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Les plateaux-repas des patients du CHPG mitonnés par de grands chefs de la SBM

Mis à jour le 15/03/2019 à 08:26 Publié le 15/03/2019 à 08:55
Pour Françoise Maechling et Bruno Bravin, en charge de la restauration au CHPG, travailler à ce plateau avec Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, et les chefs Cédric Campanella et Jean-Laurent Basile, c’est une façon de gâter les malades tout en mettant en valeur le travail de toute leur équipe.

Pour Françoise Maechling et Bruno Bravin, en charge de la restauration au CHPG, travailler à ce plateau avec Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, et les chefs Cédric Campanella et Jean-Laurent Basile, c’est une façon de gâter les malades tout en mettant en valeur le travail de toute ... Photo Michael Alesi/Direction de la communication

Les plateaux-repas des patients du CHPG mitonnés par de grands chefs de la SBM

Ce jeudi, 710 patients hospitalisés au CHPG ont pu bénéficier d’un menu signature, mitonné par les équipes du restaurant de l’hôpital sous la direction des grands chefs de la SBM

"Tout a commencé à l’issue d’un voyage en Chine, lors d’une discussion avec Benoîte de Sevelinges, la directrice du Centre hospitalier Princesse-Grace. Nous nous sommes dit qu’il fallait faire quelque chose avec les chefs de l’hôpital", raconte Philippe Joannès, Meilleur Ouvrier de France et responsable des événements culinaires à la SBM.

Alors, avec Cédric Campanella, chef pâtissier du Sporting, et Jean-Laurent Basile, chef du restaurant L’Hirondelle des Thermes de Monte-Carlo, il a préparé un menu trois étoiles.

Comme dans un palace, la présentation a toute son importance.
Comme dans un palace, la présentation a toute son importance. Photo Jean-François Ottonello

Équipe de choc

Le but ? Chouchouter les patients, mais pas que. Pour Françoise Maechling, responsable de l’hôtellerie et de la restauration du CHPG, il s’agissait aussi de choyer son équipe, qui prépare chaque jour 3.000 plats faits maison: "Ce sont de vrais professionnels de la restauration, dont beaucoup ont travaillé dans des restaurants de la Principauté avant. Ils aiment leur métier et ils étaient tous volontaires pour participer à ce challenge. Chacun s’est inscrit, certains ne sont même pas cuisiniers. Je voulais vraiment valoriser le travail de ces professionnels. Je pense que ce type de défi démontre à quel point ils sont professionnels."

Et ce qui frappe en premier quand on rentre dans les cuisines, c’est l’ambiance. Tous et toutes affichent un sourire lumineux, et sont désireux de partager.

Les omelettes en préparation pour le crespéou.
Les omelettes en préparation pour le crespéou. Photo Dylan Meiffret

Depuis plusieurs jours, dans les sous-sols de l’hôpital, ce petit trésor a été préparé jalousement par tous ces professionnels de la cuisine qui réalisent chaque jour ce qui est le plus difficile : une qualité constante sur une grande quantité, avec régularité.

Comme dans
un palace

Ils ont pris du temps en plus pour travailler les techniques, et élaborer cette surprise pour les patients. En entrée, un millefeuille d’omelette aux blettes et au poivron, qu’on appelle un crespeou provençal, avec un confit de tomate à la marjolaine, suivi d’un suprême de volaille du Gers farci au fromage blanc, aux herbes et à la bresaola, accompagné de légumes printaniers à la vapeur.

Pour finir, un fromage de chèvre farci d’un raisin, sur un chutney pomme rhubarbe au gingembre, et en dessert, une pâtisserie citron vert, noix de coco, et fruits rouges. Vous avez l’impression de lire le menu d’un établissement de luxe ? Rien de plus normal: hier, on servait au CHPG le même menu qu’à L’Hirondelle, le restaurant des Thermes marins de Monte-Carlo.

Une équipe de choc, passionnée, et passionnante.
Une équipe de choc, passionnée, et passionnante. Photo Dylan Meiffret

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