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Le chef aux trois étoiles Yannick Alléno s’installe à Monte-Carlo

Mis à jour le 08/02/2021 à 18:49 Publié le 08/02/2021 à 18:25
Yannick Alléno prendra les rênes du restaurant Vistamar en avril.

Yannick Alléno prendra les rênes du restaurant Vistamar en avril. Photo C. V

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Le chef aux trois étoiles Yannick Alléno s’installe à Monte-Carlo

Le cuisinier triplement étoilé prend les rênes du Vistamar à l’hôtel Hermitage pour y proposer sa cuisine. Un signal fort de la SBM pour montrer que malgré la crise, les projets continuent

C’est une information positive qui veut croire au retour d’une belle saison en Principauté. La SBM a annoncé ce lundi l’arrivée sur ses terres - et dans ses cuisines - du chef Yannick Alléno.

Une belle prise que ce cuisinier français qui fait partie du club des chefs triplement étoilé au guide Michelin. Lui en totalise cinq dans son antre du Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Élysées, où il a ouvert trois restaurants différents en un même lieu.

En Principauté, il prendra les rênes du restaurant Vistamar à l’hôtel Hermitage, "dès que possible, au mois d’avril si tout se passe bien" espère Jean-Luc Biamonti, président délégué de la Société des Bains de Mer.

"Son arrivée sera un grand succès"

Pour la SBM, le signal est fort : un recrutement aussi prestigieux au milieu d’une crise sanitaire internationale et d’une crise sociale dans la société où un plan de départs est lancé. "Nous continuons à prendre des initiatives et parce qu’on pense que l’arrivée de Yannick Alléno sera un grand succès, nous avons revu les effectifs de ce futur établissement en conséquence, ce qui a permis de conserver sept emplois dans ce secteur, pour diminuer les départs contraints" assure le président Biamonti.

La venue d’Alléno à Monaco se négocie en coulisses depuis plusieurs mois. Un temps, certains observateurs l’imaginaient prendre naturellement la suite de Joël Robuchon à l’hôtel Métropole Monte-Carlo. C’est finalement de l’autre côté de la place du Casino que le cuisinier va s’installer. Via le coup de pouce d’un autre chef trois étoiles monégasque : Alain Ducasse. Ce dernier a presenté Jean-Luc Biamonti à Yannick Alléno il y a quelques mois lors d’un petit-déjeuner à Paris. Jean-Luc Biamonti est ensuite allé dîner au Pavillon Ledoyen en compagnie du souverain.

Puis en juillet dernier, Yannick Alléno a fait escale en Principauté pour un dîner événement à l’Hermitage qui a séduit la clientèle de gourmets de la Principauté. Une étape dont le chef se souvient bien.

"J’ai eu besoin d’organiser ce dîner, d’abord pour voir si le lieu pouvait me correspondre. Mais aussi, et surtout, car il était extrêmement important d’embarquer dans l’histoire l’ensemble du personnel, de pas arriver en conquérant mais de construire un projet en commun". Cet esprit d’équipe, le chef Alléno entend le bâtir en favorisant la cohésion entre sa brigade parisienne et le staff en Principauté.

L’actuel chef Jean-Philippe Borro reste maître des cuisines de l’Hermitage. Et Yannick Alleno se focalisera, lui, sur le Vistamar. Dans un premier temps, au mois d’avril, la terrasse sera ouverte pour proposer une cuisine méditerranéenne sauce Alléno.

"Une carte simple, fluide et goûteuse"

Et en 2022, après quelques travaux, une nouvelle verrière prolongera le Vistamar pour y insuffler l’esprit du comptoir parisien qui a fait le succès et les étoiles du chef. Le projet pour cette saison sera baptisé "Yannick Alléno à l’hôtel Hermitage Monte-Carlo". En 2022, le lieu deviendra "Pavyllon à l’hôtel Hermitage Monte-Carlo", Pavyllon avec un "y", écho de la marque signature des restaurants du chef qu’il entend exporter comme Joël Robuchon en son temps à créer ses fameux Ateliers.

Son credo ? "Une cuisine simple, l’objectif n’est pas d’aller haut dans les étoiles, mais haut dans le plaisir de recevoir. On vient seul, à deux, en famille, il n’y a pas les contraintes d’un restaurant traditionnel. Pas de nappes, ni d’argenterie, ni de verres en cristal. On déguste une cuisine soignée avec simplicité. C’est un restaurant moderne, qui vit avec une carte simple, fluide et goûteuse dans une gamme de prix qui brosse un large spectre".

Et surtout la possibilité de se restaurer au comptoir, en faisant face aux cuisines en action. C’est le concept qui a séduit les équipes de la SBM. "Le comptoir, c’est une expérience différente, c’est merveilleux" promet Jean-Luc Biamonti. "C’est la gastronomie à la française avec une nouveauté dans l’approche de la cuisine" renchérit Louis Starck, directeur général de l’hôtel, "et cela correspond à notre stratégie de dynamiser cette vieille dame qu’est l’Hermitage, avec excellence".

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