Gnocchi poêlés, Ossau-Iraty et coing
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
LES GNOCCHI
- 1kg de pommes de terre à chair jaune et ferme (type "agria")
- du gros sel
- 150g de parmesan râpé
- 170g de farine de blé
- 1 œuf entier
- sel et un peu de farine
LA CRÈME ET LES CHIPS D’OSSAU-IRATY
- 1l de crème liquide entière (à 30% de matière grasse)
- 400g d’Ossau-Iraty
LA COMPOTÉE DE COINGS
- 2 coings
- 1/2 oignon blanc ou jaune
- 10g de gingembre frais
- huile d’olive
- 80 à 100g de sucre
- un citron bio
DRESSAGE
- Deux feuilles de radicchio ou trévise
PAS À PAS
> Faire cuire les pommes de terre au four avec la peau à 185 degrés pendant une heure sur une plaque préalablement recouverte de gros sel. Les ouvrir et récupérer la chair avec une cuillère. Mélanger la chair avec le parmesan, la farine, l’œuf, saler.
> Façonner à la main des boules d’environ 10 à 15g. Fariner pour ne pas qu’elles collent. Marquer les boules sur une planche à gnocchi ou, à défaut, avec le dos d’une fourchette. Réserver.
> Réduire la crème de moitié à feu doux. Découper 200g d’Ossau-Iraty en cubes et ajouter le à la crème. Laisser réduire encore à feu doux et mixer au blender.
> Râper le reste d’Ossau-Iraty sur du papier sulfurisé. Passer au four à 170°C pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une couleur dorée. Couper de la taille de chips.
> Couper les coings (sans les peler) en brunoise. Ciseler l’oignon et le gingembre. Faire revenir l’oignon dans une poêle préalablement huilée. Ajouter les coings et le gingembre, le sucre et le jus de citron (préalablement zesté). Une fois l’ensemble bien compoté, ajouter les zestes.
> Émincer la trévise.
> Blanchir les gnocchi à l’eau très rapidement, juste le temps qu’ils remontent à la surface. Puis les poêler avec un peu d’huile d’olive.
> Faire réchauffer rapidement la crème et la compotée.
> Disposer la crème au fond de l’assiette, les gnocchi, quelques touches de compotée de coings, des chips de parmesan et la trévise.
commentaires