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"C’est le restaurant le plus abouti": Steak’n’Shake installe un nouvel établissement à Monaco

Mis à jour le 18/08/2020 à 19:05 Publié le 18/08/2020 à 22:00
La file d’attente est surprenante à cet endroit. Mais elle fait partie du concept.

La file d’attente est surprenante à cet endroit. Mais elle fait partie du concept. Photo Cyril Dodergny

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"C’est le restaurant le plus abouti": Steak’n’Shake installe un nouvel établissement à Monaco

La Principauté a désormais un nouveau restaurant de burger. Le groupe Steak’n’Shake, basé boulevard Albert-Ier, vient d’y ouvrir un restaurant, et mise sur un produit "pas cher" mais de qualité.

Si vous êtes récemment passé à l’angle du boulevard Albert-Ier et de la rue Grimaldi, vous avez sans doute été interloqué par la file d’attente que l’on peut observer sous les arcades aux heures des repas. Ces clients impatients font la queue pour déguster le dernier burger arrivé sur le marché monégasque.

Un décor dans les tons naturels, bois et pierre, une enseigne en ampoules façon loge d’artiste, Steak’n’Shake vient de s’installer dans ce local vide depuis huit ans, et occupé auparavant par le restaurant MC2.

L’enseigne, propriété du milliardaire américain d’origine iranienne, résident monégasque, Sardar Biglari, a pris le temps d’ouvrir son échoppe en Principauté. "Quand on a ouvert Ibiza et Cannes, il y a six ans, il devait y avoir Monaco en même temps", explique Hervé Poirier, directeur général de Steak’n’Shake Europe.

Une présence qui aurait semblé logique, puisque le siège du groupe est à Monaco. Mais tout ne se passe pas toujours comme prévu. "À l’époque, tout était piloté depuis les États-Unis, et ils ont mis du temps à comprendre les process de Monaco, qui sont un peu plus longs et compliqués que ceux de la France."

Modèle du genre

Un mal pour un bien, sans doute, puisque l’établissement qui a ouvert au début du mois d’août est un spécimen du genre: "C’est le restaurant le plus abouti. Il est le résultat de toutes les itérations que l’on a pu faire au cours des six dernières années."

La déco, d’abord. Différente de ce que l’on retrouve dans les restaurants les plus anciens, où tout est rouge et noir. Et puis le service. Ici, pas de prise de commande à la caisse, on a des écrans tactiles, et une application qui permet de commander depuis la table, ou depuis son salon, pour récupérer à emporter, ou consommer sur place, après avoir renseigné le numéro de la table.

Pour le reste, ce sont les mêmes recettes qu’aux États-Unis et dans les autres restaurants de la marque. Architecture signature de l’enseigne: la cuisine est vitrée, de sorte que l’on voit ce qui s’y passe.

"Depuis la création du premier restaurant en 1934 sur la Route 66, la cuisine est ouverte. Il faut dire qu’à l’époque, manger de la viande hachée pouvait représenter un risque. Alors les fondateurs ont misé sur l’hygiène et la transparence."

Particularité monégasque, le restaurant se situe de part et d’autre du trottoir. Les passants peuvent donc voir la préparation des burgers, ou la découpe des pommes de terre pour faire les frites.

Envies de verdure

La marque revendique l’utilisation de produits frais : les pommes de terre sont cultivées dans le nord de la France, et une ancienne roseraie a été rachetée à Ramatuelle pour en faire "Le Potager de Sardar Biglari", qui fournit 30 % des végétaux utilisés dans les restaurants, "cultivés en agriculture raisonnée", d’après Hervé Poirier.

Et c’est bien là que se situe la principale différence avec la plupart des acteurs du marché. "Nous ne sommes pas un fast-food. Nous sommes un restaurant de burger gourmet, prévient Hervé Poirier. Ce sont les mêmes recettes, mais pas du tout le même produit : on est en viande française, 100 % muscle, filière courte, des produits ultra-frais. Les restaurants sont pleins et les marges sont bien plus faibles."

L’addition défie toute concurrence pour la qualité revendiquée : compter entre 15 et 20 euros pour un menu burger, frite, boisson et milk-shake. Un prix surprenant au regard des promesses de la marque et de l’emplacement.

"C’est stratégique. Sur le marché des burgers, il n’y avait personne qui fournissait des produits de qualité à des prix bas. C’est le marché que l’on veut occuper."

Une recette qui semble fonctionner : "En six ans, nous avons ouvert 30 restaurants. Nous visons les 50 restaurants en 2022." Lille, Saint-Étienne et Rouen auront ainsi leur Steak’n’Shake d’ici la fin de l’année.

Le milk-shake a été primé deux fois par le guide gastronomique américain "Zagat".
Le milk-shake a été primé deux fois par le guide gastronomique américain "Zagat". Photo L.M.
On a payé, on a goûté, voici ce qu’on en pense

Ne dites pas à Hervé Poirier que l’on est dans un fast-food. Il insiste sur le terme de "burger gourmet". Alors, qu’est-ce qu’on en pense? Le résultat, c’est un burger goûteux, avec des steaks un peu petits à notre goût sur le modèle classique, mais parfaitement équilibré avec le steak "signature". On aurait aimé tester le steak végétal de la marque canadienne Beyond Burger, mais il n’était pas disponible, probablement victime de son succès.

Arrosé d’une citronnade maison, et conclu par un milk-shake, le repas est agréable pour la catégorie. Le milk-shake est remarquable. Délicieusement décadent, il offre une texture épaisse de glace un peu fondue. Une consistance inhabituelle pour le palais européen, mais extrêmement séduisante. La recette a été primée par le Zagat, le guide gastronomique de référence aux États-Unis. En plus, ici, elle est réalisée avec du lait de Normandie. Combinaison redoutable.

Les autres sens ne sont pas en reste. La déco dégage une impression d’authenticité et d’élégance. Le lieu est plaisant à l’œil. Et au nez : on ressort sans sentir la friture, grâce à une hotte exclusivement fabriquée pour le restaurant de Monaco. Même en passant, on n’a pas été assailli par l’odeur du gras.

Pour les oreilles, en revanche, on repassera. La salle est un peu bruyante. Mais c’est ce qui permettra sans doute de ne pas s’éterniser, et de garantir le roulement aux tables.


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