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RECETTE DU JOUR. La fleur de courgettes du chef Sébastien Liprandi de "La Table des Baous", à Saint-Jeannet

Mis à jour le 01/06/2020 à 12:10 Publié le 01/06/2020 à 12:10
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RECETTE DU JOUR. La fleur de courgettes du chef Sébastien Liprandi de "La Table des Baous", à Saint-Jeannet

Comme tous les restaurants de France, "La Table des Baous", à Saint-Jeannet est fermé jusqu’au 1er juin inclus mais propose une livraison en drive et des paniers pique-nique. En attendant de pouvoir de nouveau vous y attabler, voici une présentation de ce lieu de gastronomie et d’une de ses recettes, à réaliser chez vous.

Quand nous avions rencontré Sébastien Liprandi l’année dernière, nous avions été enchantés par sa simplicité et sa gentillesse. Installé dans le charmant village de Saint-Jeannet, c’est un passionné de cuisine. Et cela ne date pas d’hier puisqu’il a commencé tout petit en cuisinant avec sa grand-mère.

Il a fréquenté, comme beaucoup de chefs de la région, le lycée hôtelier Paul-Augier de Nice. Quand il a à peine 20 ans, le voilà chef de L’Alisier à la station de sports d’hiver d’Auron. Puis il va redescendre sur le littoral, à Cannes pour commencer. C’est là qu’il dit avoir beaucoup appris grâce à François Valada.

Son parcours l’amène ensuite pendant quatre ans à Carros où il prend possession du piano de La Forge. Et puis un jour, alors qu’il se rend à Saint-Jeannet, il dit avoir eu un vrai coup de cœur pour La Table des Baous.

Et c’est ainsi qu’il ouvrira son bistrot auberge, bien à lui. Le chef adore cuisiner le poisson mais aujourd’hui il vous offre une recette avec l’un des légumes chouchou du Comté niçois: la courgette.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes

-4 courgettes belles fleurs
-400 g ricotta
-30 g d’olives taggiasche (petites olives dénoyautées à l’huile)
-Bouillon de légumes 20 cl
-20 g de pignons grillés
-1 poivron rouge
-100 g roquette sauvage
-Pour la tempura (pâte à beignet):
50 g farine, 50 g, maïzena, 2 g de levure chimique, 1 pincée de sel et 15 cl d’eau
-1 tomate
-1 branche de basilic thaï
-1 gousse d’ail
-1 pincée de thym
-1 cuillère à café de vieux vinaigre
-1 tranche de pain rassie
-1 litre d’huile friture

Etape 1
Mettre le poivron au four et le faire griller 5 minutes de chaque côté. Puis l’éplucher, le vider et le mixer avec 15 cl d’huile d’olive et 1 demi-gousse d’ail. Réserver au frais.

Etape 2
Séparer les courgettes des fleurs en laissant un morceau de courgette sur la fleur. Les laver et enlever le pistil.

Etape 3: gaspacho de courgettes
Cuire 2 courgettes pas croquantes (il faut qu’elles soient bien molles). Rafraîchir dans ses glaçons, les mixer avec le bouillon de légumes, 1 petite cuillère de vinaigre, le morceau de pain rassi et 10 cl d’huile d’olive. Réserver au frais.

Etape 4: tartare de courgettes
Couper les 2 courgettes restantes en petits dès ainsi que les tomates et ajouter les olives, 1 feuille de basilic thaï, de l’huile olive, du sel du poivre.

Etape 5
Mélanger la ricotta, le basilic thaï, les pignons, sel poivre. Farcir les fleurs de courgette avec cette farce puis les replier sur elles-mêmes. Les tremper dans la tempura et les frire à 170 degrés pendant 4 minutes afin que la farce soit chaude et la tempura bien croustillante. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Dressage
Faire une généreuse virgule de gaspacho de courgettes au fond de l’assiette. Disposer le tartare dans un cercle et quelques gouttes de coulis de poivron. Poser la fleur de courgette. Assaisonner la roquette avec de l’huile d’olive la Clemandine (huile bio de Saint-Jeannet). Et terminer avec un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.


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