“Rhôooooooooo!”

Vous utilisez un AdBlock?! :)

Vous pouvez le désactiver juste pour ce site parce que la pub permet à la presse de vivre.

Et nous, on s'engage à réduire les formats publicitaires ressentis comme intrusifs.

Je veux bien mais j'ai la freebox

Connectez-vous

pour sauvegarder mes filtres et personnaliser mon flux

continuer sa lecture

lire le journal

Découvrez l’offre numérique > Abonnez-vous

Quand Paul Bocuse fêtait son 81e anniversaire à Monaco avec Alain Ducasse

Mis à jour le 20/01/2018 à 14:42 Publié le 20/01/2018 à 13:47
Rencontre entre Alain Ducasse et Paul Bocuse en 2007, à Monaco.

Rencontre entre Alain Ducasse et Paul Bocuse en 2007, à Monaco. Photo Eric Dulière

Je découvre la nouvelle offre abonnés

Quand Paul Bocuse fêtait son 81e anniversaire à Monaco avec Alain Ducasse

Paul Bocuse, élu cuisinier du siècle et pape de la gastronomie, est décédé à son domicile de Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône), nous a confirmé notre critique gastronomique et ancien grand reporter à Nice-Matin Jacques Gantié ce samedi 20 janvier. Retour sur une interview croisée, réalisé avec Alain Ducasse en 2007.

Paul Bocuse, Alain Ducasse.

>> LIRE AUSSI. Paul Bocuse, le pape de la gastronomie française, est mort

Le premier fête ses 81 ans chez le second, à Monaco, à l'invitation de la SBM, en présence du gratin de la gastronomie mondiale.

Deux monstres sacrés multi-étoilés, deux marques internationales, deux grands voyageurs qui cherchent le moindre prétexte pour se retrouver partout dans le monde.

Bocuse, monument de la cuisine française qu'un triple pontage, en 2005, a simplement ébranlé, est une Pme planétaire à lui seul.

Ducasse, sûreté du goût et maîtrise des hommes, est le successeur, toujours en mouvement.

Entre eux, admiration et complicité. Bocuse "a toujours l'œil", s'amuse, entreprend, fourbit bons mots et aphorismes jusqu'à se parodier et prend toujours plaisir à table "quand c'est simple et bon".

On oubliait: ces maîtres de l'esquive sont orfèvres en langue de bois dès que rôde une question sur leur influence ou leurs affaires, mais goûter chaque instant, imaginer, créer les réunit.

A l'heure de l'anniversaire de "Monsieur Paul", interview de deux stars qui parlent, en chefs d'entreprise, gastronomie... et restauration rapide.

Pourquoi cet anniversaire à Monaco? Est-ce une passation de pouvoirs?
Alain Ducasse. "Paul est un géant et le fêter était le moindre des hommages. Sans la mobilisation de la Société des Bains de Mer et de son directeur Bernard Lambert, rien n'aurait été possible."
Paul Bocuse. "Merci! Et comme j'ai un cœur tout neuf, je suis là encore pour vingt ans. Il ne faut pas bloquer les jeunes!"

A quand remonte votre première rencontre?
A. D. "Fin 1980 à Juan-les-Pins. Retour d'Italie, Paul est venu goûter ma cuisine à l'hôtel Juana. Il m'a piqué le sommelier, puis m’a proposé de l'accompagner au Japon. Mon accident d'avion m'en a empêché."

Comment définiriez-vous, chacun, la cuisine de l'autre?
P. B. "Une cuisine de bons produits, plutôt classique, en tout cas pas moléculaire. Tout dans le plat, rien dans l'azote!
A. D. "Paul, c'est bien pensé, enraciné, ça traverse les époques."

C'est quoi, le système Ducasse?
P. B. "Il a su s'entourer d'hommes formidables, il sait déléguer, il est curieux de tout."

Et l'empire Bocuse?
A. D. "Un exemple que j'essaie de suivre. Il fait à manger de 10 à 300 euros. Chez nous, à Paris, à "Be", boulangerie-épicerie, au Printemps ou à Tokyo, près de 2.000 clients mangent à moins de 10 euros."

Si je vous dis world food, fusion food, finger food...?
P. B. "Le mouvement Slow Food de Carlo Petrini est formidable. Le reste passera, comme toutes les modes. On a bien déstructuré le lièvre en le transformant en pâté ou en civet!"
A. D. "Une cuisine d'effets n’a pas d’intérêt s’il n’y a pas de fond et de mémoire. L'important, c'est le terroir mental, pour moi la France et la Méditerranée. Savoir d'où on vient pour savoir où on va."

La gastronomie française est-elle soluble dans la mondialisation?
A. D. "Non, elle est forte dans sa diversité. Le pire, c'est la pensée unique vers laquelle des journalistes veulent nous entraîner."
P. B. "On revient à une cuisine identifiable, abordable. Avec la "nouvelle cuisine" on ne savait jamais ce qu'on allait manger, mais on était sûr de ce qu'on allait payer!"

Qui, dans le monde, vous a "bluffé"?
A. D. "Le jeune chef néo-zélandais du Bellagio à Las Vegas. 500 couverts-jour, au top. La nouvelle génération est étonnante, on trouve de bons produits partout et les mécaniques sont réglées."

Que dites-vous aux jeunes cuisiniers?
A. D. "Soyez ouverts sur le monde, ayez envie de progresser, intégrez les bonnes idées, soyez passionnés, travaillez plus, plus vite, mieux. Alors, seulement, vous pourrez, peut-être, réussir."

Que diriez-vous aux candidats à la présidentielle pour aider les métiers de la restauration?
A. D. "Résolvez le problème des charges, qui sont 50% plus lourdes qu'aux Etats-Unis, 40% de plus qu'en Grande-Bretagne. Il faut assouplir l'accès à l'emploi en fonction des besoins de l'entreprise. Il y a du travail, on embauche, il n'y en a pas, on débauche!"
P. B. "La TVA n'est pas un obstacle, l'emploi, oui. Aux Etats-Unis, si on n'a pas besoin de personnel un soir, il trouve du travail ailleurs sans problème."

Vos projets?
P. B. "On ouvre 8 brasseries à Tokyo dont 4 cette année. La première, 280 places, dans le Musée d'art moderne, une autre dans le quartier de Ginza, près de "Beige", le restaurant d'Alain. Ensuite à Kobé, Osaka..."

Aucun restaurant gastronomique?
P. B. "C'est un bien grand mot pour moi. Un bistrot peut être de la grande cuisine. J’ai eu 30 couverts à Tokyo il y a 25 ans, mais on n'a pas récidivé à part le restaurant d'Epcot en Floride avec Vergé et Lenôtre. A Lyon, je crée "West Express", 500 m², 2 Me d'investissement, un concept de restauration rapide adossé à un multiplexe derrière notre brasserie "L'Ouest". Dans nos cinq brasseries, le ticket moyen à midi est de 39,50 euros ttc, on fait 2.200 couverts-jour et plus de 15 Me de chiffre d'affaires avec 250 employés."
A. D. "Mon plus redoutable concurrent, c'est Paul, il n'a jamais eu autant de projets! A Paris, après "Benoît" et "Les Lyonnais", on ouvre "Rech", restaurant de poisson créé en 1925, boulevard des Ternes. Pour la gastronomie, le "San Regis" au printemps à New York et le "Dorchester " à Londres à l'automne. Et une deuxième boulangerie à Tokyo dans deux mois. A la Tour Eiffel, dont on a repris les restaurants avec une filiale de Sodexho, on prévoit 22 Me de chiffre d’affaires, comme à Las Vegas avec "Mix"."

Vos résultats, vos employés à travers le monde...?
P. B. "On fait de la cuisine au beurre, avec de l'huile d'olive et de bons produits! Nous sommes de modestes artisans!"
A. D. "Voyez où j'ai appris la communication! Notre groupe emploie 1.350 personnes pour un chiffre de 100 Me."

Qui reprendra les affaires de Paul Bocuse à Lyon?
P. B. "Alain! On en fera peut-être un restaurant d'application pour la Fondation Paul Bocuse."
A. D. "Paul est le seul au courant! C’est lui qui décidera."

Où en est votre projet d’école de cuisine à Monaco?
A. D. "Nous discutons avec les Domaines et le gouvernement. Le projet - 1.400 m² sur le port, dans les anciens ateliers de l'usine Conti - est en bonne voie. Cela s'appellera "Institut Alain Ducasse, Arts Culinaires", une école de gastronomie de très haut niveau pour chefs du monde entier. On va créer 50 emplois et arriver à 70 en deux ans."

Nice, c'est fini?
A. D. "Définitivement. Et sans commentaires..."

Et Cognac, "chez Ségolène"?
A.D. "C'est toujours à l'étude. Pourquoi pas un format de campus à l'anglo-saxonne avec formation de longue durée sur deux ou trois ans? Mais je n'abandonne pas Argenteuil où AD Formation reçoit 900 élèves par an et s'orientera sur les formations spécialisées."

Que pensez-vous des chefs qui rendent leurs étoiles, comme Alain Senderens?
P. B. "Ils sont rares et ils devancent l'appel. Ils la rendent... avant que Michelin leur enlève."

Les difficultés de Marc Meneau, à Saint-Père-sous-Vézelay?
P. B. "Une histoire d'actionnaires... A Vézelay, il vaut mieux ouvrir une fabrique d'hosties pour les pèlerins qu’un restaurant gastronomique!"

Supposons que Michelin enlève une étoile à Collonges-au-Mont d'Or où vous en avez trois, sans interruption, depuis 1965?
P. B. "J'aurais mis 40 ans pour en avoir deux!"
A. D. "Ce serait un coup de pub extraordinaire. Paul est bien capable de l'organiser!"

Quelle femme-chef mérite 3 étoiles?
A. D. "Hélène Darroze, à Paris, mais elle n'est pas comprise."
P. B. "Anne-Sophie Pic, à Valence."

Votre plat favori?
P. B. "Celui qu'on partage. Avant de partir à Tokyo, je casserai la croûte mardi avec mes copains pour notre partie de pêche dans mon étang près de Collonges. Et ça, c’est sacré!"
A. D. "Un jour, on s'est retrouvés en Italie avec Paul autour d'un pâté de tête d'un charcutier toscan, fondu dans des pâtes artisanales, des "pinci". Un grand moment! Pour ma part, j'ai une passion pour les rougets de roche de Méditerranée."

Vous avez, chacun, vu la mort de près. Quelle leçon en avez-vous tiré?
A.D. "Que tout peut arriver et que rien ne peut plus nous arriver, que chaque jour et chaque rencontre méritent d'être vécus et que l’on doit réfléchir à une forme de partage entre l'abondance et la misère."

Vous arrivez devant Dieu, que lui dites-vous?
On a bien vécu et bien travaillé, on mérite le paradis. Ouvrez!

Offre numérique MM+

...


commentaires

Les insultes, les attaques personnelles, les agressions n'ont pas leur place dans notre espace de commentaires.
Tout contenu contraire à la loi (incitation à la haine raciale, diffamation...) peut donner suite à des poursuites pénales.