Savoir boire le vin du berceau méditerranéen

Il a une fraîcheur et un parler franc qui rompt avec l’idée reçue qu’un chef sommelier doit évoluer dans le mystère éthéré d’un univers au capiton de velours.

Mathias Negro a certes la jeunesse pour lui : 35 ans. Mais c’est plutôt sa franchise toute naturelle, son sourire accueillant et sa passion en toute simplicité qui font de lui une personnalité chaleureuse d’OMER, le nouveau restaurant d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.

S’il doit choisir dans l’a priori, le chef de cuisine n’en a qu’un : encourager la passion, première des douze valeurs qu’il décline dans un carnet comme autant de commandements qui conduisent l’entreprise Alain Ducasse. Et dans ses recrutements, l’homme d’affaires aime souvent faire confiance aux jeunes passionnés.

« Des cépages qu’on ne trouve nulle part ailleurs »

Avec Mathias Negro, cette passion se décline avec une pétillante curiosité. Le sommelier a soif d’apprendre autant que de transmettre.

Alors, avec les « afterworks œnologiques », un concept inédit à Monaco et proposé au Cercle du vin du restaurant, deux cent quarante références déclinent le vin selon tous les contrastes des terres et des ciels de la Méditerranée. « Nous sortons des sentiers battus en proposant des cépages autochtones étonnants, qu’on ne trouve nulle part ailleurs », explique le chef sommelier. Des vins qui sont pour lui également des découvertes.

Originaire de Menton, Mathias Negro a suivi un parcours sans anicroche. « J’ai commencé en 2004 avec Alain Ducasse ; d’abord comme stagiaire, puis commis jusqu’en 2006. » Catalyseur d’expériences : la mobilité professionnelle. Au Dorchester à Londres, au Raffles Hotel de Singapour, le jeune homme progresse vite et devient chef sommelier en 2008. En 2012, il revient au Louis XV pour assister le sommelier. Il quittera le trois-étoiles emblématique d’Alain Ducasse pour OMER et le Cercle du vin.

Moment exclusif avec le chef sommelier

« J’ai plus de responsabilités ici. C’est un nouveau projet qui est né d’une idée d’Alain Ducasse et que je porte. Je n’avais pas d’expérience particulière dans les vins du pourtour méditerranéen. J’apprends tous les jours. »

Alors, en plus des services de déjeuner et dîner, Mathias Negro ouvre le Cercle du vin, entre 18 heures et 19 h 30, pour quatre à six personnes. Mille neuf cents bouteilles tapissent cet antre de dégustation au centre duquel les amateurs s’installent sur des chaises hautes. « C’est un très bel outil de travail », se réjouit Mathias Negro.

Selon le souhait des clients, le chef sommelier conseille seulement ou entame la discussion. Les vins sont servis avec sept mezzés différents. « J’aime faire découvrir un même cépage issu de terroirs différents. Quand les convives veulent privilégier l’échange, nous ouvrons le dialogue. Le jeu est parfois de trouver le meilleur vin avec un mezzé. L’idée est de se laisser guider. Alors, mon intervention peut prendre une forme un peu pédagogique, oui. Mais je ne suis pas là pour donner des leçons ! Les convives poursuivent parfois par un dîner. C’est l’identité du restaurant : la générosité et le partage. »