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Bûcheur au grand coeur

Mis à jour le 08/12/2019 à 10:30 Publié le 08/12/2019 à 10:30
Johan, chef adjoint de Jérôme De Oliveira, fait  
admirer ses talents de sculpteur de chocolat...
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Bûcheur au grand coeur

Cannes-Grasse Le pâtissier Jérôme de Oliveira a ouvert son atelier grassois au public hier. Une bûche exceptionnelle est vendue au profit d’une association pour enfants malades

Ases rares heures perdues, il fait du jogging, un peu de boxe - mais sans prendre de coups dans la poire -, de la batterie. Mais son « sport » favori, à lui, ça reste la pâtisserie. Un artisan de haut niveau, champion du monde par équipe de trois en 2009, comme il aime à le rappeler sur son tablier. « C’est la dernière fois que la France a gagné », souligne-t-il.

Goût de l’effort, soin esthétique, mais avant tout, plaisir de faire plaisir. Car rien de mieux que ses petits chefs-d’œuvre sucrés pour faire saliver les gourmets.

Offrir du plaisir

« Ma mère et ma grand-mère cuisinaient très bien, mon grand-père et son potager-verger m’ont inculqué l’amour des bons produits, confesse Jérôme De Oliveira, Mais quand j’ai vu les yeux briller pour un dessert, j’ai tout de suite voulu être pâtissier ».

À 33 ans, pas encore de mèche sucre dans sa chevelure cacao. Mais hier, le pâtissier cannois avait un peu l’allure du père Noël, et son labo grassois (Z.I des Bois de Grasse) semblait l’atelier des lutins. Un après-midi portes ouvertes où les nombreux visiteurs (400 environ) pouvaient goûter panettone, chocolats en veux-tu en voilà, pâte noisette à tartiner (croustillante ou naturelle), ourson guimauve, au gré des différents ateliers présentés, sur 400 m2.

« J’aime bien montrer l’envers du décor aux clients, dans quelles conditions on fabrique nos produits car ici, on ne triche pas, c’est de l’artisanat comme je le conçois, justifie celui qui est désormais à la tête de 17 salariés. Dans cet atelier, on fabrique tout nous-mêmes, pâtisseries, chocolats, confiseries, glaces... Tout est fait maison,, biscuits, meringue, praliné, pâte pistache, on n’achète rien, sauf des fruits confits de qualité ».

Fêtes de Noël oblige, ce « bûcheur » quotidien dès 4 h du matin présente aussi ses créations de saison : la bûche Nougat ; Mont-Blanc, Douceur caramel, Banoffee ou Exalte. Mais celle qui retient plus particulièrement son attention, c’est la bûche Comète, exceptionnelle à double titre. Véritable œuvre d’art exquise, ce cerf composé d’une mousse caramel vanillée, compotée de poires fraîches, sablé reconstitué spéculos et biscuit moelleux amande se décline à seulement quelques exemplaires. Le produit de sa vente (cent euros l’unité) sera intégralement reversé à l’AFAO (Association Française de l’Atrésie de l’œsophage), que Jérôme parraine depuis dix ans. « Ces enfants qui ne peuvent manger normalement me touchent profondément, moi qui cherche sans cesse à faire découvrir de nouvelles saveurs ».

Ce pâtissier a du goût, mais aussi du cœur.

Les enfants ont découvert les panettone de Noël.
Du chocolat, 
en veux-tu en voilà, chez Jérôme 
De Oliveira...
Jérôme De Oliveira, fier de sa bûche Comète « caritative ».
Jérôme De Oliveira, fier de sa bûche Comète « caritative ». Dylan Meiffret
Les bûches, 
délicieusement incontournables pour les fêtes.

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