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De l'eau claire pour les carafes Une planche à repasser à la dimension des tables

Pas de frileux chez les sommeliers !

Publié le 11/05/2017 à 05:29, mis à jour le 11/05/2017 à 05:29

Pas de frileux chez les sommeliers ! Dans leur cave à 14 degrés pour préserver les vins, Mathias, 33 ans, sommelier, et Hélène, 25 ans, commis sommelier, nettoient les carafes aussitôt après utilisation. Lui a fait ses études à Monaco, elle à Cagnes-sur-Mer. Ces carafes, toutes des pièces uniques créées par la Cristallerie Royale de Champagne, « sont rincées, le soir, sous le robinet pour éviter de cuire le tanin, explique Mathias. L'eau claire, c'est le mieux. » Tous deux ont rêvé du Louis XV avant d'y rentrer. Mathias, depuis treize ans, et Hélène, depuis quatre ans, ne se lassent pas de donner le meilleur d'eux-mêmes.

Marine, 25 ans, est Auvergnate. Après un BTS au Lycée hôtelier à Nice, elle a intégré le Louis XV il y a un an et elle estime avoir « beaucoup de chances ». Elle sait aussi qu'avec Alain Ducasse, c'est potentiellement l'opportunité de travailler ailleurs à travers le monde.

Tous les jours, elle commence à 15 heures pour finir après le service vers 00 h 30. La seule pause est celle du dîner avec les collègues, entre 18 heures et 18 h 45. Le chignon bien tiré et la veste impeccable, elle reproduit le geste qui glisse avec le fer vaporeux sur chaque nappe prérepassée. Une planche ronde matelassée permet un fini parfait. Chaque nappe blanche demande deux ou trois minutes de repassage. Après elle, son collègue contrôle le résultat : il ne doit pas rester un pli. Et il n'en reste aucun…

Offre numérique MM+

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