Dix spécialistes de la gastronomie nippone se sont affrontés pour le championnat d'Europe de sushi à Monaco

Dans les cuisines boisées du Niwaki, malgré les smartphones et appareils photos braqués sur eux, les dix plus grands maîtres sushis d’Europe ne laissent transparaître aucun signe de distraction.

Le couteau est aiguisé, le geste technique chirurgical pour confectionner et assembler, en une heure, quarante à cinquante pièces de sushi. Nigiri, sashimi maki, uramaki, kazari-maki, kazari-sushi… L’énumération de ces mets japonais et les effluves de poisson qui flottent dans l’air donnent l’eau à la bouche des convives du restaurant nippon de l’avenue Princesse-Grace, théâtre, ce lundi, du championnat européen de sushi.

Une compétition relevée en deux actes

La compétition s’est jouée en deux actes. Le matin, d’abord, avec la préparation des matières premières, dont la découpe des poissons en saku, et la présentation des choix au jury d’experts. "Une très grande attention est apportée par les jurés à l’hygiène et la propreté car les matières premières manipulées sont à risque, notamment le poisson cru", soutient Wagner Spadacio, chef exécutif sushi de The Niwaki, vice-champion du monde 2018 et co-organisateur de l’événement avec Julien Panet. Fréquemment et scrupuleusement, d’ailleurs, les dix candidats se lavent les mains et nettoient leur plan de travail, avant d’amorcer l’étape suivante.

L’après-midi, enfin, est venu le temps de l’épreuve créative. En cas de perfection absolue, deux cents points peuvent être acquis sur la grille de notation. Sur l’hygiène et la préparation, là encore fondamentales, mais aussi sur la présentation du plat final, qu’il soit disposé sur une ou plusieurs assiettes. "On note la variété d’ingrédients, l’originalité, la créativité, la prise de risque mais aussi l’esthétique et l’équilibre de l’assiette", détaille Ippei Uemura, chef du Tabi à Marseille.

Mais c’est bien la technique qui rapporte le plus grand nombre de points, presque la moitié. "On regarde le geste. Ce qui est important, c’est que le riz ne soit pas écrasé. Cela peut être le défaut de certains. Le sushi ou le maki perd alors de sa légèreté car il n’est plus aéré", complète le chef Patrick Duval, fondateur de l’école de sushi Wasabi à Paris.

"Casser les règles et être extravagant"

Parmi les observateurs du concours, le président de la WSSI - World Sushi Skills Institute - et organisateur du champion du monde à Tokyo. "Un concours qui est plus traditionnel, plus classique. Là, à Monaco, on a donné pour consigne de casser les règles et d’être extravagant avec, notamment, des pièces montées", sourit Wagner Spadacio.

Et, justement, au terme d’un concours particulièrement relevé et de la délibération du jury, c’est le Français Michaël Pankar qui a été couronné champion d’Europe de sushi, devant les candidats italien (2^e), Diego Vianello, roumain et polonais (3^e ex æquo), Sorin Zaharia et Shandhi Peter de Costa. Travaillant l’art du sushi depuis deux décennies, le candidat tricolore avait commencé sa carrière en Californie, par hasard, alors qu’il cherchait du travail. Depuis, le maître sushi a travaillé dans de nombreux pays (Islande, Espagne, Italie, Monaco…) et ouvert deux restaurants.