“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.

Je veux bien mais j'ai la freebox

Connectez-vous

pour sauvegarder mes filtres et personnaliser mon flux

continuer sa lecture

lire le journal

Découvrez l’offre abonnés numérique > J’en profite

Des plats dignes d'un chef à la maison? Rémi vous apprend à cuisiner chez vous

Mis à jour le 09/04/2021 à 18:24 Publié le 10/04/2021 à 07:00
La cuisine à domicile: pas si fou en compagnie de Rémi Boitrand, alias Chef déglingué!

La cuisine à domicile: pas si fou en compagnie de Rémi Boitrand, alias Chef déglingué! Photo A.C.

Monaco-Matin, source d'infos de qualité

Des plats dignes d'un chef à la maison? Rémi vous apprend à cuisiner chez vous

Chef de partie au Bistrot des anges du Cannet, dans les Alpes-Maritimes, Rémi Boitrand est devenu auto-entrepreneur durant la crise pour distiller son savoir-faire culinaire chez vous.

Il a une voix aiguë, à peine audible. Le fruit, sans doute, d’une timidité quasi maladive. Mais le geste est sûr et appliqué, d’un vrai patron en cuisine.

Le voilà qui cisèle finement de l’échalote. Lance une sauce à feu doux. Émince des carottes. Tout cela, avec le calme inébranlable d’un sphinx, et la dextérité d’un dieu hindou à bras multiples.

Chez Rémy Boitrand, on sent tout de suite que c’est à travers l’art culinaire que s’exprime vraiment sa personnalité, comme le doux fumet qui s’échappe d’un plat mijoté.

Enfant, il jouait déjà avec les casseroles

"Depuis tout petit, je traîne autour des fourneaux. Dès l’âge de 2 ans, je jouais avec de vraies casseroles", sourit (légèrement) ce Cannois, qui a d’abord décroché son CAP à la Fac des métiers avant de parfaire son apprentissage au Grand Café sur les allées, sur la plage 3.14, puis enfin comme chef de partie au Bistrot des Anges du chef doublement étoilé Bruno Oger, depuis quelques années. À 25 ans, déjà une belle expérience du métier!

Le tartare de saumon à l’huile de curry et sa petite garniture de Rémy
Le tartare de saumon à l’huile de curry et sa petite garniture de Rémy Photo A.C.

Et comme le jeune homme ne peut pas "rester sans rien faire", le voilà qui a monté son auto-entreprise, au beau milieu du deuxième confinement. Chef déglingué, pour exercer son talent à domicile. "C’est mon frère qui a trouvé le nom, et je l’ai pris un peu comme un challenge, car mon caractère est réservé", confirme-t-il.

En revanche, ses assiettes parlent pour lui. Pleines de couleurs et saveurs, où l’on privilégie "le bon produit, la façon de bien le travailler, toujours avec esthétisme". Ce jour-là, dans une villa de Mougins, Rémi concocte un tartare de saumon à l’huile de curry et sa petite garniture en entrée, un onglet de bœuf et une déclinaison de carottes (en purée, glacées, frites avec une sauce au jus de carotte) en plat principal, et une mousse au chocolat avec sablé ganache chocolat-caramel chantilly et tuiles en dessert.

Pour l’accompagner dans quasiment tous ses actes, Silvana, déjà cuisinière à bord d’un yacht de location à Cannes, qui a voulu élargir son horizon gustatif.

Rémy montre toutes les étapes de la préparation de l'onglet de bœuf et une déclinaison de carottes à Silvana.
Rémy montre toutes les étapes de la préparation de l'onglet de bœuf et une déclinaison de carottes à Silvana. Photo A. C.

"Rémi est très bon, je le recommande"

"Moi, je fais surtout de la cuisine italienne et méditerranéenne, mais avec Rémy, j’apprends à faire des plats un peu plus gourmands et élaborés, confie Silvana, qui en est à une vingtaine de "leçons" du chef déglingué.

On a travaillé beaucoup de choses, j’ai appris la coupe, à désosser une viande ou réaliser une vraie sauce. Je vais pouvoir changer mes menus à bord, et mes clients en sont déjà ravis!"

Sans compter les desserts, que notre joyeuse Transalpine n’avait pas l’habitude de faire. Tiramisu à part bien sûr! "Rémi est très bon, je le recommande. Mais il n’y a qu’une seule chose que je ne lui demande pas de cuisiner avec moi, au risque de me fâcher avec lui: la Pasta! Ça, c’est mon domaine…" Déglingué peut-être, mais le chef n’est pas assez fou pour s’y risquer…

"C’est toujours un challenge de se rendre chez les gens pour cuisiner, jusqu’au dressage parce que leur vaisselle est forcément plus limitée que dans un restaurant, mais ça oblige à être plus inventif."
"C’est toujours un challenge de se rendre chez les gens pour cuisiner, jusqu’au dressage parce que leur vaisselle est forcément plus limitée que dans un restaurant, mais ça oblige à être plus inventif." Photo A.C.
"Chez les autres, il faut être inventif"

Pour cette leçon-là, Rémi Boitrand a de la chance : la cuisine est spacieuse, et parfaitement équipée.

"Parfois, c’est beaucoup plus compliqué. Alors, avant de venir, je pose toujours des questions pour savoir si je dois amener certains ustensiles, ou comment je vais m’adapter au lieu, explique le stratège des couteaux. Souvent, il manque un bon batteur électrique pour monter une chantilly, ou bien des poches à douilles pour garnir des choux, ou même une planche à découper!"

Qu’importe, Rémi trouve toujours une solution, et c’est aussi cela qui lui plaît. "C’est toujours un challenge de se rendre chez les gens pour cuisiner, jusqu’au dressage parce que leur vaisselle est forcément plus limitée que dans un restaurant, mais ça oblige à être plus inventif."

Le chef élabore le menu avec le client 

Avec Silvia, l’enrichissement est réciproque, car Rémi ne cesse de se réinventer: "La plupart des plats proposés, j’en connais bien les produits, mais je ne les ai jamais expérimentés", confesse le chef. "Il est comme moi, il fait sa propre expérience, mais sa cuisine le fait un peu sortir de sa réserve", abonde Silvia. La veille d’une intervention, Rémi élabore le menu avec le client, puis se présente en début d’après-midi pour réaliser entrée-plat-dessert et dresser une assiette pour le dîner.

Mais l’autoentrepreneur a également hâte de retrouver sa place au Bistrot des Anges, lorsque les restaurants seront autorisés à ouvrir. À moins d’une possible reconversion? "Tant que je pourrais faire les deux, je continuerai aussi Chef déglingué. À plus long terme, j’ai surtout l’idée d’ouvrir mon propre restaurant".

C’est toujours un challenge de se rendre chez les gens pour cuisiner

En attendant, son talent fait école, même confiné à la maison. Pour cette leçon-là, Rémi Boitrand a de la chance: la cuisine est spacieuse, et parfaitement équipée. "Parfois, c’est beaucoup plus compliqué. Alors, avant de venir, je pose toujours des questions pour savoir si je dois amener certains ustensiles, ou comment je vais m’adapter au lieu, explique le stratège des couteaux. Souvent, il manque un bon batteur électrique pour monter une chantilly, ou bien des poches à douilles pour garnir des choux, ou même une planche à découper!"

Qu’importe, Rémi trouve toujours une solution, et c’est aussi cela qui lui plaît. "C’est toujours un challenge de se rendre chez les gens pour cuisiner, jusqu’au dressage parce que leur vaisselle est forcément plus limitée que dans un restaurant, mais ça oblige à être plus inventif."

Avec Silvia, l’enrichissement est réciproque, car Rémi ne cesse de se réinventer: "La plupart des plats proposés, j’en connais bien les produits, mais je ne les ai jamais expérimentés", confesse le chef. "Il est comme moi, il fait sa propre expérience, mais sa cuisine le fait un peu sortir de sa réserve", abonde Silvia. La veille d’une intervention, Rémi élabore le menu avec le client, puis se présente en début d’après-midi pour réaliser entrée-plat-dessert et dresser une assiette pour le dîner.

Mais l’autoentrepreneur a également hâte de retrouver sa place au Bistrot des Anges, lorsque les restaurants seront autorisés à ouvrir.

À moins d’une possible reconversion? "Tant que je pourrais faire les deux, je continuerai aussi Chef déglingué. À plus long terme, j’ai surtout l’idée d’ouvrir mon propre restaurant". En attendant, son talent fait école, même confiné à la maison.

Onglet de bœuf et une déclinaison de carottes (en purée, glacées, frites avec une sauce au jus de carotte)
Onglet de bœuf et une déclinaison de carottes (en purée, glacées, frites avec une sauce au jus de carotte) Photo A.C.
Savoir+

Facebook
Instagram
Tarif : 50 euros le cours de cuisine, de l’entrée au dessert.

Offre numérique MM+

...


commentaires

Les insultes, les attaques personnelles, les agressions n'ont pas leur place dans notre espace de commentaires.
Tout contenu contraire à la loi (incitation à la haine raciale, diffamation...) peut donner suite à des poursuites pénales.