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Yannick Alléno, au comptoir et aux fourneaux : "Je n'ai jamais quitté mon état de bistrotier"

Le chef aux treize étoiles vient d’inaugurer son Pavyllon à l’Hermitage. L’établissement réinvente les codes du restaurant de palace, avec un long comptoir où s’attabler et suivre le spectacle en cuisine.

PROPOS RECUEILLISPAR CEDRIC VERANY Publié le 26/04/2022 à 13:05, mis à jour le 27/04/2022 à 13:06
Derrière son comptoir, l’échange se fait plus simple avec le chef et sa brigade en action pour exécuter une carte qui compte quelque 18 entrées et 14 plats. Sébastien Botella

C’est un endroit feutré, aux tons doux où se mêlent le crème, le turquoise et les reflets de la Méditerranée derrière les vitres. Un décor rehaussé par la porcelaine émaillée couleur azur de la vaisselle. Un cocon pensé par Yannick Alléno qui, un an après son installation à l’hôtel Hermitage, prend désormais pleinement ses marques au cœur du palace. L’ancien Vistamar est devenu Pavyllon. Un nouveau restaurant au concept imitant la table parisienne du chef… où justement la table est devenue un long comptoir où les clients s’installent face à la cuisine. Comme des spectateurs face à la scène d’un théâtre. Théâtre qui jouera 7 jours sur 7, du déjeuner au dîner, l’Alléno Show.

« Ce concept permet d’être très sensible au ressenti des gens, d’être au plus près de leurs envies. Il n’y a plus de filtre, plus de murs » estime le cuisinier vedette, fier d’établir cette formule en Principauté avec ce long bar qui se déroule sous une verrière créée sur la terrasse du palace. Le restaurant compte aussi un espace plus « traditionnel » avec tables nappées et une petite salle à manger privée. Histoire de satisfaire toutes les clientèles. Et elles devraient être nombreuses pour goûter au nouvel Alléno.

L’installation du chef treize fois étoilé par le guide Michelin dans le monde a fait sensation la saison dernière déjà. Un pari pris - et réussi - par le président délégué de la Société des Bains de Mer, Jean-Luc Biamonti, de miser en pleine crise sur cette nouvelle offre. « Il a pris ce risque et je crois que ce projet a fait du bien à tout le monde, moi le premier. Il m’avait dit que si la première saison se passait bien, nous ferions Pavyllon, il a tenu ses promesses » se félicite Yannick Alléno qui remercie aussi deux « bons génies » de la SBM qui l’ont accompagné dans son parcours monégasque : le chef Philippe Joannès, directeur des événements culinaires de la SBM et ancien compagnon de cuisine à la fin des années 80 au Sofitel de la porte de Sèvres à Paris. Ainsi que Louis Starck, « un capitaine extraordinaire », qui dirige l’Hermitage. Toute une équipe prête à relever le défi de cette nouvelle adresse gastronomique en Principauté.

Aux côtés de Yannick Alléno, le chef exécutif Guillaume Bellayer et le chef pâtissier Maxime Vaslin. Photo Sébastien Botella.

Un an après votre arrivée en Principauté, vous voici pleinement installé à l’hôtel Hermitage, dans un restaurant qui vous ressemble ?
Je voulais dessiner le restaurant idéal : idéal pour nos clients, idéal pour le personnel, idéal pour prendre du plaisir. Et aussi idéal pour l’hôtel Hermitage. Je suis un chef d’hôtel, je connais parfaitement les besoins d’un bel établissement et on retrouve ce qu’on peut rêver de mieux : la terrasse tournée vers le Palais et le port – la plus belle terrasse de Monaco selon moi – et ce théâtre de cuisine, que je trouve fantastique comme expérience à vivre.


Comme pour votre Pavyllon à Paris, c’est l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, qui signe ce décor pour l’établissement monégasque…
Chahan fait très peu de lieux publics, il travaille principalement le résidentiel. Quand j’ai voulu imaginer Pavyllon, j’ai demandé conseil à mon épouse (Laurence Bonnel, fondatrice de la galerie parisienne de design, Scène Ouverte N.D.L.R.), elle m’a dit qu’il n’y en avait qu’un avec qui je devais travailler, c’était Chahan Minassian. Et elle avait raison, car il comprend le confort, l’acoustique, l’éclairage, le large comptoir, la beauté des matières, leur cohérence. Nous avons fait celui de Paris. Et pour Pavyllon Monaco, nous voulions un restaurant teinté d’azur. Le résultat a été une décharge d’émotion, j’ai presque pleuré face à un lieu aussi beau.

 

"Je n'ai jamais quitté mon état de bistrotier"


Ce long comptoir où peuvent prendre place une trentaine de convives donne tout son ADN à l’établissement. Pour vous, cette nouvelle façon de faire, de cuisiner face aux clients a-t-elle modifié votre façon de travailler ?
J’ai mis sur le comptoir ce que je suis. Pour moi, rien de mieux que de manger une belle assiette sur un comptoir. Je sers le vin, je dessers les assiettes. C’est ce que j’aime faire : cuisiner pour les gens et les servir. Je n’ai jamais quitté mon état de bistrotier, finalement. Mes parents tenaient des bistrots, mon métier a toujours été de faire ça. Et à Monaco je suis dans mon élément, je m’y sens très bien. Et je crois que ce confort du lieu fait sentir les gens très bien.


L’aspect convivial de déjeuner ou dîner au bar désacralise la tradition du restaurant de palace. C’est votre volonté ?
C’est un peu égoïste, car je suis né derrière un comptoir et je sais le plaisir d’y vivre. La table a un côté très excluant. Quand on a envie d’ouverture en tant que client, au comptoir on a une approche différente. À Paris, par exemple, beaucoup de femmes viennent déjeuner seules le midi. Elles sont tranquilles, peuvent travailler ou discuter sans être à une table seule au milieu d’une salle, ce qui peut être gênant. Avec cet établissement, ma volonté est de dire : « Venez comme vous êtes pour profiter de ce lieu ».


Et dans l’assiette, quelle est votre inspiration ?
Le goût sera aussi teinté d’azur, différent de Paris, j’y tiens beaucoup. C’est un restaurant que je veux pour les Monégasques, pour les clients de la région. Il sera ouvert toute l’année, 7 jours sur 7. C’est certainement, pour les locaux, le restaurant qui manquait à Monaco. En cuisine, j’ai amené dans mes valises une de mes techniques pour insérer du caviar dans un jaune d’œuf. J’ai appelé ça l’œuf badaboum. Il y a aussi une salade monégasque, avec un vinaigre de sureau. Puis tous nos desserts qui sont sans sucres. Depuis des années avec mes équipes, nous cueillons le sucre dans les arbres en récoltant une eau de bouleau naturelle, qui a un pouvoir sucrant assez fort et un taux glycémique de seulement 7 %. Pour les végétariens, une proposition végétale existe. C’est le restaurant idéal à mon sens, qui comprend les évolutions sociétales, les environnements multiples dans lesquels on vit. Et je dois dire que je ne pouvais trouver meilleur endroit pour exercer mon art et faire de ce Pavyllon un endroit d’exception.

"Ouvrir un restaurant c’est facile, le faire vivre c’est autre chose"


Avec un premier menu à 68 euros pour le déjeuner, vous entendez aussi capter une plus large clientèle ?
C’est un restaurant pour tous. Je ne veux pas, par les prix, empêcher les gens de venir profiter de cet endroit. La gamme est très large avec 18 entrées, 14 plats. Et des propositions au juste prix.

 


Aujourd’hui vous exportez votre concept Pavyllon en Principauté, et demain envisagez-vous de faire de Monaco votre laboratoire pour d’autres projets ?
Le projet que j’ai en tête aujourd’hui, c’est de faire en sorte que ce Pavyllon devienne un endroit où les gens aiment venir. C’est le seul projet que j’ai. Ouvrir un restaurant c’est facile, le faire vivre c’est autre chose. Mon objectif pour l’heure est de faire plaisir aux gens.

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