Passée par les cuisines du Palais princier, cette jeune chef se lance avec succès dans la bistronomie à domicile

Clara a fini ses études il y a seulement trois ans. Pourtant, son bagage est déjà bien rempli. Cette passionnée de cuisine a travaillé dans six restaurants et dans les cuisines de plusieurs athlètes avant de créer Twelve Table, son service de restauration à domicile.

"A deux ans, Clara voulait déjà faire ça." Josette Michel est la grand-mère de Clara et elle l’a vu évoluer dans l’univers de la cuisine. "Clara a toujours eu cette passion. Elle a commencé avec moi, on lui avait acheté une petite cuisine, elle passait des heures à nous faire des plats." La jeune femme a toujours su comment ça se passait en cuisine.

Un univers "féerique"

Clara a très vite compris qu’elle voulait travailler en restauration, et pas n’importe où. "Je m’imaginais dans une cuisine gastronomique. J’étais obnubilée par ces toques blanches et ces tabliers, ça me paraissait féerique."

Malgré le refus de son collège de la laisser partir en bac professionnel, Clara finit par intégrer le Lycée Technique et Hôtelier de Monaco. Là-bas, elle évolue à vitesse grand V. "J’étais très timide et observatrice. Quand je suis arrivée, j’ai eu un gros déclic et j’ai pris énormément confiance en moi." 

Au lycée, les professeurs de Clara l’adorent. Jean-Philippe Boussious, son professeur de cuisine, la décrit comme "une élève brillante et souriante, elle a une personnalité unique, c’est un rayon de soleil".

Le fait qu’elle se sente à l’aise dans sa formation lui réussit. Clara participe à deux reprises à la confection du repas princier pour la Fête nationale aux côtés de Christian Garcia, le chef officiel du Palais. Il garde lui aussi un très bon souvenir de la jeune femme.

"Elle nous a montré tout son talent et son professionnalisme." En 2017, elle remporte également le concours du Cordon d’Or organisé à Monaco. Elle imagine pour cette occasion une recette de tarte au chocolat qu’elle propose encore dans ses menus.

Cuisine asiatique, junk food américaine et traditions monégasques

"J’adore découvrir plein de trucs." Clara Germain s’inspire d’un peu de tout, un peu partout. "Je dessine mes idées avant de faire un plat et je travaille des petites spécialités que je fais évoluer." 

Grâce à son expérience de quatre mois dans un restaurant canadien, elle apprend de nombreux nouveaux mélanges gustatifs. "Là-bas, ils ont une vision très différente de la cuisine. On a l’impression d’être chez des extraterrestres la première fois", s’amuse la jeune cuisinière. Elle innove et essaie toutes sortes d’associations de goûts. La dernière en date: un dessert à base de patate douce.

Clara s’exerce également à la cuisine asiatique et à la junk food américaine. Elle mélange tous ces plats dans ses cartes et y ajoute des traditions monégasques et niçoises qu’elle a apprises auprès de sa famille. "On faisait des barbagiuans ensemble", raconte sa grand-mère.

Rien ne se perd et tout est local

L'écologie fait partie intégrante du métier de Clara. Cette dernière achète la quasi-totalité de ses produits au marché de la Place d'Armes. Elle favorise le local et fait évoluer ses cartes en fonction des produits de saison. "J'apprends aussi gentiment à recycler, j'essaie de récupérer et de réutiliser au maximum ce que j'ai."

Avec ce qu'elle n'utilise pas dans ses plats, Clara réalise de plus en plus de condiments et de bouillons pour jeter le minimum, comme des peaux d'oranges sanguines qu'elle a transformées en poudre pour décorer ses desserts.