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LA RECETTE DU JOUR. JC Camilleri, le chef du restaurant "Le Baraza" à Hyères, nous régale avec des Saint-Jacques rôties

Mis à jour le 11/06/2020 à 20:24 Publié le 12/06/2020 à 11:00
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LA RECETTE DU JOUR. JC Camilleri, le chef du restaurant "Le Baraza" à Hyères, nous régale avec des Saint-Jacques rôties

En plein centre-ville d’Hyères, "Le Baraza" est un lieu convivial, cosy et décontracté. Le propriétaire, Stéphane Hibelot connaît bien son affaire, il excelle dans le relationnel. Il a été majordome pendant seize ans dont cinq auprès de Boris Eltsine! Toujours souriant, il est au petit soin avec la clientèle. En salle comme en terrasse, l’accueil est prioritaire.

Côté cuisine, le chef hyérois, JC Camilleri aime la précision et l’originalité. Des plats traditionnels revisités et agrémentés par les maraîchers locaux. D’ailleurs, à la suite du confinement, l’établissement a décidé de renforcer sa politique du circuit court.

On aime le style «créatif» des recettes proposées à la carte: salade César aux gambas croustillantes, velouté de petits pois relevé d’une mousse de lard, de fameux travers de porc, frites de polenta ou encore des noix de Saint-Jacques rôties, d’une grande délicatesse.

Le repas s’accompagne d’une belle sélection de vins de la région. Pour les amoureux de l’apéro dînatoire, il suffit de monter d’un étage pour découvrir le B. Un bar à vins sympathique qui propose un large choix de tapas.

Il est impératif de se renseigner auprès de la direction avant de pouvoir profiter du lieu compte tenu des consignes sanitaires en vigueur.

Saint-Jacques rôties, réduction d’agrumes et déclinaison de carottes

Pour 4 personnes
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes. Difficulté: facile.

- 16 noix de Saint-Jacques sans corail
- 5 mandarines
- 5 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 2 oranges
- 3 carottes noires
- 1 carotte jaune
- 3 carottes orange
- 1 bouillon de volaille
- 1/2 litre d’eau
- 10 cl de crème liquide
- 40 g de beurre
- 50 g de sucre
- Huiles d’arachide et d’olive
- Piment d’Espelette
- Sel et poivre

La réduction d’agrumes
Presser les mandarines, les citrons et les oranges. Verser les jus dans une casserole avec le sucre en poudre à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.

Les carottes noires: les éplucher et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole avec un demi-litre d’eau et le bouillon de volaille. Saler et poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Les cuire trente minutes puis ajouter ensuite la crème liquide. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

La carotte jaune: éplucher et la tailler en biseaux assez fins. Faire frire les petits morceaux dans une poêle avec un fond d’huile d’arachide et réserver.

Les carottes orange: les éplucher, faire des lamelles très fines, à l’aide d’un économe dans toute la longueur Plonger, ensuite, les lamelles dans une casserole pleine de l’huile d’arachide pour en faire des chips. Une fois cuites, les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Saler et poivrer. Réserver.

Les Saint-Jacques
Dans une poêle bien chaude, faire revenir les noix de Saint-Jacques dans un fond d’huile d’olive : une minute trente de chaque côté en ajoutant un bon morceau de beurre. Maintenir au chaud.

Dressage
Prendre une assiette creuse. À l’aide d’un cercle, déposer la mousseline de carottes noires. Par-dessus, ajouter les morceaux frits de carotte jaune et les lamelles de chips. Autour, mettre les noix de Saint-Jacques (4 par personnes) et les arroser délicatement avec le jus d’agrumes.

Accord mets-vin
Un blanc 2018 du Château des Bormettes (La Londe), cuvée Hélène. Ce vin est d’une fraîcheur exceptionnelle.


Le Baraza. 2, avenue Ambroise-Thomas, à Hyères. Plat à partir de 19 euros. Ouvert midi et soir, du mardi au samedi.
Rens. 04.94.35.21.01.


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