Quand Victoria Vallenilla revient dans sa cuisine du Coya Monte-Carlo, ça sent le retour des jours qui s’allongent et des soirs de fêtes en musique. Ça sent aussi l’embarquement immédiat pour un voyage culinaire unique, direction l’Amérique du Sud depuis la terrasse nichée dans les jardins du Sporting Monte-Carlo, face à la mer, dans un cadre chaleureux et dépaysant.
Victoria Vallenilla, la jeune cheffe vénézuélienne a pris les commandes du restaurant fusion en y apportant ses inspirations familiales puisées dans ses souvenirs gourmands d’enfance qui ont fait saliver ses jeunes papilles.
Pour la 5e saison de ce haut lieu de la vie gourmande et nocturne monégasque, on retrouve une carte rythmée et colorée de tapas, cévichés, tacos « mais à ma façon » et cazuelas.
Victoria Vallenilla a profité aussi de la pause hivernale pour réfléchir à une carte street-food qui sera proposée au bar et à quelques nouvelles suggestions premium à base de bœuf japonais, de ris de veau ou d’anguille. Elle a aussi travaillé sur un menu spécial Grand Prix qu’elle promet « très différent ».
Mais toujours dans l’esprit de sa terre sud-américaine. « Quand on vient au Coya je veux qu’on se sente comme chez moi et qu’à chaque plat ce soit différent. »
Pour se dévoiler un peu plus, Victoria Vallenilla a accepté pour Monaco-Matin de se prêter au jeu du portrait chinois sur la thématique de la cuisine.
Si vous étiez un plat de votre carte ?
Les chicharrônes de pollo. Je pense que c’est la meilleure chose que j’ai pu faire dans ma vie ! Je les adore. Ça ressemble à rien, ce sont des pop-corn de poulet frit avec une [sauce] barbecue à la goyave et une sauce tartare par-dessus. À la carte depuis l’année dernière, il est devenu un best-seller. C’est mon plat préféré parce qu’il est fun et décontracté. C’est un plat sexy et osé pour un établissement de luxe comme le Coya. Mais c’est aussi un plat élégant car il y a des saveurs qui sont très poussées.
Et puis voir des femmes très apprêtées venir manger du poulet frit, j’adore ! J’ai le sentiment qu’on peut tout faire au Coya.
Si vous étiez une entrée ?
Le céviché à la coco inspiré de mon voyage en Thaïlande. J’ai pris là-bas le temps de faire de la cuisine avec une Thaïlandaise, j’adorais sa soupe de coco et elle m’a expliqué comment on travaillait la coco pour en garder la fraîcheur.
Ce plat c’est le lien entre l’Amérique du Sud et ce voyage en Asie. Avec des petites touches de banane plantain, de coriandre, des piments… Ça me rappelle aussi la maison, les Caraïbes et l’île du Venezuela où j’ai grandi.
"Voir des femmes très apprêtées venir manger du poulet frit, j’adore !"
Un dessert ?
Deux desserts, j’ai le droit ? (rires). Le premier dessert qui me tient à cœur c’est le cheese cake à la goyave. Il faut que vous le sachiez, je suis une grande fan de goyave, dans ma maison d’enfance on avait un arbre à goyaves et j’en mangeais tout le temps, comme ça directement dans l’arbre. Mon deuxième dessert c’est la crème caramel qui est la recette de ma famille, celle que ma grand-mère faisait quand j’étais petite et que nous avons un peu adapté au Coya en rajoutant de la noix de coco. Voilà les deux desserts qui me façonnent. Deux souvenirs d’enfance. Je sers au Coya ce que j’aime manger et je n’aime pas les plats compliqués. Qu’est-ce qui est plus simple qu’une crème caramel ?
Si vous étiez une saveur ?
L’umami. C’est la sixième saveur, elle est à la base de ma cuisine. Dans tous mes plats je travaille l’umami. C’est une saveur indescriptible, quelque chose qu’on ressent, qui vous prend toute la bouche quand vous mangez, qui vous titille et vous vous dites alors ‘‘Wouah ! C’est quoi ça ?’’. C’est ce que j’ai envie de provoquer quand je cuisine. Ces sensations, c’est ça l’umami. D’ailleurs on retrouve l’umami dans plusieurs aliments et notamment dans le lait maternel.
Si vous étiez une odeur ?
J’ai une odeur préférée, c’est celle de l’arépas. Ce pain vénézuélien qui est fait à base de maïs et quand vous le cuisez à la plancha ça a une odeur très particulière qui reste dans la maison. Au Venezuela on mange ça tous les jours, le matin, le midi, au goûter, le soir. Toute la journée, les maisons sont imprégnées de cette odeur. Avec celle du sésame grillé qu’on pile avec un mortier, c’est mon odeur préférée. Je pense que toutes les maisons devraient sentir l’arépas !
Si vous étiez une boisson ?
Agua de leche. Sans faute ! C’est un cocktail du Coya, un milk punch avec énormément de choses dedans ! Des fruits, de l’alcool et une clarification avec du lait. On infuse, on filtre et c’est transparent comme l’eau avec ce côté un peu gras du lait. C’est la seule boisson alcoolisée que je bois.
"Je peux manger un hot-dog à n’importe quelle heure de la journée !"
Si vous étiez un ustensile de cuisine ?
Ah là, c’est un peu difficile ! Je dirais un de mes couteaux. Ce sont tous mes chouchous, mais il y en a un que j’utilise très souvent et pour tout : c’est mon petit couteau désosseur japonais avec un manche en marbre.
Si vous étiez un plat étranger ?
Le hot-dog ! J’adore. C’est mon plat préféré dans ma vie ! On retourne encore à mon enfance. Je ne sais pas pour quelles raisons, mais ma mère me faisait ça pour mon petit-déjeuner, en goûter, au pique-nique… Je peux manger un hot-dog à n’importe quelle heure de la journée !
Si vous étiez un chef étoilé ?
Je trouve de l’inspiration dans plein de chefs et je n’aime pas un seul modèle, une seule façon de faire. Même moi je change tellement d’avis que je ne peux me baser sur un seul chef, c’est impossible. J’ai trop d’identités en moi.
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