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Cette plateforme propose des produits frais et locaux en circuits courts pour le plus grand plaisir des collégiens de la Côte d'Azur

Mis à jour le 21/11/2019 à 17:58 Publié le 21/11/2019 à 18:00
Romain Bacchialoni, animateur de la plateforme 06 à table ! et le chef du collège des Baous de Saint-Jeannet, Jean-Marie Frileux : une entente cordiale au service de la qualité des produits destinés aux collégiens...

Romain Bacchialoni, animateur de la plateforme 06 à table ! et le chef du collège des Baous de Saint-Jeannet, Jean-Marie Frileux : une entente cordiale au service de la qualité des produits destinés aux collégiens... Photo Franz Chavaroche

Cette plateforme propose des produits frais et locaux en circuits courts pour le plus grand plaisir des collégiens de la Côte d'Azur

Depuis trois ans, le Département et la chambre d’agriculture proposent à la restauration collective une plateforme de distribution de produits frais et locaux en circuits courts. Principaux... et heureux bénéficiaires: les élèves d’une quarantaine de collèges des Alpes-Maritimes.

"Maman, ce midi à la cantine, j’ai mangé un drôle de truc qui s’appelle des fleurs de courgettes. C’était trop bon!"

Un soir de juin dernier, une mère de famille de Saint-Jeannet a certainement entendu son enfant déclarer ainsi sa flamme à ce "drôle de truc".

Un légume original et délicieusement cuisiné ce midi-là par le chef du collège des Baous, issu d’une production locale proposée par la plateforme alimentaire 06 à table!.

06 à table!, une idée formidable, fruit d’une convention de partenariat entre le conseil départemental des Alpes-Maritimes et la chambre d’agriculture.

Son objectif: amener dans l’assiette de nos enfants et plus généralement dans celles des utilisateurs de restauration collective, des produits locaux issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. Bref, faire manger à nos petits des denrées fraîches tout en participant au développement des circuits courts et au maintien d’une production locale diversifiée et de qualité.

Au MIN de Nice, Romain et son collègue Lucas réceptionnent, palettisent et livrent les produits de la plateforme.
Au MIN de Nice, Romain et son collègue Lucas réceptionnent, palettisent et livrent les produits de la plateforme. Photo Franz Chavaroche

"Pour y parvenir, le Département et la Chambre d’agriculture ont accompagné la création d’une plateforme d’approvisionnement local", précise Bertrand Buttelli, responsable de section développement rural au conseil départemental.

L’outil, opérationnel depuis septembre 2016, "représente à la fois le préalable et le pivot pour une démarche plus globale autour de l’approvisionnement local."

Concrètement, 06 à table!, ça marche comment? Le principe en est très simple: physiquement installée au Marché d’intérêt national (MIN) de Nice, et forte de trois salariés rémunérés par la chambre d’agriculture, la plateforme sélectionne en amont des produits de saison auprès des producteurs participants.

Elle les propose aux collèges ou restaurants collectifs clients qui passent leur commande. Les produits sont ensuite acheminés par les maraîchers sur la plateforme la nuit, puis palettisés et livrés avant 11h du matin par l’équipe de 06 à table!

"Une logistique rigoureuse qui offre une garantie de fraîcheur et permet par exemple aux collégiens de déguster le midi une salade ramassée la veille au soir", s’enthousiasme Romain Bacchialoni, animateur de la plateforme.

Les collégiens de Saint-Jeannet ont pris goût aux potages aux cinq légumes !
Les collégiens de Saint-Jeannet ont pris goût aux potages aux cinq légumes ! Photo Franz Chavaroche

Testée au départ par huit collèges des Alpes-Maritimes à titre expérimental*, la plateforme 06 à table! a pris son envol. Forte de ses 40 collèges clients et de sa cinquantaine de producteurs réguliers, elle est l’unique interlocuteur et le seul intermédiaire entre eux.

"C’est un gain de temps considérable pour chacun, d’autant que notre fonctionnement se base énormément sur une relation de confiance dans laquelle on essaye de s’adapter aux besoins des uns et des autres...", ajoute Romain entre deux coups de fil au gestionnaire ou au chef de cuisine de collèges clients.

Ainsi, lui est-il déjà arrivé de suggérer à un producteur de mettre en culture une nouvelle variété de légume, pour satisfaire les besoins d’un chef. Ou encore de proposer au lendemain de notre passage à celui du collège des Baous de Saint-Jeannet, 200 kilos de petites pommes de terre récoltées à La Brigue.

Des Mona Lisa en format grenaille que le chef a accepté tout de suite en adaptant son menu pour intégrer l’offre.

"Nous agissons avec souplesse, poursuit Romain. Par exemple, en proposant désormais de transformer certains produits avant la livraison, ce qui facilite le travail des équipes de cuisine et limite le gaspillage alimentaire."

Un système gagnant-gagnant pour le consommateur – élève qui mange des produits frais et de saison et pour le cultivateur qui pérennise sa production locale en trouvant de nouveaux débouchés. Une démarche vertueuse aussi qui répond à une évolution sociétale des habitudes alimentaires : manger mieux et manger local!

Jean-Pierre Clérissi, maraîcher à Gattières, est l’un des pères fondateurs de 06 à table !
Jean-Pierre Clérissi, maraîcher à Gattières, est l’un des pères fondateurs de 06 à table ! Photo Franz Chavaroche

Pourquoi, dès lors, ne pas "imposer" ce modèle à tous les établissements scolaires de la région? "Leur approvisionnement se fait réglementairement par voie d’appel d’offres, explique Bertrand Buttelli. Mais nous sommes maintenant entrés dans le processus de la commande publique et figurons aujourd’hui parmi les trois fournisseurs en légumes frais des collèges et lycées des Alpes-Maritimes." Et ça marche, puisqu’ils sont chaque année de plus en plus nombreux à se fournir en fruits et légumes auprès de 06 à table!.

Les élèves, eux, y trouvent leur compte. En découvrant de nouvelles saveurs, voire de nouveaux produits. Et en se rendant parfois chez un producteur, fournisseur de leur collège, lors de sorties pédagogiques. Des producteurs, qui comme Jean-Pierre Clérissi à Gattières, se félicitent de ce nouveau modèle économique.

Celui qui fut l’un des principaux artisans de la création de la plateforme, croit toujours dur comme fer au maintien d’une agriculture bio ou raisonnée, locale et de qualité.

"Et 06 à table! participe pleinement de cette démarche en offrant de précieux débouchés à nos exploitations, même si c’est encore sur un faible pourcentage, reconnaît le maraîcher. De toute façon, nous n’avons pas le choix. Le seul moyen de résister face à la concurrence européenne, notamment de nos voisins espagnols et italiens, qui avec leur production industrielle dérégulent totalement le marché, c’est de continuer à se battre pour rapprocher davantage le produit du consommateur. Et même si nous ne sommes pas toujours compétitifs au niveau tarifaire, il faut tendre encore plus vers les circuits courts en incitant les gens à consommer mieux, frais et de saison... C’est notre seule chance de survie."

Jean-Pierre Clérissi, ardent défenseur du circuit-court, sur son exploitation de 2,5 hectares à Gattières.
Jean-Pierre Clérissi, ardent défenseur du circuit-court, sur son exploitation de 2,5 hectares à Gattières. Photo Franz Chavaroche

une loi incitative

Une réflexion dans le droit fil des préconisations de la loi Egalim, issue des états généraux de l’alimentation, votée en octobre 2018. Une loi qui a pour objectifs de préserver la capacité de production agricole et la juste rémunération des agriculteurs et de renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits pour "une alimentation saine, de qualité et durable".

Une loi, aussi, qui imposera au plus tard le 1er janvier 2022, que les repas servis en restauration scolaire, notamment, comptent 50% de produits de qualité et durables dont au moins 20% de produits biologiques.

Et dans ce cadre, les utilisateurs de la plateforme 06 à table! ont déjà un coup d’avance...

*Les Baous (Saint-Jeannet), Canteperdrix (Grasse), Paul-Langevin (Carros), Frédéric-Mistral et Port-Lympia (Nice), La Chênaie (Mouans-Sartoux), Le Pré des Roures (Le Rouret) et La Sine (Vence).

Un p’tit tour au collège...

"Tiens au fait, Romain, il faudra qu’on parle de cette tomate rose dont j’ai oublié le nom scientifique et que j’aimerais bien cuisiner au printemps aux gamins... Tu crois qu’un de nos producteurs pourrait se lancer là-dedans?"

Sur un coin de table du réfectoire du collège des Baous de Saint-Jeannet, Jean-Marie Frileux passe ses commandes à Romain Bacchialoni.

Un contact direct, humain et chaleureux entre le chef de cuisine du restaurant scolaire – "moi je déteste le mot cantine, trop militaire" – et l’animateur de la plateforme 06 à table! "Il m’appelle tout le temps, rigole le chef, même quand je suis en vacances, mais au moins, on ne manque jamais de rien!"

De la gestion, de l’anticipation, il en faut forcément pour que chaque midi, Jean-Marie et sa brigade de quatre cuisiniers nourrissent sans accrocs les 820 petites bouches du collège.

Tout sauf une sinécure! "Oui, mais un vrai plaisir que d’amener ces gosses à découvrir d’autres saveurs et de leur cuisiner des repas à base de produits frais, délibérément choisis auprès de producteurs locaux", s’enthousiasme ce Toulousain d’origine, ancien traiteur, en poste à Saint-Jeannet depuis 2013.

Le collège des Baous a, dès son lancement en septembre 2016, fait partie de l’aventure 06 à table! Et se fournit aujourd’hui à 90 % en produits maraîchers via sa plateforme.

Illustration
Illustration Photo Franz Chavaroche

"Bien sûr ça nous donne plus de boulot de travailler des produits non transformés, confie la joviale Dany Marioli, mais c’est que du bonheur! Pour rien au monde je reviendrai en arrière, on se régale à proposer une alimentation saine aux enfants et à réussir à leur faire aimer des choses qu’ils ne veulent pas manger habituellement."

Comme ce délicieux potage aux cinq légumes que Jean-Marie Frileux propose tout l’hiver aux enfants et qui fait un carton! Ou les salades composées qui au printemps font le délice des petits palais.

Sans oublier les beignets de fleurs de courgettes ou pans-bagnats maison qu’élèves et enseignants ont découvert à la surprise générale un midi au self...

Mais pour le chef et son équipe, le plaisir de travailler avec 06 à table! ne se résume pas à l’assiette servie chaque midi aux collégiens.

"C’est l’ensemble de cette démarche éthique qui nous séduit. On est très fiers que notre établissement participe ainsi à la vie économique et sociale du territoire et s’inscrive dans une réelle approche de développement durable."

combien ça coûte?

Bien sûr l’utilisation de produits locaux en circuits courts occasionne un léger surcoût dans le prix du repas par collégien. "Mais en contrepartie on économise en proposant par exemple chaque semaine un repas végétarien et en luttant contre le gaspillage alimentaire", affirme Jean-Marie Frileux.

Du coup, au collège des Baous le montant autorisé de 2,25 euros par élève et par repas n’est pas dépassé.

"On en est  à 1,81 euro par repas, précise le chef avec fierté. De quoi poursuivre encore un peu plus l’introduction de ces produits frais et même à terme d’y ajouter des produits d’élevage..."

repères

- 40 collèges clients représentent 60% de l’activité.
- 50 producteurs fournisseurs.
- En 2019, 395 tonnes de produits livrés à ce jour.
- Autres utilisateurs de la plateforme: écoles primaires, lycées, Ehpad, restaurants d’entreprises privées.
- La restauration collective représente chaque année 3,7 milliards de repas servis en France.


Savoir+
Infos sur 06atable.fr.


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