On a rencontré le nouveau chef du Louis XV à Monaco et on vous le présente...

L'enfant de la Maison Ducasse Emmanuel Pilon est de retour en Principauté, en tant que nouveau chef du Louis XV, où il veut réinventer la Méditerranée.

Laurence Lucchesi Publié le 08/09/2022 à 13:30, mis à jour le 08/09/2022 à 13:08
Emmanuel Pilon (Photo Franz Chavaroche)

Regard céleste et mise impeccable, Emmanuel Pilon est depuis la mi-mai le nouveau chef du très prestigieux Louis XV-Alain Ducasse, trois étoiles au Guide Michelin. Succédant à Dominique Lory, qui prend la direction des cuisines de l’Hôtel de Paris.

Transition en douceur

Une transition en douceur, puisqu’en confiant à Emmanuel Pilon la cuisine du Louis XV, Alain Ducasse savait que cette belle histoire s’enrichirait de nouveaux chapitres. Issu d’une famille de restaurateurs lyonnais depuis plusieurs générations, Emmanuel Pilon a d’abord découvert la cuisine traditionnelle de la capitale des Gaules.

Il intègre l’établissement de Christian Têtedoie, Meilleur Ouvrier de France 1996, puis La Villa Florentine, où sévit Davy Tissot, également MOF et honoré d’un Bocuse d’or en 2022.

Emmanuel Pilon y découvre l’exigence et se prend de passion pour ce métier jusque-là considéré comme une simple continuité familiale.

"J’ai appris avec Davy Tissot une cuisine plus technique, avec une clientèle d’hôtel. Après trois années de très belle entente, il m’a envoyé au Louis XV pour apprendre à travailler le produit."

 

Sa vie bascule : "J’y suis arrivé en 2009 en tant que commis, à l’époque le chef était Pascal Bardet. J’ai découvert un univers inédit, Franck Cerutti, une grosse brigade, une cuisine de palace triplement étoilée. Des produits incroyables, qu’on ne voit nulle part ailleurs. J’ai été émerveillé par les poissons tout juste pêchés à Monaco que Monsieur Rinaldi nous livrait deux fois par semaine. Il y avait aussi Monsieur Catananzi qui sélectionnait nos légumes parmi ceux de son réseau de producteurs locaux."

L’arrivée de Dominique Lory, au bout de deux ans, est un nouveau challenge. Qu’il relève haut la main pendant cinq années (notamment lors des préparatifs gargantuesques des 25 ans du Louis XV) jusqu’à accéder au poste de sous-chef. Fort de cette expérience unique, il part à Paris, au Plaza Athénée, pour y faire la réouverture du restaurant d’Alain Ducasse.

La Naturalité, une philosophie

Emmanuel Pilon (Photo Franz Chavaroche).

En tant que chef adjoint, huit ans durant, de Romain Meder, avec lequel il participe au lancement de la cuisine de la Naturalité : "C’est une philosophie, une approche respectueuse du produit, tant dans le sourcing que dans la manière dont il est travaillé, explique-t-il. Par la technique de cuisson, de fermentation, de taillage, par une association. Sans dénaturer le produit mais en obtenant sa quintessence. C’est une cuisine responsable."

Il accompagne aussi Romain Meder et Albert Adrià au restaurant éphémère Admo (Adrià Ducasse Meder aux Ombres).

 

Mû désormais par une totale liberté de créativité au Louis XV, Emmanuel Pilon, inspiré par l’esprit de la Naturalité, le terroir méditerranéen et ses artisans-producteurs, invente de nouveaux goûts tout en signant une cuisine qui privilégie le fond sur l’effet. Et crée l’émotion.


Le Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Place du Casino à Monaco. Ouvert au déjeuner samedi et dimanche, de 12 h à 13 h 15 ; au dîner, du jeudi au lundi, de 19 h 30 à 21 h 15. Menu à 190 euros. Rens. 00.377.98.06.88.64. www.montecarlosbm.com

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