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Croquez dans la galette des chefs pâtissiers

Mis à jour le 05/01/2020 à 10:09 Publié le 05/01/2020 à 10:08
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Croquez dans la galette des chefs pâtissiers

Pour ce premier dimanche de l’année, personne ne résiste à la frangipane dans son feuilleté. Plongée dans les secrets de deux professionnels de Monaco qui donnent leur vraie recette

Brioche ou frangipane, rares sont ceux qui échapperont aux Rois aujourd’hui. Fêtée le premier dimanche qui suit le 1er janvier, L’Épiphanie religieuse et une fête importante, particulièrement suivie en Italie.

L’Église catholique rappelle que, ce mot désigne les manifestations de Dieu aux hommes, en la personne de Jésus-Christ venu au monde. C’est le sens profond de L’Épiphanie qui, avec l’évocation des mages venus d’Orient, rappelle également la dimension universelle du message évangélique.

Tirez les rois aujourd’hui

Mais la tradition séculaire veut que les familles « tirent les rois ». C’est ce que fait Monaco jusque dans ses plus chics établissements. Ainsi, par exemple, l’Hôtel Hermitage organise une dégustation sous forme de brunch. Cet hôtel aime décliner l’ambiance familiale à chaque occasion où des animations sont proposées aux VIK (very important kids).

Mais rien ne vaut la galette faite maison. Deux chefs pâtissiers nous ont confié leur secret de fabrication. Alors certes, la réalisation est un peu longue, mais tout compte fait, ce n’est qu’une fois par an !

Dorian Lutzelschwab, titulaire d’un CAP Pâtissier et d’une mention complémentaire chocolatier, glacier et confiseur, a commencé son apprentissage dans les Alpes-Maritimes, à Antibes, au Palais de la friandise en 2009. Il travaille notamment pour Alain Ducasse depuis 2013, et se voit confié, en janvier 2019, les clefs de la pâtisserie d’Ômer.

Nicolas Baygourry, chef pâtissier de l’Hôtel Hermitage, a gagné le concours de l’entremet festif 2019 (une 3e victoire pour lui et ses équipes). Originaire du Pays basque, il est issu d’une famille de boulangers depuis trois générations. Après la Chèvre d’Or à Eze Village avec Philippe Labbé et le Four Seasons George V à Paris au restaurant deux étoiles Michelin « Le Cinq », il décide de revenir sur la Côte d’Azur en 2011 et est nommé Chef Pâtissier à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.

En cuisine !

Omer - Alain Ducasse
Nicolas Baygourry.
Nicolas Baygourry. SBM

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