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Cette spécialité monégasque se cuisine à toutes les sauces, voici la recette du barbagiuan d'un chef à Monaco

Les Monégasques ont débattu et débattent toujours sur la composition de sa farce dans des discussions animées. Faut-il mettre tel ingrédient? Chacun a sa propre recette.

Juliette Bisiaux Publié le 05/08/2022 à 09:47, mis à jour le 05/08/2022 à 09:30
Guillaume Haneuse, chef en Principauté, a accepté de partager sa recette du barbagiuan. Photo Cyril Dodergny

Le traditionnel barbagiuan est un petit rouleau frit farci aux épinards, au parmesan râpé et aux oignons. Selon les recettes on peut y ajouter des blettes, de la ricotta ou de l’emmental.

La légende est bien celle que l’on raconte, le nom de cet amuse-bouche provient de son créateur, un certain Monsieur Jean, qui aurait décidé de faire frire les raviolis aux blettes qu’il s’apprêtait à servir à ses invités.

Le plat ainsi créé fut nommé “Barbagiuàn” ou “Oncle Jean” en monégasque. On les mangeait autrefois pendant les jours maigres (Noël et Carême), aujourd’hui on les déguste en toute occasion.

 

Guillaume Haneuse, chef en Principauté, nous partage la version de sa recette qu’il cuisine sur le Rocher.

Epinards, oignons, ail, basilic, parmesan râpé, muscade, sel, poivre et huile d’olive, Photo Cyril Dodergny.

Ingrédients

Pour la farce: épinards, oignons, ail, basilic, parmesan râpé, muscade, sel, poivre et huile d’olive.

Pour la pâte: farine, huile d’olive, eau, sel.

Recette

Farce: mélanger à feu doux tous les ingrédients exceptés le parmesan et le basilic. Il appartient à chacun de doser les proportions suivant son goût. Laisser la préparation refroidir avant d’y ajouter le parmesan finement râpé et le basilic pour qu’ils gardent toutes leurs saveurs.

Pâte: pour une pâte souple, mélanger tant pour tant la farine avec l’huile d’olive et l’eau. Ajouter une pincée de sel pour assaisonner. En faire ensuite une boule, l’envelopper dans un film transparent et laisser reposer 24 heures au frais.

Après avoir préparé la farce, on l'étale sur la pâte. Photo Cyril Dodergny.

Confection: étaler finement la pâte au rouleau à pâtisserie en farinant bien pour obtenir une longue bande d’environ 5 cm de largeur. Déposer des petites noix de farce en les espaçant suffisamment pour ensuite venir former le barbagiuan, plus ou moins gros.

 

Refermer le ruban de pâte et coller les bords en appuyant fermement autour de la farce pour ne pas qu’elle s’échappe, suivant le procédé analogue à celui employé pour les raviolis.

Découper chaque petit pâté avec une roulette pour donner un aspect dentelé au barbagiuan. Il faut, au cours de cette opération lui, donner sa forme traditionnelle “en navette”.

Après avoir étalé la farce, on referme le ruban de pâte et colle les bords en appuyant fermement. Photo Cyril Dodergny.
On découpe chaque petit pâté avec une roulette pour donner un aspect dentelé au barbagiuan et sa forme traditionnelle “en navette”. Photo Cyril Dodergny.

Friture: placer les beignets au congélateur avant de les frire pour créer une croûte et éviter que l’huile n’imbibe trop la pâte. Les frire dans une sauteuse contenant une assez grande quantité d’huile chauffée à 180°C, environ 5 minutes.

Dès qu’ils seront légèrement dorés les retirer de la friture et les déposer sur un papier absorbant. Ils se mangent chauds ou froids.

Il est possible également de les faire à l’eau bouillante, à la poêle ou au four, cela risque toutefois d’être plus long et moins croustillant.

Le résultat final est des plus appétissants. Photo Cyril Dodergny.

"Il y a autant de recettes que de familles monégasques", rigole Guillaume Haneuse, chef en Principauté, qui intervient ponctuellement sur des missions traiteur pour le Conseil national. Souvent une recette secrète de famille que l’on garde pour soi, qui se transmet de génération en génération.

Guillaume a mis trois mois pour élaborer la sienne en glanant quelques conseils auprès d’anciennes familles de Monaco. "J’ai amélioré la recette petit à petit pour trouver un équilibre. Il n’y a pas de recette unique. Tout le monde pense avoir l’originale mais la seule vraie recette est celle qui vous plaît." Des recettes différentes car la farce du barbagiuan est composée à l’origine des restes de nourriture.

Et il n’y a pas que Monaco qui se réclame détenteur de la recette originale. Du côté Est de la frontière, Menton revendique la spécialité. L’Oncle Jean serait en réalité originaire du village de Castellar et les ingrédients un peu différents. Farcis de blettes et de ricotta, parfois enrichis de poireaux et de riz cuit. En hiver, les herbes sont remplacées par de la courge ou de la pomme de terre.

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