A Monaco, le chef Sandro Micheli du Louis XV d'Alain Ducasse sacré "pâtissier de l'année" par le Gault&Millau

D’un naturel plutôt discret, Sandro Micheli semble préférer la tranquillité de ses fourneaux à la lumière de la célébrité. Pourtant, il va devoir s’y habituer. le Gault&Millau vient de le distinguer comme pâtissier de l’année.

Un titre particulièrement flatteur pour celui qui, depuis 2013, est chef pâtissier du restaurant Louis XV d’Alain Ducasse, à l’Hôtel de Paris. Et qui avoue même, «ne pas y avoir cru» quand on lui a annoncé la nouvelle de sa nomination.

Pour ce natif du territoire de Belfort, le quotidien, c’est sa pâtisserie dans les coulisses de l’Hôtel de Paris. Une passion chopée en école hôtelière. Au terme d’un bac professionnel, une mention pâtisserie le confronte une première fois à ce domaine.

"Je devais être cuisinier, cette mention était une façon d’avoir des bases en pâtisserie et, durant cette année, j’ai fait mon stage chez Stéphane Klein à Belfort, mondialement connu pour son travail. C’est là que j’ai eu le coup de foudre. Tout m’a plu. Partir de matières brutes comme le sucre, le chocolat, la farine, les œufs et pouvoir faire des formes à l’infini avec ces ingrédients. Le côté artistique et libre de la pâtisserie m’a séduit d’emblée".

Les voyages formant la jeunesse, Sandro Micheli traverse l’Atlantique et passe quelques années à New York, où il officie pour plusieurs restaurants d’Alain Ducasse. Ses années à Manhattan lui ont laissé un souvenir fort.

"C’est une énorme ouverture d’esprit. Quand on démarre, on s’imagine tout connaître du métier. Ces années ont été très formatrices sur la cuisine, la technique, les relations humaines. Et la découverte de produits aussi, venus d’Amérique du Sud ou d’Asie, comme le yuzu que j’ai appris à travailler à New York".

Un must pour celui qui avoue son faible pour les agrumes et les desserts fruités. Dans les réserves du Louis XV, il est servi.  "La fraise de Carros est exceptionnelle ainsi que les petites fraises des bois de l’arrière-pays ou le citron de Menton. Le chef Dominique Lory fait deux fois le marché par semaine et nous travaillons un maximum les produits de la région, les pêches, les abricots sélectionnés par nos fournisseurs".

"L’essentiel c’est le goût"

Une matière première pour concocter ses desserts, où il aime jouer avec l’acidité et l’amertume des fruits. Mais aussi le chocolat «très puissant et particulier» produit par la manufacture d’Alain Ducasse. Les créations qu’il imagine dans sa brigade de quatre pâtissiers passent ensuite le filtre de Dominique Lory, chef des cuisines du Louis XV.

"Nous sommes dans l’échange constant. C’est comme ça qu’on grandit, pas en restant seul dans son laboratoire. Il faut faire, goûter, recommencer, ajuster, admettre ses erreurs. À la fin, Monsieur Ducasse a le dernier mot".

L’univers de la cuisine a fortement évolué ces dernières décennies avec une attente de la clientèle pour des plats moins gras, moins sucrés, moins riches. Dans cette optique aussi, les professionnels en pâtisserie ont dû s’adapter.

"Nous sucrons un minimum nos desserts en travaillant essentiellement le produit. Si c’est un dessert à la pomme, il faut que cela ait un goût de pomme. Si c’est une pêche mûre en été, je l’accorde par exemple à un granité pour la fraîcheur et une petite sauce acidulée. Dix éléments dans l’assiette avec des décors, c’est inutile. Il faut aller à l’essentiel, qui est le goût. C’est ce qui était le plus compliqué pour moi au début. On veut tous créer des desserts avec des décors. Ici, on apprend à épurer le visuel et le goût. Dans un dessert, il ne faut pas aller trop loin".

Un faible pour le baba au rhum

La sobriété de mettre le produit en avant, est le fruit de l’école Ducasse. Pour autant, le pâtissier de l’année pour Gault&Millau défend aussi les racines de sa profession et d’une pâtisserie française qu’il qualifie, sans objection, de meilleure au monde.

"Il faut garder les bases, elles sont le plus important. Savoir réaliser un bon feuilletage, une bonne brioche, monter un opéra ou un Saint-Honoré: c’est notre héritage".

Un héritage comme celui du légendaire baba au rhum qui a fait le bonheur de nombreux clients du Louis XV à l’heure du dessert.

"En arrivant à Monaco, même si j’avais déjà réalisé des babas au rhum à New York dans les établissements d’Alain Ducasse, j’étais heureux d’en faire ici à Monte-Carlo où il a conçu sa version de ce dessert, un baba bouchon avec une crème mi-montée à la vanille et sa sélection de rhum. Je l’ai toujours à la carte, et c’est un de mes desserts favoris", sourit Sandro Micheli. Qui ne cache pas sa gourmandise.

"Je goûte tout, tous les jours. Il faut même que je me freine un peu sur les desserts au chocolat mais il ne me semble nécessaire de goûter. Le jour où l’on apprécie plus ce qu’on fait, on ne le fait plus pareil".

Et pour l’heure, le pâtissier de 42 ans se dit bien où il est, impatient de prendre possession de la nouvelle cuisine du Louis XV dans les locaux rénovés de l’Hôtel de Paris, cuisine qu’il a pu dessiner et aménager avec son équipe. 

"Ce sera le plus bel outil de travail que je n’ai jamais eu, dans un des plus beaux restaurants du monde, au sein d’un palace rénové qui compte parmi les plus beaux au monde".  De quoi entretenir son titre de pâtissier de l’année!