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Le véganisme a le vent en poupe en Principauté

Bien manger, c'est aujourd'hui se nourrir conscient de la relation entre l'aliment d'une part, sa santé et sa beauté d'autre part. À Monaco, les initiatives fleurissent partout et pour tous

Joëlle Deviras Publié le 01/03/2017 à 05:09, mis à jour le 01/03/2017 à 12:57
Madeleine Badia, ici dans son restaurant Eat me de la rue de l'Hermitage. Photo Jean-François Ottonello

"Que ta nourriture soit ton médicament et que ton médicament soit dans ta nourriture." En octobre dernier, le professeur Henri Joyeux, à l'Auditorium Rainier-III, citait Hippocrate pour insister sur l'importance de l'alimentation sur la santé et le bien-être. Un principe simple, presque évident, que déclinent avec conviction de nombreux professionnels. Et force est de constater que la demande est de plus en plus forte.

Alors, effet de mode ou évolution profonde des habitudes alimentaires ?

Les restaurateurs et autres nutritionnistes en sont tous convaincus: il s'agit d'"une vraie prise de conscience". Et la tendance n'est pas marginale. Mais quelle est-elle vraiment? Outre le bio et le sans gluten qui fleurissent dans les rayons des moindres supermarchés, les produits du terroir vendus aux travers des Amap, de "La Ruche qui dit oui" à Beausoleil ou des épiceries "équitable" - souvent hélas à prix d'or -, une radio (Radio Ethic) fondée par Évelyne et Jean Tonelli, les initiatives se sont multipliées ces derniers mois autour d'une recette miracle: il faut manger des légumes !

Au Vistamar, une étoile au guide Michelin, le nouveau chef Benoît Witz nous l'affirme: "Ce n'est pas une tendance, c'est une réalité. Toutes nos recettes ont vraiment été modifiées. En trente ans, nous avons diminué par deux le sel et de 20 % le sucre dans les desserts. On évite le beurre et la crème. On a remplacé la sauce par un jus, un concentré de saveurs. Par ailleurs, nous faisons beaucoup plus de cuissons courtes. Le goût et les saveurs restent. On n'a pas besoin de rajouter des artifices."

 

Et de citer Paul Bocuse: "Pour faire une bonne cuisine, il faut un jardin tout proche."

Mais la gastronomie ne se consomme pas au quotidien. Madeleine Badia, Monégasque d'origine espagnole, l'a bien compris. Avec ses bars à jus Eat Juice, ses deux restaurants L'Inattendu et Eat me qu'elle ouvre année après année depuis cinq ans, ainsi que la cantine de la Single Buoy Moorings, elle décline les légumes al dente.

La Monégasque insiste également sur la "cuisson douce". Et ce n'est que le début du succès. "Je suis en pourparlers avec un grand groupe international, présent à Monaco et dans 60 pays, pour implanter le concept à l'échelle mondiale." Incroyable…


"Moins de gras, moins de sel, moins de sucre"

Alain Ducasse, chef étoilé du Louis-XV, est convaincu d’une prise de conscience des consommateurs: « Le mouvement est enclenché et je veux croire qu’il est irréversible.» (Photo Michael Alesi) Photo M.A..

Alain Ducasse n’est pas uniquement un chef de cuisine et un entrepreneur. Il est également, on a envie de dire "tout d’abord", convaincu qu’une bonne cuisine est une nourriture saine.

Depuis vingt ans qu’il a pris les rênes du Louis-XV, Alain Ducasse fait évoluer ses menus selon les fondamentaux qui sont les siens: des produits issus du terroir local et des plats "moins gras, moins salé, moins sucré".

Une démarche qui était initialement perçue comme un plat sans saveurs mais qui montre aujourd’hui que la recette était la bonne. En 1987, le chef étoilé était peut-être juste en avance sur son temps.

 

Comment ont évolué la cuisine et le goût au Louis-XV depuis votre arrivée?
L’intérêt des clients pour les recettes végétales est indiscutablement de plus en plus prononcé. Ce qui est intéressant dans cette évolution, c’est qu’elle ne concerne pas seulement lesvégétariens ou les végétaliens convaincus. Au Louis-XV, le menu "Les Jardins de Provence" qui ne recueillait qu’une minorité de suffrage lorsque je l’ai créé en 1987 est aujourd’hui choisi dix fois plus fréquemment. Le restaurant a toujours prêté une grande attention à la sélection de ses produits, choisis chez les artisans, producteurs, éleveurs, pêcheurs de la région. C’est encore plus vrai aujourd’hui. Nous concentrons les goûts pour en révéler toute la vérité en veillant à réduire sel, matière grasse et sucre.

Pensez-vous que la "mal bouffe" est bel et bien derrière nous?
Je ne serai pas aussi optimiste car il reste beaucoup à faire. Mais il est vrai que le mouvement est enclenché et je veux croire qu’il est irréversible. Tout le monde n’a pas renoncé à la mal bouffe mais tout le monde est en train de comprendre qu’il faut le faire. C’est indiscutablement un progrès.
La tendance à bien se nourrir, qui semble être bien réelle à Monaco, est-elle, selon vous, significative également en France, en Europe et dans le monde?
Certainement mais avec des rythmes et des approches différentes selon les traditions culinaires.

Les grands chefs ont-ils eu un rôle dans cette prise de conscience?
Oui. La grande majorité des cuisiniers s’expriment dans ce sens et c’est un atout précieux pour faire comprendre au grand public qu’il faut se nourrir plus sainement.

Quelles sont les règles d’or d’une cuisine saine?
D’abord, moins de gras, moins de sel, moins de sucre. Ensuite, moins de protéines d’origine animale et plus de fruits, de légumes et de céréales. Et ne pas oublier de conserver tout le plaisir de manger, avec des recettes simples mais savoureuses.

La cuisine méditerranéenne est-elle, par nature, bonne et saine?
C’est en tout cas une excellente façon d’aborder la question. Les légumes occupent une grande place dans la cuisine méditerranéenne qui est, par ailleurs, une cuisine familiale d’origine modeste, donc économe en viande. À condition de veiller à utiliser des bons produits de saison, c’est une cuisine saine et bonne.

Docteur Emmanuel Antoni: "Les aliments anti-âge existent"

Photo DR.

Des légumes… d’accord. Mais est-ce si bénéfique pour la santé et le bien-être? Le docteur Emmanuel Antoni, médecin esthétique, en est convaincu. Il vient tout juste d’installer son cabinet derrière la place des Moulins. En plus des traitements classiques, il s’est spécialisé dans la nutrition pour apporter une réponse anti-âge à sa patientèle.

Peut-on combattre efficacement le vieillissement par l’alimentation?
À mesure que nous vieillissons, nos défenses et nos capacités de régénération cutanée diminuent et se font moins efficaces. Notre évolution dans le processus de vieillissement est à 60 % déterminés par notre capital génétique et donc à 40 % par notre mode de vie. C’est sur notre mode de vie que l’on peut agir pour ralentir l’apparition de ces signes. Les nutriments qui composent notre alimentation, une fois absorbés par le tube digestif et métabolisés par notre organisme, sont distribués dans l’organisme par l’intermédiaire de la circulation sanguine. La peau est un organe au même titre que le cœur ou les reins. Pour préserver notre système cardiovasculaire, certains aliments sont plus indiqués que d’autre. Il en va de même pour la peau.

 

Quels sont les "aliments anti-âge"?
Les aliments anti-âge existent, preuve en est des habitants vivant à Okinawa ou en Crête. On peut se référer également au travail "zones bleues" de Dan Buettner et son équipe de scientifiques qui ont étudié des endroits de longévité exceptionnelle par la capacité de leurs habitants à vivre plus longtemps que quiconque dans le monde. Ils y ont découvert des similitudes remarquables dans le régime alimentaire et le mode de vie des personnes vivant dans ces zones.
Ces aliments ont une action antioxydante et protectrice contre les UV (premier facteur de dégradation cutanée) et sont essentiels pour maintenir une bonne hydratation cutanée de l’intérieur.

Que pensez-vous des compléments alimentaires?
En théorie, ils pourraient être bénéfiques mais les études scientifiques prouvent que concernant la prévention du risque de cancer cutané, l’apport supplémentaire en antioxydants n’a aucune action contrairement à une alimentation riche en fruits et légumes et pauvre en graisses saturées. In vivo, les réactions chimiques entre antioxydants et radicaux libres ne sont pas celles attendues en théorie. Par exemple, trop d’antioxydants ont un effet contraire d’oxydation de nos cellules.

Proposez-vous des régimes anti-âge à vos patientes?
Chaque patient en fonction de son mode de vie, du type de peau et de la période de l’année peut bénéficier d’une alimentation personnalisée.

Pratiquez-vous des examens pour identifier les carences éventuelles?
Les examens biologiques de base intégrant le bilan lipidique et un bilan hormonal donnent déjà une bonne indication. Par la suite, un dosage sanguin des oligoéléments alimentaires essentiels va nous aider à mieux orienter la prise en charge.


Encore un peu de la poudre de radis?

Susan Tomassini propose un menu vegan, tous les mois, au Stars’n’bars. Photo J.D..

Il y a autant de manières de consommer vegan que de restaurants! Au Stars'n'Bars, l'ambiance n'est certainement pas la même que chez la Monégasque Madeleine Badia qui offre la part belle aux légumes locaux façon cuisine méditerranéenne.

Dans l'établissement américain du quai Antoine-Ier, Susan, nutritionniste depuis dix ans, propose des conférences, en anglais, durant les repas autour d'un concept, "The clever kitchen", et d'un credo, "super, simple, smart".

 

"Je suis passionnée par la cuisine-santé. L'intérêt est de plus en plus fort. Nous sommes comme un club. Nous échangeons nos recettes."

En entrée, pas de fleur de courgettes ou de velouté de potimarron. Dans le bol : un smoothie de lait de soja et maca - une poudre de radis tout droit venue d'Amérique du sud. Idéal, semble-il, pour "booster l'humeur et la libido".

Le reste du repas décline les saveurs exotiques avec quelques principes fondamentaux: "Que du végétal, pas de sucre, pas de gluten, pas d'allergène pour rester jeune et en bonne santé plus longtemps et parce que c'est bon pour la planète."

Au Stars’n’bars, l’ambiance vegan est à l’image du lieu. Fort sympathique, mais les saveurs, agréables au demeurant, peuvent dérouter les passionnés de cuisine méditerranéenne. Photo J.D..

Offre numérique MM+

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