“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.

Je veux bien mais j'ai la freebox

Connectez-vous

pour sauvegarder mes filtres et personnaliser mon flux

continuer sa lecture

lire le journal

Soutenez l’info locale et Monaco-Matin > Abonnez-vous

La recette de dessert inratable de Jean-Philippe Berens, le candidat de Monaco qui fait son retour dans Top Chef

Mis à jour le 16/04/2020 à 14:02 Publié le 16/04/2020 à 14:01
Des fraises dans tous leurs états, une crème douce et parfumée, et la chaleur réconfortante du sésame noir.

Des fraises dans tous leurs états, une crème douce et parfumée, et la chaleur réconfortante du sésame noir. Photo Jean-Philippe Berens

Soutenez l'info locale et Monaco-Matin

La recette de dessert inratable de Jean-Philippe Berens, le candidat de Monaco qui fait son retour dans Top Chef

Candidat à l’émission culinaire et sous-chef du Grill de l’Hôtel de Paris à Monaco, Jean-Philippe Berens, a relevé notre challenge : vous faire cuisiner comme des chefs, même confinés à la maison

Que fait un chef pendant le confinement ? Il cuisine. Il se lance des défis. Si Jean-Philippe Berens continue d’exercer son art en tant que sous-chef des cuisines du Grill de l’Hôtel de Paris, où des clients résident sur le long terme, et où le room service est maintenu, son planning a été adapté. Il a donc plus de temps libre. "Pour les trois jours que je peux passer avec ma compagne, on cuisine et on met les recettes sur Instagram."

Le réseau social se prêtant plutôt bien à la diffusion de recettes illustrées, le concurrent à Top Chef (M6, lire ci-dessous) ne boude pas son plaisir. "Grâce au confinement, on prend des followers à chaque nouvelle recette."

La surprise du moment, c’est qu’il découvre sa propre cuisine : "Honnêtement, j’ai toujours été convaincu qu’il fallait du matériel pour bien cuisiner. Je me suis rendu compte qu’on pouvait faire avec très peu."

Mais alors qu’est-ce que c’est "très peu" pour un sous-chef de restaurant étoilé ? "Je ne cuisine presque jamais à la maison, alors j’ai une poêle, une casserole, un fait-tout, et un blender. J’ai acheté des moules en silicone, une pipette, un pinceau et une spatule au début du confinement."

Avec tout cela, Monaco-Matin a demandé à Jean-Philippe Berens une recette facile, réalisable par tous, pour avoir une petite douceur étoilée à la maison. "J’ai choisi de préparer des fraises, parce que c’est la saison. Mais aussi parce que les fraises, c’est le soleil. C’est le réconfort. J’y ai rajouté un peu de sésame noir, pour la note torréfiée. C’est mon côté cuisinier."

À vos tabliers, prêts ? Cuisinez !

Du bonheur dans l’assiette. Jean-Philippe Berens partage chaque jour une nouvelle recette sur son compte Instagram.
Du bonheur dans l’assiette. Jean-Philippe Berens partage chaque jour une nouvelle recette sur son compte Instagram. Photo Cyril Dodergny

 

1. La chantilly mascarpone

½ gousse de vanille grattée

100 g de mascarpone

200 g de crème liquide entière

30 g de sucre glace

Mettre la cuve du batteur (où le saladier) au frais 15 minutes afin de faciliter le montage de la crème chantilly. Dans la cuve du batteur, verser la crème liquide réfrigérée. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines avec la lame d’un couteau d’office et les déposer dans la crème. Mélanger à l’aide d’un fouet. Monter la crème au batteur en fouettant doucement au début puis accélérer au fur et à mesure que la crème épaissît. Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum.

Ajouter alors le sucre glace et mélanger sans fouetter à l’aide d’une Maryse.

Débarrasser la crème Chantilly dans un récipient et la réserver au froid.

2. Le coulis

150 gr de fraises bien mûres

2 feuilles de gélatine

1 citron vert

Mixer les fraises à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant puis passer au chinois pour retirer tous les pépins.

Ajouter le zeste d’un citron vert.

Faire chauffer le jus de fraise dans une casserole, sans faire bouillir. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis ajouter dans le jus de fraises chaud et bien mélanger. Débarrasser sur une plaque ou un plat très plat et réserver au frigo.

Une fois que le jus de fraises a pris en gélatine, la mixer de nouveau afin d’obtenir un coulis bien lisse.

3. Le crumble au sésame noir

125 g de farine

125 g de beurre

125 g de sucre

100 g de sésame noir

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sésame noir. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étaler la pâte à crumble sur 0,5 cm épaisseur sur du papier cuisson.

Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes Laisser refroidir et émietter de façon à obtenir une poudre irrégulière.

4. Les fraises cuites

200 g de fraises

200 g d’eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille

Laver et tailler les fraises en deux et les débarrasser dans un saladier.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille pendant 3 minutes pour réaliser un sirop.

Verser encore chaud sur vos fraises et filmer votre saladier. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Pour finir tailler 200 g de fraises en deux. Et passer au dressage de votre dessert. 

De retour dans l'émission

Jean-Philippe Berens, David Gallienne également candidat, et la cheffe Hélène Darroze en plein tournage
Jean-Philippe Berens, David Gallienne également candidat, et la cheffe Hélène Darroze en plein tournage Marie Etchegoyen M6

Le jeune sous-chef du Grill de l’Hôtel de Paris, à Monaco, a réinvesti la petite lucarne ce mercredi soir. Par un mécanisme dont seul les productions de M6 ont le secret, après avoir été éliminé de la onzième saison de Top Chef début mars, Jean-Philippe Berens réintègre le concours.

Le disciple de Ducasse, qui avait intégré la brigade de la cheffe Hélène Darroze, se confie : "C’était très dur de quitter l’émission. Pour plein de raisons. J’étais frustré de ne pas avoir pu montrer tout ce que je voulais. Je suis parti trop tôt. Et puis c’est très difficile de quitter les copains. L’arrêt est très brutal. On est coupé des gens que l’on a rencontrés. C’est dur."

Mais son naturel optimiste reprend vite le dessus "Ensuite j’ai relativisé : c’est une chance incroyable d’avoir pu participer. Il y avait des chefs très talentueux, d’une très grande qualité au casting, c’est un honneur d’avoir été choisi."

Et si on ne saura rien des aventures à venir (le tournage de l’émission est terminé, mais les candidats gardent jalousement le secret), on espère qu’il pourra montrer les atouts qu’il n’avait pas eu le temps de sortir de sa manche.

Ce qui est sûr c’est qu’il est heureux d’être de retour : "Je n’avais rien à perdre. Pouvoir revenir, ça m’a galvanisé."

Offre numérique MM+

...


commentaires

Les insultes, les attaques personnelles, les agressions n'ont pas leur place dans notre espace de commentaires.
Tout contenu contraire à la loi (incitation à la haine raciale, diffamation...) peut donner suite à des poursuites pénales.