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Ce chef étoilé rêve d'un Monaco 100% bio

Mis à jour le 06/09/2016 à 05:06 Publié le 06/09/2016 à 05:06
Le chef Paolo Sari travaille des produits biologiques qui ont été cultivés à seulement 100 km autour de Monaco

Le chef Paolo Sari travaille des produits biologiques qui ont été cultivés à seulement 100 km autour de Monaco Photo F.B.

Ce chef étoilé rêve d'un Monaco 100% bio

Le Monte-Carlo Beach a pris le virage du « bio » il y a trois ans. Une philosophie, autour du chef Paolo Sari, que l'équipe espère étendre avec un salon culinaire en octobre

Et si la Principauté devenait le premier pays 100 % bio ? Voilà un rêve que fait souvent Paolo Sari. Le chef bio étoilé du Monte-Carlo Beach voit le territoire monégasque comme « un terrain de jeu » pour concrétiser son souhait.

Son modèle ? Bertrand Piccard et Solar Impulse. « Dix ans auparavant, personne ne croyait à son projet et il a finalement accompli ce tour du monde magique avec un avion solaire. » C'est l'argument que Paolo Sari a servi au prince Albert II pour le sensibiliser à son projet, lorsque le souverain est venu découvrir le potager bio du cuisinier, sur les hauteurs de Roquebrune-Cap-Martin.

Premier acte de son parcours vers le 100 % bio, une manifestation prévue du 12 au 16 octobre en Principauté. Sur le principe de la Route du Goût qu'il a initiée l'an passé, le chef compte focaliser l'attention cet automne sur l'importance du bien manger et des produits bio de qualité, via notamment un grand marché des saveurs installé sur les quais du port Hercule.

Sur les hauteurs de Roquebrune

L'occasion aussi de mettre en lumière son travail au Monte-Carlo Beach. En trois ans, le resort les pieds dans l'eau a basculé au 100 % bio dans toutes ses cuisines. Mais pas que.

« Tous les aliments que nous travaillons proviennent d'un rayon de 100 kilomètres autour de Monaco. C'est pour ça que nous n'avons pas de bœuf par exemple, car il n'y a pas d'élevage bovin dans la région. Les seules exceptions sont le cacao, le café, les bananes et les ananas », détaille le chef.

Le diable se cache dans les détails. Et au Beach, les détails aussi sont bio. À l'image des produits de beauté dans les chambres, choisis parmi la gamme Casanera, fabriquée en Corse.

« Cette démarche biologique ne s'improvise pas. C'est une philosophie mais aussi une discipline terrible. Nous sommes déterminés à aller au bout de notre projet, souligne Danièle Garcelon, la directrice du Monte-Carlo Beach. Nos clients connaissent notre démarche et savent de quoi on parle. »

Chaque année, l'hôtel et ses restaurants sont inspectés par les professionnels du label Ecocert qui valident la démarche 100 % bio de l'hôtel et l'ont accrédité pour une année. En 2014, pour la première fois, Ecocert labélisait le restaurant gastronomique de l'hôtel - Elsa - qui recevait dans la foulée une étoile au Guide Michelin. Un parcours qui reste unique encore aujourd'hui dans la gastronomie internationale.

Et Paolo Sari a choisi de ne rien lâcher. En allant plus loin encore avec un potager et un verger aménagés depuis deux ans sur les hauteurs de Roquebrune. La production permet d'alimenter 13 % des besoins du Beach en fruits et légumes. Et peut-être un jour tout Monaco ? On peut rêver…

Le chef Paolo Sari et la directrice générale du Monte-Carlo Beach, Danièle Garcelon, unis dans la défense des produits biologiques.
Le chef Paolo Sari et la directrice générale du Monte-Carlo Beach, Danièle Garcelon, unis dans la défense des produits biologiques. Jean-François Ottonello

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