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Les cuisines de l'Hermitage à Monaco sur leur 31 pour ce soir

Mis à jour le 31/12/2015 à 05:06 Publié le 31/12/2015 à 05:06
En coulisses, l'équipe du Vistamar a sélectionné des produits d'exception pour un menu à sept plats.

Les cuisines de l'Hermitage à Monaco sur leur 31 pour ce soir

Sous la direction de Joel Garault, une quarantaine de personnes seront sur le pont ce soir pour cuisiner et servir un repas de fête pour une brochette de privilégiés

Complet ! Plus une place de libre ce soir au Vistamar. La table étoilée a prévu une Saint-Sylvestre chic pour sa cinquantaine de convives privilégiés. Ticket d'entrée : 515 euros pour un dîner de sept plats au champagne. « Ce menu, il est pensé et réfléchi en septembre pour entamer sa commercialisation. Il faut, alors qu'il fait très chaud, se projeter dans une configuration hivernale, et ce n'est parfois pas si simple », explique Joel Garault qui n'en est pas à son coup d'essai.

Le chef des cuisines de l'hôtel Hermitage aura en charge ce soir, outre le Vistamar, une seconde soirée prévue à l'hôtel, dans la salle Belle Époque. Ainsi que le bar de l'hôtel et le room service.

« Ne pas tomber dans l'exubérance »

Rude épreuve ? « Finalement, c'est presque une soirée facile, car toute la brigade est présente et tout le monde a à cœur de terminer dans l'euphorie et d'offrir le meilleur à nos clients. C'est un avantage », détaille le chef.

L'équipe de 40 personnes mobilisée en cuisine à commencer les préparatifs dès hier. Pour choisir homard, langoustes ou truffes qui composeront le menu de fête du Vistamar. « Un bon menu de réveillon c'est de la surprise, du goût, de la couleur et de la joie dans l'assiette. Le tout sans tomber dans l'exubérance. Ce n'est pas ce que la clientèle recherche. Ce que veut la clientèle, c'est de l'identitaire », continue Joel Garault. Il le sait, le diable comme l'étonnement se cache dans les détails. Et il promet d'éblouir.

Notamment avec une rosace de truffe noire sur un filet de bœuf. Ou une spirale en caramel rose pour coiffer « l'enchantement sucré, fraîcheur de champagne rosé aux notes d'aloé vera », servi en dessert. Le chef pâtissier Nicolas Baygoury a préparé quelque 300 spirales qui devraient séduire les gourmands sur les coups de minuit. « Le foie gras, le caviar, le king crabe, sont presque incontournables pour ce menu de fête. C'est ce genre d'expression gustative haut de gamme dans l'assiette que recherche le public qui vient réveillonner chez nous. »

Dans la salle, prendront place ce soir d'ailleurs plusieurs habitués du temps des fêtes à l'hôtel Hermitage, pour trinquer en 2 016. En coulisses, on trinquera aussi à minuit, en fin de service. « C'est la tradition qu'à minuit, le directeur général descende en cuisine offrir le champagne à toute l'équipe, et nous la respecterons encore cette année », promet le chef.

Le chef Joel Garault, à droite, entouré d'une partie de sa brigade au moment du choix hier matin des langoustes et des truffes, venues du marché de Richerenches.
Le chef Joel Garault, à droite, entouré d'une partie de sa brigade au moment du choix hier matin des langoustes et des truffes, venues du marché de Richerenches. C. V.
Le dessert servi ce soir (ci-dessus) et le chef, en plein choix de texture des truffes noires (à droite).

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