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Cantines : dans le ventre Quels sont les principaux critères de qualité ? de la cuisine centrale Halte au gaspillage ! Le menu passe de 5 à... 4 composantes L’apprentissage du goût

Dans le haut-Careï, plus de 2 000 repas sont fabriqués chaque jour pour les enfants et les aînés de la Ville. Petite visite de ces ateliers ultra-sécurisés et tour d’horizon des nouveautés culinaires pour les scolaires

Publié le 07/10/2019 à 10:13, mis à jour le 07/10/2019 à 10:13
Les pizzas sont réalisées sur place. Ci-contre, la légumerie permet de travailler les produits frais.
Les pizzas sont réalisées sur place. Ci-contre, la légumerie permet de travailler les produits frais.

Depuis qu’elle a ouvert ses portes en 2001, la cuisine centrale de Menton a toujours su s’adapter aux normes de plus en plus drastiques de l’hygiène et de la sécurité alimentaires. Une nécessité quand on sait que plus de 2 000 repas destinés principalement aux scolaires de la ville sortent chaque jour de ce bâtiment ultra-sécurisé installé dans la zone industrielle du Careï.

2019 marque véritablement l’année du renouveau, tant sur le plan de son fonctionnement que des innovations culinaires voulues par la Ville de Menton.

Nouvelle Délégation de service public (DSP) pour cinq ans avec la société de restauration Sodexo (jusqu’en 2023), nouvelle directrice des lieux, Estelle Lavagna, diététicienne de formation, qui prend la relève de Stéphane Vives et a dix-huit ans d’expérience chez Sodexo. Et nouveau cahier des charges ! Avec une montée en puissance des critères de qualité pour les produits utilisés.

 

Deux ingrédients bio chaque jour dans les assiettes

« Le nouveau contrat que la société Sodexo a avec la Ville de Menton est essentiellement basé sur l’exigence de la qualité et de la sécurité » précise Pierre Binet, responsable du service Éducation Jeunesse de Menton : pas de produits surgelés, des viandes labellisées, des poissons issus de la pêche durable, des fromages AOP et des fruits et légumes de saison, frais et de provenance locale, etc. (lire ci-dessous).

Dès cette année, la Ville de Menton a même anticipé les nouvelles directives du gouvernement qui prévoient que les menus des restaurants scolaires devront être composés d’ingrédients issus de l’agriculture biologique à hauteur de 20 % à partir de janvier 2022.

« Nous y sommes déjà et atteignons les 40 % en nombre de composants sur un repas ! » annonce Pierre Binet. Car désormais, les jeunes Mentonnais ont deux ingrédients bio chaque jour dans leur assiette. « On est passé d’un seul composant à deux, dont le pain 100 % bio distribué à chaque repas plus une autre composante journalière du menu... Ce peut être un fruit, un yaourt, une crudité, les pâtes ou le riz...»

Des contrôles sanitaires et de traçabilité

De plus, à compter du 1er novembre 2019, dans le cadre de la loi dite « Egalim » (Agriculture et alimentation)*, un repas végétarien sera servi aux enfants chaque semaine pour une restauration responsable et équilibrée. Et ce ne sont pas seulement des mets à base de soja qui seront confectionnés ! « Nous pensons à des raviolis à base de farce au fromage ou des associations légumes-féculents-légumineuses, afin qu’il y ait un apport de protéines végétales dans des menus variés d’une semaine à l’autre » précise Estelle Lavagna. Autre grande nouveauté de cette année : l’institution de repas sans viande - avec une légère nuance par rapport aux repas végétariens - à la demande de nombreuses familles mentonnaises (lire page suivante).

Le cahier des charges prévoit aussi des enquêtes de qualité et de sécurité alimentaires régulières. Ainsi, la Ville rémunère un cabinet d’expertise, indépendant de la cuisine centrale, pour l’accompagner dans ses contrôles (analyses bactériologiques, audit d’hygiène, etc.) de la cuisine et des offices, mais aussi dans le contrôle et la traçabilité de tous les produits utilisés, afin de vérifier que tout est bien respecté.

Le nouveau cahier des charges imposé par la Ville à la Sodexo prévoit de nombreux critères de qualité à intégrer dans la confection des menus scolaires : toutes les viandes doivent être fraîches (labellisées, 100 % françaises ou charolaises pour le bœuf, veau avec IGP de l’Aveyron, porc 100 % origine France, volaille 100 % label Rouge...), le poisson issu de pêche responsable, le riz (IGP Camargue), les fromages AOP (30 % AOC), les pains spéciaux et 100 % bio, les fruits en circuit court (provenance locale) de catégories I ou Extra, les crudités et légumes 100 % frais (80 % en agriculture raisonnée)... Car la cuisine centrale comporte une légumerie avec tout le personnel et le matériel nécessaire pour tout couper sur place et réaliser à partir de ces produits frais des préparations, tels que potages maison, salades composées...

100% des entrées pâtissières, des omelettes et des vinaigrettes ou sauces sont fabriquées sur la cuisine centrale. Enfin, une pâtisserie maison (salée ou sucrée) est réalisée tous les 15 jours.

 

On ne rentre pas comme ça à la cuisine centrale de Menton ! Charlotte sur la tête, masque de chirurgien et couvre-chaussures sont indispensables pour accéder au cœur de la cuisine, là où tout se fabrique au quotidien. Selon le principe de la liaison froide, c’est-à-dire qu’après cuisson des repas, ils sont refroidis (passant de +60° à +10° en moins de 2 heures), afin d’éviter la prolifération des bactéries, mais aussi de conserver les qualités nutritives des aliments.

Ils sont ensuite stockés en chambre froide et livrés dans les écoles en véhicule réfrigéré.

Ce sont les responsables d’offices qui sont chargés de les remonter en température.

De la même manière, les viandes, notamment, sont cuites à basse température sur de longues durées (de nuit) pour éviter les chocs thermiques et leur permettre de garder leur tendreté.

Un système d’alarme permet de contrôler à distance la température des cuissons via le téléphone portable ! Une personne est même d’astreinte chaque nuit en cas de panne.

À tous ceux qui pensent que les menus des enfants vont être déséquilibrés en passant de 5 à 4 composantes, la diététicienne répond aussitôt par la négative !

 

« Bien au contraire »... explique Estelle Lavagna. Non seulement, cette mesure va permettre de lutter contre le gaspillage alimentaire, mais surtout de rééquilibrer les assiettes des jeunes convives.

Explications.

« La capacité d’ingestion d’un enfant est limitée à 300/350 g seulement, ce qui ne lui permet pas d’absorber 5 composantes en même temps équivalant à 450 g environ » explique la diététicienne. Un repas à 4 composantes est mieux adapté à ses besoins (380 g environ).

Résultat : en choisissant parmi les 5 composantes, il privilégie les aliments qu’il aime manger et déséquilibre ses apports nutritionnels ; avec 4, cela limite le choix, il consomme mieux la totalité de son repas, sans qu’aucun critère alimentaire ne soit lésé, et il le fait d’une manière naturelle, en adéquation avec ses habitudes alimentaires familiales.

« Car, il faut bien le dire, l’enfant a de moins en moins l’habitude de consommer 5 composantes à la maison ces dernières années...»

Du coup, la diététicienne doit mener un vrai travail d’équilibrage des aliments, afin que les 4 composantes apportent les mêmes nutriments que les 5 !

 

« C’est un puzzle un peu plus compliqué, mais il correspond finalement mieux aux fréquences de service des repas et à l’équilibre alimentaire, ce qui est le but recherché, car souvent, le déjeuner à la cantine constitue le repas le plus équilibré de la journée pour certains enfants...»

Ainsi, le fromage peut se retrouver dans le plat principal au lieu de constituer la fin du repas ; le gâteau proposé au dessert dispense de féculent dans le plat, etc.

Autre avantage, celui de lutter contre le gaspillage alimentaire, fer de lance de la Ville. « En moyenne, nous constatons chaque jour que 25 % du repas sont jetés à la poubelle, soit une composante de menu gaspillée » fait remarquer Sylviane Royeau, élue en charge des Affaires scolaires, ajoutant : « Le repas à la cantine a aussi un rôle éducatif. Il faut apprendre aux enfants à manger de tout et à respecter la nourriture...»

Ainsi, depuis l’an passé, deux poubelles installées dans chaque restaurant scolaire ont deux missions : celle de trier les déchets (alimentaires et autres), et celle de peser les aliments jetés. Grâce à un « gachimètre », qui permet aux enfants de faire le constat chaque jour de la quantité de nourriture gaspillée.

« On réfléchit aujourd’hui à des actions de sensibilisation que l’on pourrait mettre en place dans toutes les écoles pour créer une petite émulation, comme par exemple, l’organisation d’un challenge anti-gaspi interétablissements ou des projets éco durables à mener en collaboration avec les enseignants (bacs à compost...)» précise Pierre Binet. Une lutte de plus en plus concrète.

Élaborés quatre mois en amont par la diététicienne de la Sodexo, les menus (sur deux mois) sont ensuite transmis à la cuisine centrale, qui établit leur faisabilité, puis sont vérifiés par la diététicienne du cabinet de contrôle de la Ville... avant d’être présentés, éventuellement modifiés, et validés par la commission de restauration (composée de membres du Service Éducation et de la Sodexo, de Sylviane Royeau et Pierre Binet). Un système de navette indispensable pour « coller » au plus près du goût des convives. D’ailleurs, des enquêtes quotidiennes sur la consommation des repas par les enfants (« C’est mon goût ») sont prises en compte pour l’élaboration de ces menus auprès des offices scolaires. Les mêmes enquêtes existent aussi auprès des bénéficiaires du portage à domicile et du personnel des crèches.

 

La cuisine centrale prend en compte toutes les remarques et ajuste ses recettes.

« Nous n’obligeons pas les enfants à manger tout, mais le personnel des cantines est là pour leur faire goûter tout ce qu’ils ont dans leur assiette...» À cette sensibilisation s’ajoutent de nombreuses animations pour développer le goût des enfants : c’est l’objectif des « Buffets de la découverte », où ils apprennent à identifier les légumes, les fruits, fromages... Sans oublier les menus à thèmes proposés au gré des saisons : Halloween, Noël, carnaval, Pâques, etc.

Enfin, à partir d’aujourd’hui, c’est la « Semaine du goût » sur le thème du pain cette année. Au programme : découverte du pain d’épice, du pain suédois et autre cheeseburger fait... maison !

C’est un choix de la Ville de Menton à la suite de nombreuses demandes de familles mentonnaises. Et c’est même une première dans le département.

Les menus sans viande existent dans d’autres communes, mais avec une fréquence différente.

« Cela faisait plusieurs années que des parents demandaient des repas sans viande pour leurs enfants, mais l’an passé, nous avons constaté un mouvement plus important de sollicitations » explique Pierre Binet. « Et il nous a semblé que si nous n’établissions pas ce menu de manière régulière toute l’année, en alternative au repas conventionnel, il n’avait pas lieu d’être ».

 

Attention, il ne s’agit pas de repas végétarien, mais uniquement de repas sans viande (les poissons, œufs, fromages, préparations à base de fromage restent utilisés). 180 familles ont inscrit leurs enfants pour ce menu sans viande, qui est aussi formé de 4 composantes alimentaires.

« Dans les restaurants scolaires, il n’y a pas de différenciation avec les autres enfants, car le repas est calqué sur le même menu que celui de la majorité des élèves. Le vendredi, par exemple, quand nous cuisinons du poisson ou confectionnons une omelette, tout le monde mange la même chose » précise Estelle Lavagna.

Cette offre s’ajoute à celle du repas sans porc, choisi par 300 familles (le porc est souvent remplacé par la dinde).

Ce sont des choix de repas institués pour toute l’année.

Au cœur de la cuisine centrale, l’hygiène est drastique pour garantir la sécurité alimentaire.
Au cœur de la cuisine centrale, l’hygiène est drastique pour garantir la sécurité alimentaire.
De gauche à droite, Pierre Binet, Estelle Lavagna et Sylviane Royeau sont les principaux acteurs de la restauration scolaire à Menton.
De gauche à droite, Pierre Binet, Estelle Lavagna et Sylviane Royeau sont les principaux acteurs de la restauration scolaire à Menton.
Dans chaque restaurant scolaire, comme ici à l’école de la Condamine, les jeunes convives trient leurs déchets.
Dans chaque restaurant scolaire, comme ici à l’école de la Condamine, les jeunes convives trient leurs déchets.

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