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Produits issus des circuits courts, poissons simples... Un chef monégasque vous donne la recette d'une cuisine durable

Mis à jour le 24/09/2020 à 13:22 Publié le 24/09/2020 à 14:00
Rouget, chinchard, maquereau, sardine… Benoît Witz sublime des poissons locaux et disponibles en abondance.

Rouget, chinchard, maquereau, sardine… Benoît Witz sublime des poissons locaux et disponibles en abondance. J.-F. Ottonello

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Produits issus des circuits courts, poissons simples... Un chef monégasque vous donne la recette d'une cuisine durable

La semaine pour la Santé planétaire est l’occasion de s’interroger sur nos pratiques. Benoît Witz, le chef du Monte-Carlo Beach, a donné un atelier de cuisine durable. À vos couverts!

Quand vient le moment de passer en cuisine, on se transforme souvent en arme de destruction massive. Bœuf élevé au soja brésilien, tomates en hiver, cabillaud menacé et qui passe de l’Atlantique à la Chine avant d’atterrir en France, ou sole pêchée au chalut qui fait table rase des fonds marins… l’alimentation est une source importante de détérioration de la biodiversité, directe ou indirecte.

Maintenant qu’on s’est bien sapé le moral en regrettant notre bifteck, on fait quoi? On apprend à cuisiner autrement. À ouvrir les yeux sur ce qui nous entoure. C’est ce qu’a proposé mardi soir le chef Benoît Witz, du Monte-Carlo Beach, à quelques cuisiniers amateurs.

"On utilise des produits circuits courts, qui viennent des environs. Les pois chiches viennent d’être ramassés, les noisettes viennent d’être cueillies. Les figues, je crois que ce n’est pas la peine de préciser…"

Du côté des animaux, il insiste sur la nécessité de varier les espèces de poisson: "Dans les restaurants gastronomiques, aujourd’hui, on utilise d’ailleurs de moins en moins les produits nobles. On travaille des poissons plus simples, plus communs: le tacaud, le chinchard, le maquereau, la sardine. Il faut vraiment les remettre au goût du jour."

Tout utiliser. Absolument tout.

Pour ce chef étoilé, la technique aussi est primordiale: "On utilise toutes les parties des produits. Le citron, par exemple: dans ce menu, on utilise le jus, le zeste, et avec le reste, on fait un confit avec de l’huile d’olive et du gingembre. Le développement durable, c’est ça: tout utiliser, de A à Z, de la racine à la tête. On ne jette rien, on ne gaspille rien. Le barbagiuan reflète bien cela: on utilise le vert du poireau, le vert des blettes, les parures de courgettes, les herbes qui ont un ou deux jours de frigo… Pour le poisson, on peut garder les têtes et les bas morceaux pour faire une soupe, ou des petits beignets comme des acras."

Et pour la cuisson, on oublie le four: des galets et un chalumeau feront l’affaire. En quelques secondes, c’est cuit.

Parole de chef!

La farce des barbagiuans est l’occasion de valoriser la verdure de la cuisine.
La farce des barbagiuans est l’occasion de valoriser la verdure de la cuisine. Photo L.M.
La sériole, un poisson de Méditerranée, a été emballée dans des algues, assaisonnée à l’huile d’olive et aux palourdes.
La sériole, un poisson de Méditerranée, a été emballée dans des algues, assaisonnée à l’huile d’olive et aux palourdes. Photo L.M.
L’atelier a permis à d’heureux amateurs d’apprendre à préparer des poissons de saison.
L’atelier a permis à d’heureux amateurs d’apprendre à préparer des poissons de saison. Photo L.M.
En dessert, des sablé de patates douces, avec des figues rôties au jus de sangria, saupoudrées de pollen local.
En dessert, des sablé de patates douces, avec des figues rôties au jus de sangria, saupoudrées de pollen local. Photo L.M.
Galet et chalumeau : une cuisson moins énergivore.
Galet et chalumeau : une cuisson moins énergivore. Photo L.M.

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