Voici la recette de la tomate farcie du chef étoilé de Sainte-Maxime, Geoffrey Poësson

Caché dans une ruelle de Sainte-Maxime, le restaurant étoilé La Badiane offre un cadre intimiste et une atmosphère chaleureuse.

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Élodie Charrière echarriere@nicematin.fr Publié le 27/08/2022 à 13:11, mis à jour le 27/08/2022 à 13:04
Photo Camille Dodet

 Une belle adresse gastronomique où le chef Geoffrey Poësson officie avec passion. Et ce, depuis 2006. Couronné d’une étoile Michelin en 2010, l’établissement propose une cuisine ancrée dans le terroir. "Mais sans forcément faire de la cuisine provençale", prévient le quadragénaire. Son dada, c’est de valoriser les produits locaux. Des légumes provenant de Grimaud, des poissons et des crustacés issus de la pêche locale…

Originaire de Seine-et-Marne, le chef confie: "Déjà petit, je cuisinais avec ma maman. La ratatouille, la quiche… Puis avec mon frère, on demandait toujours à mon père de nous emmener chez Paul Bajade, aux Chênes verts. "

Sa carrière commence au Moulin de Mougins, aux côtés de Roger Vergé, se poursuit à Union League Cafe, à New Haven, aux États-Unis, puis à la pâtisserie Canet à Monaco, au restaurant Le Mûrier à Sainte-Maxime…

 

Aujourd’hui, derrière les fourneaux de La Badiane, Geoffrey Poësson aime surtout cuisiner les légumes. "Toutes sortes de légumes!"

Comme on peut le voir, d’ailleurs, avec cette recette de tomate farcie et son velouté.

La Badiane. 6, rue Fernand Bessy, à Sainte-Maxime. Tél. 04.94.06.53.93. www.restaurant-la-badiane.fr

Le chef étoilé Geoffrey Poësson dans son restaurant La Badiane. Photo Camille Dodet.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes Tomate farcie:

2 grosses tomates cœur-de-bœuf; 1 tomate ananas; 1 tomate Green Zebra; 1 tomate noire de Crimée; 1 tomate rosée de Berne; 1 bouquet de basilic; 1 cébette; 10 filets d’anchois.

Velouté de tomate Santo Maimo

Parure des tomates; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive; ½ cuillère à soupe de vinaigre de tomate; ½ cuillère à soupe de nuoc-mâm; ½ cuillère à soupe de jus de yuzu; ¼ cuillère à soupe de vinaigre de cidre; 1 branche de marjolaine; 1 branche de basilic; 1 verre de cébette; ½ de gousse d’ail; ¼ cuillère à soupe d’huile d’anchois; sel; piment d’Espelette.

Réaliser les tomates la veille

Couper les tomates cœur-de-bœuf au niveau du pédoncule et les vider à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une cuillère). Mettre de côté les intérieurs de tomates. Trancher toutes les autres tomates à un demi-centimètre d’épaisseur et les réserver sur une plaque. Garder de côté toutes les parures. Ciseler la cébette et effeuiller le basilic. Tailler les anchois en petits morceaux. Assaisonner l’intérieur des cœurs de bœuf et les tranches. Procéder au montage : dans les grosses tomates cœur-de-bœuf, placer les tranches des tomates en alternant les couleurs et les aromates (anchois, basilic, cébette). Placer les tomates farcies au frais.

Préparer le velouté

Mettre tous les ingrédients dans un blender. Mixer jusqu’à obtenir un velouté lisse. Passer le velouté au chinois. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au froid. Verser le velouté sur la tomate farcie.

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