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Alain Ducasse ouvre aujourd'hui son nouveau restaurant à Monaco, et il s'appelle ÔMER

Mis à jour le 07/01/2019 à 11:47 Publié le 07/01/2019 à 08:55
Avec son équipe la plus proche, notamment ici le chef de cuisine Patrick Laine (au centre), Alain Ducasse décide.

Avec son équipe la plus proche, notamment ici le chef de cuisine Patrick Laine (au centre), Alain Ducasse décide. (Photo Nadège Roy)

Alain Ducasse ouvre aujourd'hui son nouveau restaurant à Monaco, et il s'appelle ÔMER

Sur la terrasse de l’Hôtel de Paris, face à cette mer qu’il chérit tant, le chef aux vingt étoiles accueille ce lundi ces tout premiers clients. Au menu: toutes les saveurs du bassin méditerranéen

"ÔMER embrassera toute la Méditerranée, avec ses goûts, ses saveurs, ses parfums, ses épices, ses couleurs."

Avant Noël, au sortir d’une longue réunion de “tasting”, Alain Ducasse, à l’Hôtel de Paris, nous confiait tout ce qu’il voulait conjuguer pour l’ouverture de son tout nouveau restaurant à Monaco. "Entre hier et ce matin, j’ai goûté quarante-cinq plats."

Vendredi dernier, le chef aux vingt étoiles était là, encore, pour préciser au chef de cuisine Patrick Laine, au chef pâtissier Dorian Lutzelschwab et au chef sommelier Mathias Negro, les derniers ajustements qu’il souhaite apporter.

Des crus rares

Il s’agit d’allier les plats inspirés de la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale (de l’Andalousie au Liban, des côtes tunisiennes au golfe de Gênes) à l’écrin de bois, de cuir clair et de bronze brossé, redessiné par Pierre-Yves Rochon, qui se déploie en rotonde, et au centre duquel le Cercle du vin accueille les amateurs pour une expérience œnologique.

On y trouve notamment des crus rares issus de cépages autochtones des régions productrices de la Méditerranée: mer Égée, coteaux du Mont Bargylus (dans l’arrière-pays du port syrien de Lattaquié), Galilée, Cap Bon, plateau de Saïss (autour de Meknès), Baléares, Murcie, Andalousie, Ligurie, Campanie, Sicile, Sardaigne, Dalmatie…

"Tout participe à l’expérience"

Dehors, sur la terrasse, l’espace est signé Jean Mus.

"C’est le grand jardinier de la Méditerranée. Je connais Jean Mus depuis vingt-cinq ans. Je l’ai rencontré à la Bastide de Moustiers. Je lui ai dit: “Je voudrais que l’on soit dans un jardin comme ceux de Ravello en Italie.” Il m’a dit: “C’est bon, j’ai compris.” L’idée était d’avoir de petits recoins où l’on peut se cacher pour manger une salade. Une végétation riche avec des échappées sur la mer. Il y a aujourd’hui une centaine de variétés de plantes qui poussent ici comme une faune."

Laissons parler l’artiste: "Je me mêle de tout. Parce que tout participe à l’expérience, le contenant et le contenu, l’éclairage, l’harmonie esthétique du lieu, le son, la lumière. Il y a le tangible et l’intangible, c’est-à-dire la somme des tangibles qui fait que le souvenir va rester graver dans votre mémoire."

Une savante alchimie qui doit opérer, dès aujourd’hui, dans l’aile rotonde de l’Hôtel de Paris.

Au centre de la salle de restaurant, Le Cercle du vin accueille les amateurs pour une expérience œnologique.
Au centre de la salle de restaurant, Le Cercle du vin accueille les amateurs pour une expérience œnologique. Photo Pierre Monetta

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