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PHOTOS. À la Liquoristerie de Provence, on revisite le bitter des Basques

Mis à jour le 09/04/2021 à 17:41 Publié le 07/04/2021 à 15:00
Adeline et Renaud de Barry ont racheté la Liquoristerie de Provence il y a trois ans.

Adeline et Renaud de Barry ont racheté la Liquoristerie de Provence il y a trois ans. Photo Franz Chavaroche

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PHOTOS. À la Liquoristerie de Provence, on revisite le bitter des Basques

Propriétaires de la Liquoristerie de Provence, Adeline et Renaud de Barry ont relancé la production de cette boisson très prisée au siècle dernier, en Argentine.

Il y avait déjà le "P’tit bleu", pastis de Marseille aux couleurs de la grande… Bleue, fruit des macérations d’anis vert, d’anis étoilé et de bâtons de réglisse.

Il faut aussi, désormais, compter sur le Bitter des Basques qui, dans sa version 2020, prend racine entre les pieds du Ventoux, Mormoiron, et Taradeau, au Château de Saint-Martin précisément.

La propriétaire récoltante du vignoble Adeline de Barry et son mari, Renaud ont racheté il y a trois ans La Liquoristerie de Provence, petite entreprise de fabrication d’anis et d’absinthes.

Depuis, l’appétence du couple pour la création, la maîtrise du maître liquoriste – également maître de chai – dans l’art des assemblages, ont permis de créer gin, vodka,…

Tout comme cet iconique bitter des Basques, qui dame le pion aux meilleures boissons apéritives à base d’orange amère… L’amertume en moins.

200 recettes dans un petit carnet noir

La genèse de cette boisson remise au goût du jour sous l’étiquette de la Liquoristerie de Provence prend racine dans la région de Bordeaux, dans les alambics de la distillerie Archambeaud Frères.

Le dernier dirigeant de l’entreprise,  Paul Archambeaud, n’est autre que le grand-père de Renaud de Barry.

L’entreprise était prospère, jusqu’à ce que le directeur financier  ne s’enfuit avec la caisse  – mais sans laisser d’adresse –, au Brésil…  Paul Archambeaud, préféra rembourser les dettes plutôt que de poursuivre la famille de cet homme, et y engloutit toute sa fortune. 

Renaud de Barry tient cette histoire familiale de son oncle, venu la lui raconter en même temps que lui transmettre le petit carnet noir du grand-père Archambeaud.

Un petit carnet de notes riche de plus de 200 recettes d’alcools, écrites à la plume, page après page. Un petit carnet qui va permettre d’ouvrir le champ des possibles.

Une vodka d’alcool de raisin

Bitter, absinthe, vodka etc. La Liquoristerie propose une gamme de plus de 15 produits.
Bitter, absinthe, vodka etc. La Liquoristerie propose une gamme de plus de 15 produits. Photo Franz Chavaroche

Avec le Bitter des Basques pour commencer. Produit phare de la distillerie Archambeaud Frères dans les années 1900.

"Cette boisson était très connue en Amérique latine notamment, où les bergers basques, très friands de cette boisson, ont beaucoup migré, en Argentine en particulier, où il se vendait plus de 60.000 caisses de douze bouteilles par an… On a même retrouvé des factures", raconte Adeline de Barry.

La liquoristerie en a légèrement modifié la recette, fruit de la macération de dix-sept plantes. "Comme la majorité des liqueurs que nous produisons ici, nous n’utilisons pas d’arômes de synthèse", précise Adeline de Barry.

Le bitter se range ainsi aux côtés des produits iconiques de la distillerie: les trois pastis dont le Pt’it bleu qui représente 51% des ventes, ou encore Le pastis du liquoriste – un pastis de spécialiste récompensé chaque année au concours général agricole – mais aussi absinthes, versinthes, et autres liqueurs, gin, vodka d’alcool de raisin baptisée "Ziga Zaga", poursuit Adeline de Barry.

Dernière nouveauté: le whisky, affiné dans des fûts de vin cuit.

Ce dernier né, sorti en pleine crise sanitaire, prouve la dynamique de la maison qui a sorti quatre nouveaux produits en un an et demi. Un rhum et un deuxième whisky devraient compléter la gamme d’ici quelques mois.

Un nouveau whisky dans quelques mois

Adeline et Renaud De Barry au Château St Martin.
Adeline et Renaud De Barry au Château St Martin. Photo Franz Chavaroche

Pour être plus performants, Adeline et Renaud de Barry ont décidé de revoir la chaîne de production. D’ici deux mois, l’unité de distillation viendra compléter le reste de la chaîne de production à Taradeau.

"Les macérations, assemblages, et conditionnement avaient lieu ici, à Taradeau. C’est intéressant d’avoir tout l’outil de production sur un même site car nous devons être de plus en plus réactifs c’est essentiel", ajoute Adeline de Barry.

À Mormoiron ne restera plus qu’une boutique de ventes.

Que manquera-t-il ensuite? Adeline de Barry sourit. "Un vermouth peut-être. Puis peut-être augmenter la gamme des rhums, des whiskys on n’est jamais à court d’idées. Et mon mari et moi sommes des créatifs…"

Alors que les liqueurs redeviennent à la mode, pour les cocktails notamment, le couple dispose d’une mine d’or avec le petit carnet noir de Paul Archambeaud.

"On a les bonnes équipes, on a les recettes et les bons conseils à l’extérieur", conclut Adeline de Barry. Pas question de s’arrêter en si bon chemin: la liquoristerie propose aujourd’hui une gamme de plus de quinze spiritueux.


Liquoristerie de Provence, Domaine de Saint-Martin, 614 route des Arcs à Taradeau. 04.94.997.676.
liquoristerie-de-provence.com/fr

Le coin des liqueurs du Château St Martin.
Le coin des liqueurs du Château St Martin. Photo Franz Chavaroche
Les trois pastis dont le Pt’it bleu qui représente 51% des ventes,
Les trois pastis dont le Pt’it bleu qui représente 51% des ventes, Photo Franz Chavaroche
Pepper Spritz ou on the rocks ?

La recette originale de ce Bitter des Basques a été légèrement modifiée avec un ajout de macération de piment d’Espelette.

Et révèle une subtile alliance en bouche, marquée par moins d’amertume et un goût légèrement plus "Dans les boissons apéritives à base d’orange amère, vous avez entre 380 grammes et 240 grammes de sucre par litre. Dans le Bitter vous n’en avez que 120."

À chacun de choisir sa façon de le consommer : en Pepper spritz – 3 cl de bitter, 3 cl d’eau gazeuse, 4 cl de Prosecco – ou on the rocks.

À consommer, bien évidemment, avec modération.

Le Bitter fait parti de la gamme des liqueurs du Château St Martin.
Le Bitter fait parti de la gamme des liqueurs du Château St Martin. Photo Franz Chavaroche
Spiritourisme: nouveau concept

En marge du développement de la gamme, les de Barry ont décidé de développer un nouveau concept autour de l’œnotourisme et du spiritourisme, "renforcé par le fait que nous sommes les seuls, en PACA – et parmi les rares en France – à produire aussi bien des vins que des spiritueux sur un même domaine": un parcours interactif et ludique "Vinospiritexperience by Saint-Martin".

Le domaine se prêtait déjà bien à l’œnotourisme, il proposera dès le mois de juin des activités à tiroirs, réparties en différents lieux: un jardin des plantes de la liquoristerie, la visite de la distillerie et de la production, de la cave de vinification, "Vinoscenies", qui depuis la cave, racontent l’histoire du domaine de Saint-martin en différents tableaux.

"Liquostories" enfin, un musée interactif sur le monde des spiritueux.

"Et pas seulement les nôtres", rit encore Adeline de Barry.

Ce projet mis en scène en plusieurs saynètes et en différents univers, permettra à tous les publics de trouver des activités selon ses goûts, le temps disponibles et le budget.

Et de solliciter les cinq sens, entre jeu pour grands et petits, multimédia, etc.

Une jolie parenthèse d’une heure ou d’une après-midi.

Offre numérique MM+

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