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RECETTES DU JOUR. Deux chefs de la région nous régalent avec des plats raffinés

Comme tous les restaurants de France, l’Hôtel-Restaurant "Les Gorges de Pennafort", à Callas, et "Le Louis XV" à "L’Hôtel de Paris", à Monaco, sont fermés jusqu’à nouvel ordre. En attendant de pouvoir de nouveau vous y attabler, voici une présentation de ces lieux de gastronomie et deux de leurs recettes, à réaliser chez vous.

Laurence Lucchesi Publié le 30/04/2020 à 14:00, mis à jour le 29/04/2020 à 21:16

Petit bijou enchâssé dans un écrin d’exception, face à la muraille rose des gorges qui lui ont donné son nom, le restaurant hôtel quatre étoiles Les Gorges de Pennafort, à Callas, table parmi les plus réputées de la région et rénové en 2013, est un éden, avec son espace "beauté-forme", et son parc agrémenté d’œuvres monumentales.

Côté carte, le chef Philippe Da Silva met toujours un point d’honneur à utiliser la quintessence de la pêche et du marché du jour. Parmi ses plats emblématiques: les raviolis de foie gras et parmesan, lamelles de truffes, côté entrées, le turbot braisé au champagne et caviar, pour les poissons, et le carré d’agneau au jus à l’estragon pour les viandes.

Quant à sa cave, elle ne compte pas moins de trois mille étiquettes! En attendant de découvrir de nombreuses nouveautés lorsque l’établissement rouvrira, place à l’excellence avec cette recette parfumée à souhait.

La recette de daurade vapeur, vinaigrette à la coriandre

 

 

Ingrédients pour 6 personnes
-3 daurades de 400 à 500 g. Faire lever les filets par votre poissonnier.
Enlever les arêtes avec une pince à épiler.
La vinaigrette:
-1 demi-botte de cerfeuil ciselé
-1 demi-botte de ciboulette ciselée
-1 demi-botte de coriandre ciselée
-8 cuillères d’huile d’olive
-1 cuillère de sauce soja
-1 cuillère de vinaigre de Xérès
-1 cuillère de dés de chair de citron
-2 cuillères de dés de tomates
-2 cuillères de dés d’ananas
-6 caprons au vinaigre (câpres avec queue)
-Sel et poivre

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un saladier.
Cuire les filets de daurade à la vapeur ou faire pocher les filets à l’eau salée. Cuisson entre trois et cinq minutes selon l’épaisseur du filet. Déposer les filets dans l’assiette. Ajouter deux à trois cuillerées de vinaigrette avec les dés de légumes, puis parsemer de fleur de sel.

L’astuce du chef: Pour agrémenter, on peut ajouter des cèpes ou des girolles.

 

Désigné "chef-d’œuvre de l’année" par le Gault & Millau 2020, Le Louis XV est, pour Alain Ducasse comme pour la Principauté, un lieu symbolique s’il en est, puisqu’il est devenu en 1990 le premier restaurant d’hôtel (en l’occurrence L’Hôtel de Paris) à être récompensé des trois étoiles au Guide Michelin.

Une distinction mettant en lumière le travail des équipes d’Alain Ducasse: Michel Lang, directeur du restaurant, Claire Sonnet, directrice de salle, Dominique Lory, chef exécutif, Noël Bajor, chef sommelier et Sandro Micheli, chef pâtissier. Tous récompensés pour avoir su créer, aux yeux du Gault & Millau, "la parfaite expérience de l’année, tout en osmose et en complémentarité".

Une expérience d’exception à s’offrir, donc, dès que le prestigieux établissement, à la décoration restaurée en 2019 et à la cuisine exaltant les saveurs de la Méditerranée, pourra à nouveau accueillir sa clientèle. Un moment magique, pour renouer avec la joie d’être vivant...

La recette d'asperges vertes pochées, lait de brebis caillé, citron

Ingrédients pour 4 personnes
Pour le citron confit au jus:
-5 pièces de citron confit
-125 g de jus de citron
-375 g d’eau
-125 g de sucre
Pour la purée d’asperges:
-300 g d’asperges vertes fines
-15 cl de bouillon de volaille
Pour les asperges:
-3 citrons confits
-200 g de faisselle de brebis
-150 g de purée d’asperges
Pour le condiment:
-100 g de faisselle égouttée
-20 g de purée d’asperges
-15 g d’huile d’olive
-25 g d’intérieur de citron confit.
-Sel, poivre et piment d’Espelette
Pour la sauce:
-½ oignon émincé
-500 g d’asperges vertes
-3 zestes de citron
-40 cl de bouillon de volaille
-1 jus de citron
-Huile d’olive
-Noisette de beurre

Le citron confit au jus
Réaliser le sirop en mélangeant le jus de citron avec l’eau et le sucre et porter à ébullition. Préparer les quartiers de citron: bien laver les citrons, les couper en six quartiers, et retirer les pépins.

 

Plonger les quartiers dans de l’eau froide et les blanchir trois fois. Puis plonger dans le sirop avec une feuille de citronnier.

Cuire le jus à 85°C pendant huit heures environ dans un four ventilé. Mettre les quartiers de citron dans des bocaux et y verser le jus.

La purée d’asperges
Laver, éplucher et émincer les asperges vertes fines puis les suer et les mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille. Laisser refroidir puis mixer. Pour finir, passer le tout au chinois.

Le condiment
Égoutter la faisselle, mélanger avec la purée d’asperges et les intérieurs de citron confit. Saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette.

Le bouillon d’asperges
Laver, éplucher et émincer très finement les asperges vertes.
Suer l’oignon au beurre et l’huile d’olive sans coloration puis y ajouter les asperges. Saler et bien suer.

Mouiller à hauteur avec 40 cl de bouillon de volaille puis cuire pendant 15 minutes. Faire infuser les trois zestes de citron pendant cinq minutes. Passer le tout au chinois.

 

Les asperges
Éplucher les asperges et les laver. Enlever la base des asperges si besoin. Cuire les douze asperges vertes dans l’eau bouillante salée pendant cinq à sept minutes.

Dressage
Pour la sauce, mélanger 10 cl de bouillon d’asperges avec une cuillère à soupe de purée d’asperges. Dans chaque assiette, déposer trois asperges vertes, trois quartiers de citron confit et une cuillère de condiment puis ajouter la sauce et un trait de jus de citron.

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