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Le chef aux 20 étoiles Alain Ducasse célèbre la Méditerranée dans un nouveau restaurant à Monaco

Mis à jour le 01/01/2019 à 08:55 Publié le 01/01/2019 à 08:42
Alain Ducasse dans le jardin de "Ômer".

Alain Ducasse dans le jardin de "Ômer". Photo Cyril Dodergny

Le chef aux 20 étoiles Alain Ducasse célèbre la Méditerranée dans un nouveau restaurant à Monaco

Le chef aux 20 étoiles a rouvert le Louis XV et s’apprête à décliner les saveurs moyen-orientales dans la rotonde de l’Hôtel de Paris, devant les jardins de Jean Mus et face à la mer. Son nouveau bébé s'appelle "Ômer". Ce qu'il faut retenir de l'interview qu'il a accordée à Monaco-Matin.

Quelques jours avant l’ouverture d’Ômer, le 7 janvier à l'Hôtel de Paris, Alain Ducasse fait une halte sur ses terres monégasques. Le chef aux 20 étoiles, aux 28 restaurants, patron de 1.200 salariés, également auteur de plus de 100 ouvrages, à la tête de deux hôtels de charme, d’un centre de formation professionnelle et d’une école de cuisine à Paris pour les amateurs, d’une école de pâtisserie, d’une maison d’édition, d’une manufacture de chocolat, n’en finit jamais de voyager, de créer, de travailler.

Si Alain Ducasse Entreprise est présent en Europe, en Asie, Amérique du Nord et au Moyen-Orient (Qatar), c’est à Monaco que le cuisinier-homme d’affaires aime tout particulièrement poser ses valises. Ne serait-ce que pour savourer les produits d’un terroir qu’il chérit tout particulièrement.

Sur son nouveau bébé, le restaurant "Ômer"

Ômer embrassera toute la Méditerranée, avec ses goûts, ses saveurs, ses parfums, ses épices, ses couleurs. Cela va être un voyage sur les rivages méditerranéens, de la Riviera au Moyen-Orient, en passant par l’Afrique du Nord. J’aime la Méditerranée par-dessus tout, qu’elle soit espagnole, d’Afrique du Nord, de l’Italie du Sud, de la Sicile, la Sardaigne… C’est partout où pousse l’olivier, les fruits et les légumes aux saveurs extraordinaires, c’est là où on pêche des poissons aux goûts à nul autre pareil. Le tout constitue un terroir d’exception, une mesure étalon du goût comme de la culture. Et la nourriture fait partie de ce bien commun de la culture de la Grande Méditerranée.

Une nouvelle cuisine Ducasse?

Ce n’est pas une révolution; simplement une évolution un peu plus lointaine. J’avais écrit le "Grand-livre de cuisine d’Alain Ducasse: Méditerranée en 2005". Une sorte d’encyclopédie de plus de cinq cents recettes, issues des régions et pays bordant la Méditerranée occidentale. Il s’agit là de séduire le palais du consommateur qui s’aventurera sur la terrasse de l’Hôtel de Paris; ça ne devrait pas être difficile. La cuisine moyen-orientale n’est pas si éloignée d’un point de vue gustatif de la cuisine qu’on aime. Les épices nous apportent un complément de saveurs. Ce n’est pas la culture originelle de la Méditerranée occidentale certes. Nous faisons par exemple un chawarma, sorte de kebab de veau très parfumé avec une sauce au yaourt. Je suis sûr que cela devrait séduire ceux, ici, qui s’intéressent aux goûts de la Méditerranée.

Et le Louis-XV dans tout ça ?

Il décline une gastronomie qui fait l’éloge des deux Riviera française et italienne, c’est-à-dire entre Saint-Tropez et Gènes, englobant les Ligures et l’arrière-pays nouveau. À Ômer, les clients pourront déjeuner une bento box en trente minutes pour une cinquantaine d’euros. Ce seront des produits modestes. Par exemple une salade de poulpe, des desserts aux agrumes. Nous allons séduire au juste prix parce que les produits ne sont pas les mêmes qu’au Louis XV.

un succès planétaire

C’est très fatiguant mais très enrichissant. Il faut en retenir la juste synthèse gustative et être confortable dans la capacité à imaginer ce que le public le plus large pourra aimer. C’est ça le pari: la juste adaptation pour un public de surcroît connaisseur, exigeant, curieux, infidèle… On le voit, la contrainte est énorme.

L'esprit Ducasse

Il y a un ADN des bases culinaires parfaitement respectées, une juste sélection des produits, une juste préparation, une juste réduction, un juste assaisonnement, de la juste cuisson, de la juste réduction. Il faut la bonne hiérarchie des mets et des vins à la juste température. Il y a une harmonie entre le contenant et le contenu. Et enfin le partage. Pour réussir, il y a l’importance du personnel, la dimension de l’empathie et de l’attention que ce personnel va vous offrir. Il faut que le temps passé au restaurant reste dans la mémoire du client un souvenir durable.


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