Des chefs sur l'eau pour défendre le bien manger

Écolos et gourmets, même combat ? À l'occasion de la Route de goût, ce week-end en Principauté, les idéaux se retrouvent liés. Celui du bien manger et du respect de la planète. C'est la feuille de route du chef Paolo Sari, premier biochef étoilé par le Michelin, qui a initié ce festival biologique à Monaco.

Un des temps fort, pour le public, de cette quatrième édition, était, hier, une concentration de dix chefs dispersés sur les ponts de Riva amarrés sur le quai Antoine-I^er pour une après-midi gustative, « pour se faire plaisir en faisant attention à la planète », résume Paolo Sari.

Sur le pont

En clair, chaque chef devait cuisiner des ingrédients issus de la culture biologique, avec les contraintes - certes sympathiques - de travailler au soleil sur le pont d'un bateau, sans tous les atouts d'une cuisine. Une première pour Julien Lucas, le chef de l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. Son souci ? « L'absence de cuisine », rigole-t-il, en essayant de faire dorer ses filets de canard avec une sauce aux algues sur une plaque vitrocéramique dans le réduit qui sert de cuisine à la cabine du Riva où il officiait hier après-midi.

Un plat en adéquation avec ses convictions. Dans son restaurant de l'Oise, il ne sert que des poissons de rivière, pas de mer. « J'ai plutôt la culture locavore, continue-t-il. Et il est important que chacun apporte sa pierre à l'édifice en sensibilisant le public. »

Une idée qu'il partage avec René Mathieu, chef luxembourgeois, préparant, quelques bateaux plus loin un taboulé avec une base de chou-fleur et de tomates séchées. Logique pour ce chantre du végétal. « Je ne défends pas forcément le bio, mais plutôt la culture raisonnée et le manger local. » Une religion qu'il cultive dans sa cuisine étoilée - La Distillerie - où il propose depuis huit ans un menu dégustation entièrement concocté avec des légumes et des herbes aromatiques qu'il cueille lui-même. « Au Luxembourg, nous avons quatre saisons bien marquées, je me bats pour qu'on les respecte dans la cuisine, en mangeant ce que le trouve autour de soi. » Un message qui mérite d'être répété.

Qui dit Route du goût dit marché flottant.

Depuis trois ans, la manifestation s'accompagne d'un marché installé sur l'eau, au port Hercule. Cette année l'espace couvre 300 m2 de barges flottantes placées devant le quai Antoine-Ier. Et garnies en surface de vignes, plantes aromatiques et mobilier de récupération pour inspirer l'idée d'une promenade dans un potager.

Le tout est ouvert encore aujourd'hui de 10 heures à 18 heures.

Tout autour, le chef Sari a sélectionné des artisans et producteurs pour proposer charcuterie italienne, crevettes, produits au citron de Menton, vin, fruits et légumes, notamment des courges (c'est la saison) de Nice…

On peut acheter une part de pizza (le chef est italien, c'est la base) cuite sur place. De quoi accompagner l'apéro qui s'annonce pour la clôture du festival, aujourd'hui à 17 h 30.