Une recette de saumon qui réchauffe par le chef du Boudoir à Nice

Le chef Jérôme Juanes propose une recette de saumon aux couleurs d'automne, pané aux cacahuètes et au gomasio.

Laurence Lucchesi Publié le 24/11/2022 à 09:58, mis à jour le 24/11/2022 à 09:49
Le saumon aux couleurs d'automne (Photo Franz Chavaroche)

Un camaïeu de tons fauve, ocre et bruns, rehaussés par quelques touches de violet et par la vaisselle du designer espagnol Pordamsa, le « saumon aux couleurs de l’automne » du Boudoir à Nice émoustille les pupilles avant de faire jubiler les papilles.

Car le saumon, choisi avec soin à Saint-Jeannet chez Deloye-Marée (dont on trouve également les produits premium en portions sous vide en grandes et moyennes surfaces, sous la marque Lou Peï) est sublimé par la panure à base de cacahuètes nature et de gomasio, ce condiment utilisé depuis des lustres au Japon. Et par la sauce réalisée à partir des parures de viandes de la boucherie de Philippe Leto, Meilleur Ouvrier de France, à Nice.

Sauce mijotée et touche exotique

 

Le chef Jérôme Juanes et son épouse, Jade. (Photo Franz Chavaroche).

Une sauce longuement mijotée par Jérôme Juanes, le chef et maître de céans, qui y a incorporé également des parures de légumes, de la poudre de saté et du citron vert, pour une autre touche d’exotisme, et de la crème. Ultime raffinement : quelques herbes issues de la Pousseraie, ces producteurs de « trésors végétaux », des micropousses niçoises et naturelles cultivées en aquaponie : radis naïf, capucines nénuphar, shiso « Jomon ».

On accompagnera le tout avec une purée de pommes de terre et de chou violet maison. Pour Jérôme Juanes, ancien élève de l’école hôtelière de Nice, qui y a rencontré son épouse Jade avec laquelle il a ouvert Le Boudoir en 2019, l’amour du beau produit, local et de saison de préférence, n’est pas un vain mot.

Et même si cette adresse chic et cosy, idéale pour un dîner romantique avec sa déco baroque, a été créée dans l’esprit de faire la part belle au foie gras et à la truffe, elle est devenue une table prisée par les amoureux de mets exquis proposés dans une fourchette de prix des plus raisonnables, avec un menu entrée-plat-dessert au choix à la carte à 41 euros.

Toujours en perpétuelle évolution, Jérôme et Jade ont su se diversifier également, à l’aune de la crise sanitaire, en développant une partie traiteur. De plus en plus sollicités pour des événements, ces deux passionnés ne boudent jamais leur plaisir à en procurer aux gourmands !


Le Boudoir. 10, rue Chauvain, à Nice. Ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 12 h à 14 h et de 18 h à 22 h. Menu 41 euros. Plat de 22,50 à 24 euros.
Rens. 04. 93.87.55.54. www.leboudoirnice.fr

La recette du saumon aux couleurs d'automne

Ingrédients pour quatre personnes

- 4 pavés de 130 g de saumon frais (issus d’une pêche raisonnable, privilégier le label rouge)

Pour la panure :
- 100 g de cacahuètes non salées
- 100 g de sésame
- 15 g de gros sel

Pour la sauce :
- 60 g poudre de saté
- 30 cl de jus de viande
- 30 cl de crème liquide 30 %
- 1 citron vert

Réalisation

Réaliser un jus de viande avec 600 g de parures de viandes, les faires rôtir dans une poêle très chaude, déglacer au vin rouge, mettre dans une casserole et remplir d’eau. Y ajouter des parures de légumes (carotte, oignons, herbes) faire réduire à feu doux durant 5 heures. Le filtrer et réserver. (Alternative possible : des cubes de jus de viande disponibles en grandes surfaces)

La sauce
Pour la réalisation de la sauce, faire bouillir la réduction de jus de viande, zester le citron vert et presser le jus, ajouter la poudre de saté et la crème, et faire réduire pour obtenir une consistance onctueuse.

La panure au gomasio
Dans une poêle chaude sans matière grasse, faire griller le sésame et le sel quelques minutes. Ecraser avec un mortier (ou le mixer dans un blender très brièvement).
Griller les cacahuètes dans une poêle sans matière grasse, puis les mixer selon le même procédé que le gomasio. Mélanger les cacahuètes et le gomasio.

La cuisson
Rouler les saumon dans la panure, les cuire dans une poêle avec de la matière grasse (beurre et huile d’olive). Les faires rôtir une minute sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration de la panure.

Le dressage
Déposer le saumon au centre de l’assiette, ajouter la sauce.
Ajouter quelques herbes fraîches, zester une sommité de chou fleur violet et déposer un trait d’huile d’olive. Parsemer de micropousses.

(Photo Franz Chavaroche).

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