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Ce chef étoilé italien a tout plaqué pour commencer une nouvelle aventure culinaire à Monaco

Mis à jour le 07/07/2020 à 19:22 Publié le 07/07/2020 à 19:21
Il Giappun: la Ligurie au marché de la Condamine.

Il Giappun: la Ligurie au marché de la Condamine. Photo Jean-François Ottonello

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Ce chef étoilé italien a tout plaqué pour commencer une nouvelle aventure culinaire à Monaco

Le chef Roberto Lamberti avait, à Vallecrosia, une table bien connue des gourmets, auréolée d’un macaron Michelin. Il a tout plaqué pour commencer une nouvelle aventure à Monaco.

Rideau baissé, page tournée. Ne lui parlez plus de Il Giappun, son restaurant à Vallecrosia. Roberto Lamberti regarde vers l’avenir.

Le chef italien a quitté sa petite ville située entre Vintimille et Bordighera pour se lancer dans une nouvelle aventure culinaire en Principauté.

Depuis quelques jours, le bouche-à-oreille fonctionne sur cette nouvelle table qui vient d’ouvrir au premier étage de la halle du marché de la Condamine.

Tradition et saison

Roberto a repris La Terrasse du Marché, qui elle-même succédé à O Liban, pour y loger deux établissements : un restaurant gastronomique et une trattoria aux prix accessibles (1). Le duo est baptisé – facilement – Il Giappun à la Terrasse du Marché.

À la carte à chaque fois: la gastronomie de sa Ligurie natale à laquelle il donne ses lettres de noblesse. Il la décrit comme "une cuisine méditerranéenne faite de plats de tradition et de produits de saison".

La base? L’huile d’olive, les pignons, le pesto, les poissons. Épaulé par le jeune chef Luca Napoli, Roberto Lamberti fait vivre la gastronomie régionale à plein régime: lapin farci, supions à la crème de pois chiche, pêche du jour… et un festival d’antipasti.

La carte réduite compte aussi sur les pâtes, comme les spaghetti à la poutargue dont il a fait un de ses plats signatures. Un plat que la clientèle monégasque avait l’habitude d’aller déguster en traversant la frontière et qu’il propose aujourd’hui en Principauté.

Affaire de famille

Cette cuisine, c’est aussi une affaire de famille. Les grands-parents de Roberto ont créé ce restaurant en 1918, au sortir de la Première Guerre mondiale. La nonna en cuisine régale ses clients. Le grand-père, acariâtre, est surnommé dans le village le "giappun" – ça signifie le Japonais, synonyme de méchant à l’époque. La formule donne son nom au restaurant.

Après une formation hôtelière et un stage de six mois chez Paul Bocuse à Lyon, "qui m’a ouvert l’esprit sur l’importance des produits et des légumes en cuisine", Roberto prend les rênes du restaurant familial qu’il fera vivre pendant quarante ans. Sa cuisine est d’ailleurs saluée d’un macaron par le guide Michelin au fil des années.

Mais après quatre décennies, il vient de choisir de mettre un terme à cette aventure familiale pour traverser la frontière et se risquer à une suite monégasque. Un peu pour l’aventure, un peu à cause de la conjoncture économique.

Ce défi, il le partage avec sa brigade fidèle qui tâtonne un peu avec les mots en français, mais qui sait présenter cette cuisine ligure aux saveurs étonnantes transmises par la famille Lamberti.

Le fils de Roberto, pourtant, a préféré la filière scientifique plutôt que reprendre le tablier familial. "Il est universitaire à Stanford, dans la Silicon Valley en Californie, dans les nouvelles technologies", explique le chef.

"Mais, ajoute-t-il en riant, il cuisine quand même pour ses amis là-bas, et bien sûr, je le fournis en huile d’olive et en parmesan."


1. Menu (entrée, plat et dessert) à 40 euros le midi. Savoir + Le restaurant Il Giappun, à la Terrasse du Marché. Rens. +377.97.77.29.17


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