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"Je suis triste": le chef de l'auberge Quintessence perd son étoile Michelin

Mis à jour le 27/01/2020 à 09:32 Publié le 27/01/2020 à 08:10
L'auberge Quintessence à Roubion.

L'auberge Quintessence à Roubion. Photo Nice-Matin

"Je suis triste": le chef de l'auberge Quintessence perd son étoile Michelin

La nouvelle lui a été annoncée samedi matin, juste avant le service du déjeuner, Christophe Billau perd l’étoile Michelin qui lui avait été attribuée l’an dernier au Quintessence, au col de la Couillole, À Roubion.

Touché mais pas coulé, le chef a pris le temps de réagir dimanche matin.

>> RELIRE. Guide Michelin: les chefs retiennent leur souffle avant le verdict ce lundi

«Je suis triste, mais il y a des choses plus graves...»

« C’est une déception, je suis triste mais il y a des choses plus importantes et plus graves dans la vie. J’ai toujours respecté le Michelin car ils nous suivent depuis le début et nous ont fait confiance encore l’an dernier. Ça a été pour nous une grande réussite mais aujourd’hui nous passons du rire aux larmes. Une chose est sûre, c’est que depuis notre ouverture nous n’avons cessé de nous améliorer jour après jour ».

2019 n’a pas été un long fleuve tranquille pour le chef et son épouse Pauline qui l’accompagne dans cette aventure entre problèmes personnels et soucis de personnel.

Quels que soient les critères d’appréciation des inspecteurs, cette décision interroge tout de même: il était d’usage jusqu’à présent que le Guide ne retirait jamais une étoile un an après l’avoir attribuée car cette récompense pouvait déstabiliser une maison et il était laissé un temps pour l’apprivoiser.

Changement de direction l’an dernier et donc, a priori, changement de politique également. Dont acte.

Christophe Billau avait été étoilé en 2014 au Robur à Roure. L’étoile était revenue l’an dernier, saluant ainsi un travail remarquable par rapport à une cuisine d’auteur bien ancrée dans son territoire que le chef a su apprivoiser avec ses producteurs, ses produits d’altitude.

«Nous allons garder le même cap»

Grande déception pour Christophe Billau, qui propose toujours une cuisine d’auteur bien ancrée dans son territoire.
Grande déception pour Christophe Billau, qui propose toujours une cuisine d’auteur bien ancrée dans son territoire. J.-M. P.

« Nous avions été étoilé par rapport à notre travail, nous n’avons absolument rien changé. Notre mentalité, notre état d’esprit ne changera pas, le monde évolue et nous essayons d’évoluer dans le bon sens. Même si je suis un peu sonné, je peux garantir que nous allons garder le même cap. Étoiles ou pas, nous continuons à faire le maximum », conclut le chef.

Certes, le macaron ne brillera plus sur la porte d’entrée. Mais on se délectera toujours du marbré de gibier et foie gras extra à l’aspérule odorante, épine-vinette, pomme verte, poivre sauvage, salade de choux kale et cynorhodon ; de la volaille de Pierlas, suprême rôti, cuisse confite, scorsonère, châtaigne d’Isola ; du gâteau de coing au safran du Mercantour...


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