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LA RECETTE DU JOUR. Le pulpo loco du restaurant La Grotte et l’Olivier à Roquebrune-Cap-Martin

Mis à jour le 27/03/2020 à 11:18 Publié le 26/03/2020 à 13:45
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LA RECETTE DU JOUR. Le pulpo loco du restaurant La Grotte et l’Olivier à Roquebrune-Cap-Martin

Comme tous les restaurants de France, "La Grotte et l’Olivier" est fermé jusqu’à nouvel ordre. En attendant de pouvoir de nouveau vous y attabler, voici une présentation de ce lieu de gastronomie et l’une de ses recettes, à réaliser chez vous.

Ils sont quatre à avoir tout plaqué pour ouvrir La Grotte et l’Olivier, au cœur du village de Roquebrune-Cap-Martin, il y a deux ans maintenant. Deux couples, d’un côté Franck et Ludivine Bartel, de l’autre Stéphane et Christelle Rossetto.

Ce quatuor chante les louanges de la Méditerranée et se bat contre le basique tomate/mozza. Pour cela, ils ont fait appel à Jean-Charles Rendina, jeune chef de vingt-six ans.

Il a retravaillé les recettes originales de et avec Stéphane, ancien restaurateur, pour en faire des plats gourmands, accessibles à toutes les bourses: "Notre couvert est compris entre quinze et cent cinquante euros."

Culinairement parlant, ils ont tellement à dire, que leur cuisine de 15m2 ne suffit plus. C’est pour cela que la fine équipe a décidé de remettre le couvert avec un second établissement, Madame Bleue, toujours à Roquebrune-Cap-Martin, mais en bord de mer cette fois-ci.


La Grotte et l’Olivier. 2, place des Deux-Frères, à Roquebrune-Cap-Martin. En temps normal, le restaurant est ouvert tous les jours, de 10h à 23h, sauf mardi et mercredi à midi. Tél. 04.93.35.00.04.

Ingrédients pour 4 personnes

Le poulpe
-900 g de poulpe (2 tentacules, soit environ 170 g, par personne)
Les légumes
-2 poivrons rouges
-2 poivrons jaunes
La sauce
-15 cl d’huile d’olive
-1 petit piment (doux ou fort selon les goûts)
-Une pincée de sel
-Une pincée de poivre
-6 feuilles de basilic
La purée
-3 carottes
-1 petit morceau de gingembre
-1 orange
Et aussi
-4 feuilles de basilic
-Huile d’olive
-2 tomates cerise
-1 citron vert

La purée

Éplucher les carottes et le gingembre et les faire cuire ensemble dans une grande casserole d’eau, pendant une demi-heure environ. Les égoutter et les mixer ensemble. Quand la texture est bien onctueuse, rajouter quelques zestes d’orange. Réserver au chaud.

La sauce

Dans un ramequin, verser l’huile d’olive, ajouter le piment, le sel, le poivre et les feuilles de basilic, mélanger et réserver.

Les légumes

Laver les quatre poivrons et les enfourner une trentaine de minutes à environ 200° C. Les sortir et les placer dans de l’eau froide avec des glaçons, pour que la peau se détache d’elle-même. Les évider puis les couper en lamelles. Réserver.

Le poulpe

Découper les tentacules du poulpe et faire des petites entailles tout le long. Découper la tête en tout petits morceaux. Attention, le bec ne
se mange pas. Dans une poêle, verser un peu d’huile et faire chauffer à feu vif.

Snacker les tentacules jusqu’à ce que la peau grille un peu.
Ajouter les poivrons et les morceaux de tête pendant quelques minutes: ils doivent légèrement dorer.

Le dressage

Placer les deux tentacules dans une assiette plate, puis le mélange poivrons-tête à côté. Ajouter deux quenelles de purée et verser la sauce. Placer deux tomates cerises, une tranche de citron vert et les feuilles de basilic pour décorer.

 


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