le concours. En entracte de la bataille culinaire opposant les chefs de super-yachts, neuf jeunes issus d’écoles hôtelières, la plupart italiennes, ont joué de dextérité et de dosage dans une épreuve de confection de... cocktails. L’art de la mixologie, en somme. Cinq minutes pour créer l’une de ces boissons que l’on s’arrache en soirées ou au bord d’une piscine. Un thème à respecter : la mer et ses couleurs. Et trois critères : « Le goût, la présentation et les parfums, détaille Ettore Diana, champion du monde de cocktails à Pékin en 2012. Le cocktail, c’est de la magie, de la poésie, une passion ! Cela arrive dans la bouche puis ça passe par le cerveau et le cœur. »

Devant les caméras, les jeunes concurrents tremblent un chouïa. C’est qu’il ne faut surtout pas s’emmêler les pinceaux dans le dosage, au risque de rater la boisson et voir s’envoler la victoire tant convoitée. « Cela peut créer un déséquilibre. Il faut bien connaître les produits et les quantités », assure Giorgio Rocchino, barman au Yacht-club de Monaco, 2e meilleur de sa catégorie en Europe.

Chacun maîtrise son attirail à la perfection : shaker, doseur, pilon, chinois... Et le meilleur à ce jeu, c’est Martin Stefan Ballas de Ravenne avec son cocktail à base de Curaçao, eau-de-vie, sirop de sucre et jus de citron vert. Shirley Montier du Yacht-club de Monaco termine deuxième, juste devant Alessia Mirabelli de Gênes.

Les quatre jurés ont goûté de nombreux plats durant cette journée. Pour finir avec les trois meilleurs chefs de ce concours.
Les quatre jurés ont goûté de nombreux plats durant cette journée. Pour finir avec les trois meilleurs chefs de ce concours. Thibaut Parat

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