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LA RECETTE DU JOUR. Une couronne briochée aux fruits confits

Mis à jour le 20/12/2018 à 18:58 Publié le 06/01/2019 à 10:00
Recette de la Galette des Rois, boulangerie La Baguette Magique.

Recette de la Galette des Rois, boulangerie La Baguette Magique. Photo : Sébastien Botella

LA RECETTE DU JOUR. Une couronne briochée aux fruits confits

La brioche de Fabrice Guilbeaud et de son chef-pâtissier Fabrice Paturzo de La Baguette magique à Cessole à Nice. Elle est délicieuse et leur frangipane est à tomber !

Pour 8 personnes

LES INGRÉDIENTS

- 200 g de farine T55 (farine habituelle)
- 25 g de sucre
- 4 g de sel
- 60 g d’œuf
- 25 g d’eau
- 70 g de beurre
- 10 g de levure de boulanger
- 35 g de fruits confits
- arôme concentré selon votre goût (par exemple: orange ou fleur
d’oranger)
- confiture d’abricot pour le nappage
- Sucre en grains (pour le décor)

RÉALISATION

Dans un robot, mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs, l’eau et l’arôme. Pétrir pendant dix minutes au crochet (celui du robot bien entendu).

Puis incorporer le beurre froid. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Incorporer alors la levure et les fruits confits. Pétrir encore 5 minutes.
Couvrir la pâte et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante. Détailler la boule de pâte obtenue en fonction de la taille souhaitée pour la brioche.

Compter environ 60 grammes par personne. Former une boule et la mettre une heure au réfrigérateur. Former ensuite un boudin et joindre les deux extrémités afin de former une couronne.

La mettre sur une plaque de cuisson et laisser la pâte lever pendant deux heures à une température de 25 °C.

Puis la faire cuire pendant 15 minutes à 180 °C.


Laisser refroidir. Napper la couronne avec une fine couche de confiture d’abricot, puis poser dessus des fruits confits et du sucre en grains.

Accord mets-vin, comme le dit le chef: «Autant se faire plaisir, donc un champagne».




La Baguette magique. 82, boulevard de Cessole, à Nice. Ouvert du mardi au samedi de 7 h à 19 h 30, dimanche de 7 h à 13 h 30. Tél. 04.93.98.58.06.


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