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Le créateur de l'Ecole française de pizzaïolo révèle les secrets d'une bonne pizza

Dans un petit atelier de Cap-d’Ail, le vice-champion du monde de pizza, Eric Riem, apprend les secrets et tours de main d’un métier qui ne connaît pas la crise. En quinze ans, des centaines de personnes se sont formées à son école française de pizzaïolo.

Julie Baudin Publié le 29/01/2022 à 13:30, mis à jour le 29/01/2022 à 11:03
Jean-François Ottonello

Le secret d’une pizza réussie réside avant tout dans la qualité de sa pâte. VRAI


Cette dernière doit être composée uniquement d’eau, de farine, d’huile d’olive, de sel et de levure. Il y a quatre conditions essentielles pour une bonne fermentation de la pâte ! Le grainage de la levure, le choix de la farine, le taux d’hydratation et le choix des températures. Ainsi une pizza est indigeste si au bout d’une heure vous êtes ballonnés. Si vous vous levez la nuit pour boire de l’eau plus que d’ordinaire, c’est que la pâte n’est pas assez fermentée.

La base tomate doit être cuisinée. FAUX


Le coulis de tomate qui est disposé sur la pâte n’est jamais cuisiné. De la tomate crue et un peu de sel.

Tout est pizza. VRAI


Les puristes vont s’étouffer, mais c’est le prof qui le dit. Ananas, poulet et même pomme de terre, on peut décliner à l’infini les ingrédients sur une pizza, mais il faut limiter les combinaisons !

 

La vraie pizza ne se cuit qu’au four à bois. FAUX


Il y a aujourd’hui des fours électriques qui proposent les mêmes caractéristiques. Pour l’anecdote, il y a quelques années, une ville voisine de Naples, San Vitaliano, a interdit les pizzas cuites au feu de bois pour lutter contre la pollution !

Les plus gros consommateurs de pizzas sont les Italiens. FAUX


Les premiers consommateurs de pizzas au monde sont aux États-Unis : 13 kg par an par personne. Un Français consomme, lui, chaque année 10 kg de pizzas, puis vient l'Italie (5 kg) et l'Allemagne (4 kg).

Soyez bons sur le pâton ! Jean-François Ottonello.

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