Cette spécialité monégasque se cuisine à toutes les sauces, voici la recette du barbagiuan d'un chef à Monaco

Le traditionnel barbagiuan est un petit rouleau frit farci aux épinards, au parmesan râpé et aux oignons. Selon les recettes on peut y ajouter des blettes, de la ricotta ou de l’emmental.

La légende est bien celle que l’on raconte, le nom de cet amuse-bouche provient de son créateur, un certain Monsieur Jean, qui aurait décidé de faire frire les raviolis aux blettes qu’il s’apprêtait à servir à ses invités.

Le plat ainsi créé fut nommé “Barbagiuàn” ou “Oncle Jean” en monégasque. On les mangeait autrefois pendant les jours maigres (Noël et Carême), aujourd’hui on les déguste en toute occasion.

Guillaume Haneuse, chef en Principauté, nous partage la version de sa recette qu’il cuisine sur le Rocher.

Ingrédients

Pour la farce: épinards, oignons, ail, basilic, parmesan râpé, muscade, sel, poivre et huile d’olive.

Pour la pâte: farine, huile d’olive, eau, sel.

Recette

Farce: mélanger à feu doux tous les ingrédients exceptés le parmesan et le basilic. Il appartient à chacun de doser les proportions suivant son goût. Laisser la préparation refroidir avant d’y ajouter le parmesan finement râpé et le basilic pour qu’ils gardent toutes leurs saveurs.

Pâte: pour une pâte souple, mélanger tant pour tant la farine avec l’huile d’olive et l’eau. Ajouter une pincée de sel pour assaisonner. En faire ensuite une boule, l’envelopper dans un film transparent et laisser reposer 24 heures au frais.

Confection: étaler finement la pâte au rouleau à pâtisserie en farinant bien pour obtenir une longue bande d’environ 5 cm de largeur. Déposer des petites noix de farce en les espaçant suffisamment pour ensuite venir former le barbagiuan, plus ou moins gros.

Refermer le ruban de pâte et coller les bords en appuyant fermement autour de la farce pour ne pas qu’elle s’échappe, suivant le procédé analogue à celui employé pour les raviolis.

Découper chaque petit pâté avec une roulette pour donner un aspect dentelé au barbagiuan. Il faut, au cours de cette opération lui, donner sa forme traditionnelle “en navette”.

Friture: placer les beignets au congélateur avant de les frire pour créer une croûte et éviter que l’huile n’imbibe trop la pâte. Les frire dans une sauteuse contenant une assez grande quantité d’huile chauffée à 180°C, environ 5 minutes.

Dès qu’ils seront légèrement dorés les retirer de la friture et les déposer sur un papier absorbant. Ils se mangent chauds ou froids.

Il est possible également de les faire à l’eau bouillante, à la poêle ou au four, cela risque toutefois d’être plus long et moins croustillant.