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Benoît Witz : Alain Ducasse est mon mentor

Mis à jour le 04/02/2017 à 05:11 Publié le 04/02/2017 à 05:11
Benoît Witz est depuis dix mois à la tête des cuisines du 5-étoiles luxe. Un « vrai challenge » pour le chef de cuisine qui entend développer le goût du travail bien fait.

Benoît Witz est depuis dix mois à la tête des cuisines du 5-étoiles luxe. Un « vrai challenge » pour le chef de cuisine qui entend développer le goût du travail bien fait. Michael Alesi

Monaco-matin, source d'infos de qualité

Benoît Witz : Alain Ducasse est mon mentor

Le nouveau chef de cuisine de l'Hermitage est à la tête d'une équipe de cinquante personnes. Outre le Vistamar, qui détient une étoile Michelin, il veille sur toute la restauration de l'hôtel

L'Hôtel Hermitage, le nouveau « challenge » de Benoît Witz. Depuis dix mois, le chef de cuisine, qui succède à Joël Garault, dirige la cuisine du restaurant Vistamar, une étoile Michelin, mais aussi toute la restauration du 5-étoiles luxe, des petits-déjeuners au room service. Au total, ce sont quelque cinquante personnes sous ses ordres. « Avec une telle équipe, et cette force de travail, il est possible d'apporter un renouveau. »

Depuis mars dernier, Benoît Witz a fait plusieurs modifications : il a changé le service de table, installé le petit-déjeuner dans la mezzanine pour les clients de l'hôtel, redéfini la nourriture dans chaque point de vente, modifier la façon de travailler en utilisant par exemple la broche, la grillade ou la cuisson basse température. Mais ce n'est qu'un début. Le chef veut aller plus loin. « J'ai voulu mettre en œuvre tout ce que j'ai appris auprès de mon mentor Alain Ducasse et apporter mon expérience. Il faut encore un peu de temps. Il s'agit d'abord de bien connaître l'ensemble de l'équipe. J'ai une certaine conception du travail et je veux donner l'envie du travail bien fait. »

« Des plats plus légers »

Ici comme ailleurs, il faut s'adapter aux nouvelles habitudes, notamment autour du bio et du vegan dès le petit-déjeuner. « Les clients ne réservent plus et veulent être vite servis au déjeuner. Et "vite", ça ne rime pas bien avec gastronomie… »

Pourtant, quand on a une étoile Michelin, il faut savoir répondre aux exigences du client sans perdre en qualité. Heureusement, « les gens veulent manger des plats plus légers. » Fini donc les réductions de sauces interminables et les plats qui mijotent des heures.

La cuisine a changé avec les nouveaux modes d'alimentation. « Il y a beaucoup plus de cuissons courtes ». Et pour Benoît Witz, c'est finalement une bonne chose puisqu'il « adore cuisiner les légumes, les produits de saison, les poissons achetés aux petits pêcheurs locaux. En fonction du temps et de la pêche du jour, on prévient le client au dernier moment. Nous avons vraiment de très beaux produits qui arrivent. » Et de citer un autre de ses maîtres : « "Pour faire une bonne cuisine, il faut un jardin tout proche", disait Paul Bocuse. J'ai toujours travaillé ainsi. » Le terroir local a donc tous les atouts pour celui qui aime cuisiner en fonction de « la saison et la fraîcheur ».

Outre son travail en cuisine, le chef donne aussi une organisation, il gère les achats et l'approvisionnement. Il œuvre aussi main dans la main avec le directeur général Sergio Mangini qui « aime la cuisine. Il m'apporte beaucoup dans la réflexion. »

Son rêve ? Rassembler toute la force des cuisiniers, pâtissiers, plongeurs et métiers de la cuisine dans un seul et unique lieu. « L'hôtel est long de 300 mètres. Tout est éparpillé. J'ai un adjoint par cuisine mais ce n'est pas pareil qu'être tous ensemble réunis pour travailler. »

Son objectif ? « Valoriser l'image du Vistamar et la développer. »

Benoît Witz sait qu'il a du pain sur la planche. Mais ne manque ni d'ambition ni de volonté.

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