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Hygiène moyenne, poêle usée, plastique: ces mauvaises habitudes à bannir pour ne pas s’intoxiquer

Il y a les intoxications aiguës, aux effets très rapides, et les intoxications lentes. Elles peuvent être causées par des perturbateurs endocriniens nichés dans notre alimentation et nos mauvaises habitudes de préparation, de cuisson, de stockage, etc. Nous avons sollicité des experts - médecins de santé publique, services vétérinaires, médecin nutritionniste, naturopathe - et relevé dix grandes étapes sur lesquelles travailler pour ne plus risquer de s’intoxiquer.

Gaëlle Belda Publié le 02/08/2022 à 19:30, mis à jour le 05/08/2022 à 11:39
"A la maison, les gens ont tendance à penser qu’ils sont à l’abri, mais c’est là que se déclarent plus de la moitié des cas d’intoxication alimentaire", met en garde le docteur Pia Touboul. Photo DR

Selon Santé Publique France, ce sont 1200 à 1800 cas de toxi-infections alimentaires groupées qui sont déclarés sur le territoire. Ce qui représente 10.000 à 16.000 personnes touchées chaque année. Et 6% d’entre elles font l’objet d’une hospitalisation ou d’un passage aux urgences. 

En 2020, 1 010 d’intoxications ont été déclarées en France en 2020, affectant ainsi 6 814 personnes. Parmi elles, 396 (6%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 9 (0,13%) sont décédées.

Comment se prémunir? En adoptant les bons gestes. "A la maison, les gens ont tendance à penser qu’ils sont à l’abri, mais c’est là que se déclarent plus de la moitié des cas d’intoxication alimentaire", met en garde le docteur Pia Touboul, du service de médecine de santé publique, au CHU de Nice. 

Elle travaille sur un dispositif de sensibilisation à ces questions, à l’adresse des enfants et des adolescents. Parce qu’il y a tout un travail de fond à mener autour de notre hygiène et de notre santé. Le docteur Choukroun, à Vence, explique assister à "un éveil de la population par rapport à la question de l’immunité, et notamment depuis la crise sanitaire". Prendre soin de soi, de son rythme, de son microbiote devient quelque chose de prioritaire. 

 

Pour accompagner ce mouvement, nous avons sollicité différents experts et sélectionné dix étapes clés de nos (mauvais) fonctionnements au sein desquels le curseur peut bouger facilement.  

Quand je fais mes courses, je passe à côté des infos utiles

"Il y a aussi des affichages dans les magasins auxquels il faut être attentif. En tête de gondole ou à l’emplacement même des produits ciblés." Photo Viki Mohamad - DR - Unsplash.

Pierre-Henri Bauer, chef du service de sécurité sanitaire de l'alimentation, dans les Alpes-Maritimes, explique "qu’il y a ce à quoi s’engagent les professionnels et les organes de prévention et de contrôle, en matière de sécurité alimentaire mais il y a aussi ce à quoi doit veiller le consommateur". En premier lieu, il rappelle qu’il existe un service d’alerte national, de rappels de produits, d’informations. "Il y a aussi des affichages dans les magasins auxquels il faut être attentif. En tête de gondole ou à l’emplacement même des produits ciblés."

Le docteur Catherine Choukroun - médecin généraliste nutritionniste et micro-nutritionniste, à Vence, dans les Alpes-Maritimes - insiste sur la "qualité des services publics qui mènent un travail de détection, de contrôle remarquable", limitant ainsi grandement les facteurs de risques. Elle souligne aussi qu’il faut se tenir informé des rappels de produits. Mais également qu’il faut prendre conscience que les produits frais sont rarement incriminés. 

"La charcuterie, les produits transformés, cuisinés, sont principalement ciblés." Peut-être faut-il aussi changer quelques habitudes de consommation pour ne pas prendre le risque de se retrouver dans des situations complexes.

Quand je transporte, je me dis que j’en ai juste pour 5 minutes sans glacière mais que ça va le faire

"Même si votre trajet est de courte durée, il peut y avoir un souci pendant le transport en voiture." Dev Benjamin - DR - Unsplash.

Puisqu’on parle de responsabilité du consommateur, il se doit de lire les étiquettes.  Et surtout en cette saison, alors que les températures extérieures dépassent la barre des 25 degrés. "Même si votre trajet est de courte durée, il peut y avoir un souci pendant le transport en voiture. Il faut bien regarder la température de conservation recommandée sur les emballages des produits et vous assurer que vous allez pouvoir la respecter."

Quitte à s’équiper. Glacières, pains de glace, glaçons… Pierre-Henri Bauer, insiste: "Il y a des produits très sensibles que l’on doit transporter à une température la plus proche de ce que conseille le professionnel. Sinon, il faut les laisser en rayon."

Sous peine de s'intoxiquer, donc.

Le docteur Christian Pradier, chef du service de médecine de santé publique au CHU de Nice, partage aussi cette nécessité d’avoir le bon équipement pour transporter ses achats mais il va encore plus loin: "Je suis pour que l’on favorise les circuits courts, que l’on mange frais et de saison. Et puisque le surgelé est complexe à gérer, je dirais de ne pas en acheter du tout." 

Le transport d’un produit frais ou surgelé dans une voiture chaude, sans glacière, est un vrai risque de voir les microbes proliférer. Il suffit de quelques minutes.

Quand je prépare le repas, je néglige parfois le lavage des mains et je découpe tout sur la même planche

"Un produit sain dans un environnement qui ne l’est pas et/ou travaillé par des personnes dont l’hygiène n’est pas valable, c’est un grand risque de contamination." Photo Sean Horsburgh - DR - Unsplash.

Pierre-Henri Bauer et ses services ont pour mission de contrôler supermarchés, restaurants, traiteurs, producteurs, usines de fabrication, et ils martèlent: "Un produit sain dans un environnement qui ne l’est pas et/ou travaillé par des personnes dont l’hygiène n’est pas valable, c’est un grand risque de contamination." Il poursuit: "A la maison, l’hygiène est aussi essentielle, exactement comme dans les cuisines des restaurants! On se lave bien les mains, on lave les produits. Quand on coupe la viande, on le fait sur une planche adaptée, loin des légumes sur lesquels il pourrait y avoir encore un peu de terre."

Il y a beaucoup de pédagogie à faire autour de l’hygiène, des risques de contamination et, donc, d'intoxication.

 

 

 

Christian Pradier rappelle qu’il est question d’éducation. "Ce sont des messages que l’on doit marteler pour qu’ils puissent être durablement intégrés. Il y a beaucoup de pédagogie à faire autour de l’hygiène, des risques de contamination et, donc, d'intoxication." 

Sa consoeur, le docteur Pia Touboul, du département de santé publique, travaille depuis quatre ans sur un programme européen, Safe Consume, qui va dans ce sens en venant compléter un dispositif appelé e-bug sur la thématique d’hygiène des aliments. "Nous avançons en lien étroit avec les enseignants pour leur proposer des outils adaptés aux enfants, aux adolescents. Il y a un volet alimentaire, que l’on appelle Le parcours des aliments, au sein duquel l’on aborde la question de la contamination croisée."

E-Bug et Safe Consume, quézaco

e-Bug: projet Européen qui a été lancé en 2009 puis remis à jour régulièrement. Le CHU de Nice assure la coordination en France (Dr Pia Touboul et Dr Virginie Lacroix Hugues). Les principaux partenaires en France sont les ministères de la santé, de l’éducation, de l’agriculture et de l’environnement, santé publique France, plusieurs sociétés scientifiques (ces partenaires ont relu/vérifié le contenu scientifique). Les outils sont évalués sur le terrain. Ils sont utilisés dans toute la France.

Safeconsume: projet Européen qui a permis de compléter les outils e-Bug sur la thématique d’Hygiène des Aliments pour les collèges/lycées. Ces outils ont été ajoutés sur la plateforme e-Bug en 2021. Des évaluations ont été menées dans des collèges/lycées dans les Alpes Maritimes grâce à une collaboration avec l’Académie de Nice. Le contenu scientifique a été relu et vérifié par le ministère de l’Agriculture, l’Anses et des microbiologistes alimentaires. Le CHU de Nice assure également la coordination en France (Dr Pia Touboul et Dr Virginie Lacroix Hugues). 

Les outils peuvent donc être considérés comme source fiable.

Donc, on se lave les mains, on découpe le poulet sur une planche dédiée et les légumes sur une autre, avec un autre couteau. On ne transfère ainsi aucun microbe. Si même les enfants peuvent comprendre et retenir ça, alors…

Quand je cuis, j’utilise ma vieille casserole en téflon - que je me promets de changer bientôt -, j’étale le premier papier cuisson trouvé en magasin et je cuis la viande comme je peux...

Cynthia Kambou, naturopathe, recommande la fonte! Photo DR.

"Le téflon, je déconseille. Tout ce qui contient du PFA ou PFAS est mauvais. Ce sont des polluants que l’on retrouve dans l’alimentation. Mieux vaut cuisiner dans de l’acier inoxydable ou de la fonte. C’est bien plus durable, en prime." Cynthia Kambou s’est formée à la naturopathie avec le Collège des médecines douces du Québec. Elle s’est spécialisée en nutrition et plus spécifiquement nutrition végétale à Londres. En plus des personnes qu'elle reçoit, elle distille nombre de conseils sur les réseaux sociaux, sous forme de vidéos (by_cynthia_ka sur Instagram). Elle travaille beaucoup sur la question des perturbateurs endocriniens, elle-même victime d’un cancer du sein hormono-dépendant à 31 ans. 

"Je me suis vite rendue compte que les gens me demandaient des conseils qui me semblaient assez basiques. Ils avaient juste besoin d’être informés sur les contaminants du quotidien. Alors je me suis lancée sur les réseaux sociaux avec ce désir de répondre à un maximum de leurs inquiétudes et de leur proposer d’autres formules pour casser leurs mauvaises habitudes."

Rompre, du jour au lendemain, avec ses habitudes n’est pas ce que je recommande. Il faut avancer pas à pas.

Elle souligne néanmoins: "Rompre, du jour au lendemain, avec ses habitudes n’est pas ce que je recommande. Il faut avancer pas à pas. Sans faire de psychose." Elle tempère son jugement sur le téflon en expliquant: “Le gros souci que l’on a, c’est que l’on garde ces poêles et ces casseroles trop longtemps. Même lorsque le revêtement est usé ou abîmé. Si on utilise une poêle à crêpe antiadhérente, de temps en temps, pour un goûter, ce n’est pas bien méchant… mais au quotidien, c’est différent.” 

Une marque, notamment, vante ses vertus antiadhérentes sans PFAS, c’est Greenpan. D’autres lui emboîteront peut-être le pas.

 

Les robots de cuisine? "On a de plus en plus d’engins qui chauffent, cuisent. Et puis, souvent, on verse une soupe bouillante pour la mixer dans le bol… Quand on choisit un robot, il faut s’assurer que le bol est en inox ou en verre." En France, on assure que les plastiques ne contiennent pas de ce fameux bisphénol A, mais quid de ce qui est acquis via l’étranger.

Enfin, côté four, Cynthia Kambou nous incite à nous séparer du papier cuisson bien blanc. "Préférez le papier marron, craft, très facile à trouver."

Une fois que l’on a le bon équipement, il faut s’assurer d’une bonne cuisson de chaque élément. Pour le docteur Pia Touboul, c’est une des trois grandes erreurs que l’on commet fréquemment, en matière d’alimentation: "La viande, notamment, à des exigences de cuisson importantes. Le poulet doit être cuit à cœur, comme le porc. Le bœuf et la viande rouge tolèrent une cuisson modérée. Il faut absolument savoir tout ça et le respecter."

Quand je dresse ma table, je mets de la jolie vaisselle et basta

De jolies assiettes pour dresser un plat cuisiné selon les règles de l’art de l’hygiène alimentaire… on dit oui! Mais attention aux peintures, aux vernis et à tout ce qui ne tolérerait pas de chaleur. Cynthia Kambou détaille: "Il y a des éléments que l’on doit réserver à ce qui est servi froid et d’autres qui sont adaptés aux plats chauds. Idem lorsque l’on veut réchauffer au micro-onde, juste avant de servir, il y a des matières qui le supportent très mal. Pour chauffer, on opte pour la porcelaine, le verre."

La serviette en tissu teintée, flambant neuve, devra faire un tour au lavage avant d’être tapotée sur les lèvres des convives. Exactement comme lorsque l’on achète un vêtement neuf.

Il y a des indications sur la vaisselle ou le linge de maison… mais il y a aussi la prudence et le bon sens.

Quand je réchauffe au micro-onde, je n’enlève pas la barquette en plastique. Et alors?

Nous venons de l’évoquer: la chaleur a un impact sur la matière et la qualité du contenant utilisé. Même si la France refuse le bisphénol A, que les biberons ne sont plus pointés du doigt et que les boîtes de conservation assurent qu’elles passent au micro-ondes sans souci, le verre est le grand favori. Même chauffé, il n'altère pas la qualité des aliments.

Quand je stocke, je vois bien que les joints de mon frigo ne sont pas nickels et que de la sauce a coulé sur une clayette mais pas l'temps de gérer ça

Les aliments "sensibles", comme la viande, le poisson, les plats cuisinés, vont dans la zone la plus froide du frigo. On sépare le cru et le cuit. Photo Ello - DR - Unsplash.

"De la même manière que lorsqu’on sépare la viande et les légumes quand on fait les courses ou quand on coupe les aliments, on stocke aussi de façon indépendante. La conservation des restes est un point essentiel", souligne le docteur Touboul. 

On stocke donc, dans des contenants adaptés à chaque produit et dans un frigo propre - nettoyé complètement au moins une fois par mois et dégivré deux fois par an -, afin d’éviter la prolifération des bactéries et la surconsommation d’énergie - un frigo saturé ou encrassé est bien moins efficace.

 

Quand on rentre du supermarché, on enlève les suremballages - comme le carton autour des yaourts, par exemple - pour éviter la contamination du réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces emballages.

Les aliments "sensibles", comme la viande, le poisson, les plats cuisinés, vont dans la zone la plus froide du frigo. On sépare le cru et le cuit.

Tout se place dans des contenants hermétiques, de préférence en verre, en bois, en inox. 

Quand je bois, je ne me demande pas ce qu’il y a dans ma boisson… que ce soit eau, thé, alcool, toniques

Le docteur Choukroun recommande de mélanger les eaux. Boire un peu d’eau filtrée et un peu d’eau minérale. Il faut trouver le bon équilibre. Photo Waldemar Brandt - DR - Unsplash.

Cynthia Kambou le dit dans une de ses dernières vidéos: "La meilleure eau à boire, c’est celle du robinet." Mais attention, seulement si elle est passée par "un filtre à osmose inversée". Un nom barbare pour un engin à fixer sous le robinet. L'osmose inversée est un système de purification de l'eau très fin qui ne laisse passer que les molécules d'eau. On retire tous les polluants… mais aussi les minéraux. La naturopathe poursuit: "On peut reminéraliser l’eau, en complétant le dispositif." 

Et si on ne s’équipe pas, elle parle de billes de céramiques, de charbon, pour retenir au moins le calcaire et améliorer le goût de l’eau. 

Le docteur Catherine Choukroun rebondit: "J’ai eu des cas de patients en carence d’iode. J’ai fait des recherches et leur eau était filtrée et retenait aussi cet élément. L’eau filtrée peut poser problème si elle évacue tous les minéraux et qu’on ne compense pas." Quelle pourrait être la conséquence? "Avec cette chaleur, par exemple, si vous buvez de l’eau purifiée à longueur de journée, le soir vous allez vous retrouvez avec pas mal de rétention d’eau." Le docteur Choukroun recommande de mélanger les eaux. Boire un peu d’eau filtrée et un peu d’eau minérale. Il faut trouver le bon équilibre. "Je sais que se pose la question du plastique mais, Volvic, par exemple, a travaillé là-dessus, en essayant de gérer le problème…"

Ajuster son hygiène de vie en fonction de ses objectifs

"L’alcool est un perturbateur endocrinien. On en parle peu parce qu’il y a un énorme marché derrière, mais c’est réel." Cynthia Kambou a complètement stoppé sa consommation, parce qu’elle a eu un cancer et a donc des antécédents.  Sans vouloir diaboliser la chose, elle met en garde: "Une consommation d’alcool quotidienne ou régulière augmente les risques de maladies. Il faut en avoir conscience et ajuster son hygiène de vie en fonction de ses objectifs." 

 

Le thé? "Ce n'est pas tant le thé qui pose souci mais le papier dans lequel les feuilles sont glissées. Un peu comme pour le papier cuisson, il est blanchi et c’est nocif sur le long. Préférez le vrac ou d’autres types de contenant." 

Les toniques? La naturopathe est aussi sportive et a consacré une de ses vidéos aux boissons pour sportifs. "Entre le plastique de la bouteille, la quantité de sucre et le reste, on ingère quantité de produits mauvais sur le long aussi. Alors qu’avec une bonne eau de coco, on a tout ce qu’il faut pour se reminéraliser naturellement. On peut la boire pendant l’effort et juste après. C’est une formidable alliée!"

Quand j’invite à un bbq, je surveille ma cuisson vite fait, j’utilise pas mal de papier d’alu 

"On positionne la grille du barbecue à au moins 10 centimètres des flammes. On ne laisse pas les flammes lécher la viande." Photo DR.

Le chef du département de santé publique au CHU de Nice, pointe lui aussi du doigt les produits transformés et répète: "Il faut revenir à des choses simples, de base. Est-ce que c’est plus cher? Pas forcément? Est-ce que ça demande plus de temps de cuisiner sainement que de réchauffer une pizza au four? Je ne suis pas sûr non plus." 

Donc, les voyants sont au vert avec une viande soigneusement sélectionnée et quelques légumes grillés au barbecue… ça tombe bien, c’est au menu de notre été. Sauf que… attention à la cuisson au charbon de bois.
Cynthia Kambou rappelle quelques règles de base: "On positionne la grille du barbecue à au moins 10 centimètres des flammes. On ne laisse pas les flammes lécher la viande. Surtout, pour limiter les risques, on prend le temps de faire mariner ses produits. Vinaigre, citron, on peut préparer une marinade agréablement parfumée et ainsi protéger ses produits."

Elle encourage également une cuisson en papillote. Mais, attention, pas n’importe quelles papillotes. Feuilles de bananier, feuilles de vigne, de choux, de cerisier, de figuier… On peut aussi partir sur une croûte de sel. "On peut trouver ces feuilles dans les grandes surfaces. Il ne faut pas hésiter à chercher, à demander… et plus on demandera, on sollicitera et on deviendra acteurs de notre alimentation, plus on obtiendra des choses."

Je recommande le bbq vertical pour une cuisson plus saine.

Enfin, en matière d’équipement, Cynthia Kambou recommande le barbecue vertical. On le trouve facilement dans le commerce aussi et il empêche la graisse de couler sur les braises. Il y a donc moins de flammes et donc moins de risques de carboniser ses aliments. On peut tourner les grilles grâce à des manivelles. "C’est encore une fois une question d’habitude… On n’a pas l’habitude d’utiliser ces bbq là, alors on n’y va pas. Mais ça peut évoluer!" 

Quand je cuisine pour bébé, je le fais dans mon joli petit robot et je réserve ses mets dans des pots très colorés, spécialement conçus pour lui  

Le joli robot aux formes douces et aux couleurs édulcorées, c’est sympa mais c’est mieux si le bol est en inox ou en verre. Les contenants plastiques qui se teintent au contact des aliments acides - comme la tomate -, on dit non. Il faut privilégier le verre, comme pour le reste du contenu de notre frigo.

 

La jolie vaisselle garantie sans bisphénol mais avec de jolis motifs: on évite de la passer au micro-onde. 

Pour les bébés aussi, on privilégie les produits frais… et bio. Qu’on prépare et qu’on consomme tout de suite. Le docteur Choukroun précise: "Si on ne peut pas s’offrir du bio ou qu’on n’a pas l’habitude, je recommande de commencer par un peu de bio. Ce n’est pas grave si tout n’est pas labellisé dans ce qui est consommé. Mais ça vaut la peine d’en intégrer, dans la mesure du possible, dans son alimentation."

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