"J’ai toujours travaillé comme si j’avais les trois macarons": Jacques Maximin à l'honneur aux étoiles de Mougins

Le chef passionné, légende de la gastronomie, témoigne de sa vision du métier et de la cuisine.

Aurore Harrouis aharrouis@nicematin.fr Publié le 15/09/2022 à 13:01, mis à jour le 20/09/2022 à 15:47
Jacques Maximin. Photo F. C.

Il pointe une pile de pochettes cartonnées, dans son bureau où il a jadis dressé les tables de son restaurant-maison, à Vence. Palette arc-en-ciel. Sur chacun des dix dossiers, comme autant de chapitres d’un livre à écrire, des dessins. Et des recettes rédigées à la main d’une belle écriture avec des pleins et déliés comme on n’en voit guère aujourd’hui.

L’ordinateur? Pas pour lui... Même si Instagram amuse le monstre sacré de la gastronomie française qu’est Jacques Maximin. En amont des Étoiles de Mougins, où il fut l’invité d’honneur – après maints refus justifiés par le fait que "d’autres chefs méritaient davantage", il a fini par accepter "par estime pour le maire de Mougins et son épouse" –, il nous reçoit à domicile pour parler cuisine, jeunesse, projets et Meilleurs ouvriers de France, le thème de la manifestation mouginoise. À ses côtés, Josy, son épouse. Et ses chiens et chats qui viennent affectueusement flairer l’invité.

L’illustre ex-chef du Chantecler au Negresco, petit gars du nord devenu l’ambassadeur suprême de la cuisine du sud, parle à cœur ouvert avec sagesse et flammes, énergie et charisme naturel. Sifflements et onomatopées ponctuent son discours. Bam, pif, couic... On croit entendre les wip, crap, pow, blop et wizz de Serge Gainsbourg. Identiques Gitane bleues écrasées dans un cendrier Noilly Prat des années soixante-dix. Gémellité dans la génialité, la gouaille, le sens de la formule tellement bien sentie, qu’on vous sert ici, à l’état brut, les morceaux choisis.

Jeunesse

"Ce que je vois à l’école Ducasse à Meudon, où j’enseigne, c’est une jeunesse impatiente. La vie leur brûle les doigts, ils veulent court-circuiter les règles. Ils se font baptiser ou s’autobaptisent chef de cuisine. Mon rôle n’est pas de les décourager, je ne suis pas le père Fouettard, mais devant un tel empressement de réussite, je dois parfois dire: ‘‘Oh oh oh oh! Doucement! Avant de conduire la Ferrari, il faut apprendre à conduire la voiture à pédales!’’ "

Top chef

"J’ai fait Top chef, je me suis rendu compte que certains candidats avaient plus de capacité d’acteur que de cuisinier! Ce n’est pas certain que la qualité du cuisinier érotise... On peut avoir une belle ou une mauvaise gueule mais il faut quelque chose qui accroche l’image, du bagout. L’émission est une bonne chose parce qu’on parle de la cuisine, ça donne envie... Mais le vainqueur a intérêt à faire vite sa place au soleil, s’il ne s’est pas positionné sur des événements, avec des investisseurs. J’ai jugé Mory Sacko, très beau mec, grosse intelligence, super cuisinier. Vuitton le prend, les investisseurs et l’étoile arrivent mais Sacko, c’est un sur mille!"

Bon conseil

"‘‘Apprends, apprends, apprends’’. Quand j’ai démarré l’apprentissage, il y avait un autre apprenti en salle. On était devenus très copains, on partageait la même piaule et le soir, on parlait. Je gagnais une misère et lui beaucoup plus grâce aux pourboires. Il me disait: ‘‘Regarde, moi, ce que je gagne...’’ J’ai résisté à l’appel des sirènes pendant très longtemps... Tous les jours, il me serinait avec ça. On s’est revu dix ans après, il était toujours au même salaire et moi je gagnais déjà deux fois plus."

Côte d’Azur

"Le Midi, c’est quelque chose! Il y a une attirance... J’ai fait l’armée à Toulon, je passais mes week-ends à Nice. J’ai travaillé à La Chaumière, boulevard du Jardin Exotique à Monaco en 1965, puis je suis rarement reparti. Quand on a la possibilité de travailler au soleil, pour le même prix, c’est mieux que sous la pluie! Ici, il y a aussi les produits... Ceci dit aujourd’hui, on fait tout un tintouin sur le produit, le produit, le produit. Et là, je pense: mais nous, on était quoi? Des cons? On ne choisissait pas les produits?"

 

Producteurs

"Avant, on mettait aussi en avant la qualité des producteurs! Ici, quand j’avais transformé la maison en restaurant, les cuisiniers allaient chercher les framboises à 100mètres, dans le champ de M. Biancospino. Au Moulin de Mougins, en 1972, tout le monde courrait après les fraises des bois de M. Schmitt. Et Auda à Nice! En 1978, lorsque j’étais au Chantecler, je découvre au cours Saleya, une cagette de courgettes avec leurs fleurs attenantes. Il se passe quelque chose. On a commencé à imaginer avec mon équipe un plat. La courgette c’est le ras des pâquerettes dans le Sud, il fallait l’anoblir avec de la truffe... C’est devenu la courgette fleur aux truffes – quelque chose de fabuleux! Avec Gilbert et Robert Auda, l’Inra à Antibes et un grainetier à Los Angeles, on avait mis au point ce corps et fleur attenante similaires... Il fallait parce que je suis passé de vingt pièces par jour à vingt caisses par jour."

Troisième étoile Michelin

"Elle est dans le ciel, elle me suit! L’essentiel, c’est d’avoir toujours travaillé comme si j’avais les trois macarons. Et tout le monde pense que je les ai eues! Alors que la troisième étoile m’a toujours échappé. Quand j’étais au Chantecler, il y avait une rumeur persistante sur la vente du Negresco. Je me suis rapproché de Mme Augier car j’avais fait ce bébé qu’est le Chantecler du début à la fin.

Je me voyais mal sous la coupole d’un groupe quel qu’il soit... Je lui ai demandé d’acheter 10% du restaurant. Elle a refusé. Je l’ai mal pris, je suis parti. Rebelote au Théâtre, rue Guitry à Nice: rapport de force avec associés, j’allais devenir employé des banques, j’ai décroché avant d’avoir la troisième. Puis en 1995, j’ai cassé ma maison ici à Vence et on a fait un resto. Les deux étoiles m’ont suivi. En 2007, la troisième étoile n’était toujours pas là. Tant pis! J’ai arrêté..."

Trempe

"Si vous voulez que je vous cite le nombre de cuisiniers qui sont caractériels dans leur cuisine! Je ne veux pas qu’on me mette une étiquette... Je suis un enfant de chœur auquel il ne faut pas les casser! Alors oui, j’ai du caractère, je sais où je veux aller, ce que je fais, comment je le fais. J’ai eu des coups de sang, motivés par le respect du client qui vient casquer son argent pour faire vivre une brigade de trente mecs. Là, vous n’avez pas le droit à l’erreur. La bienveillance? C’est la mode, faut pas me la raconter! Il y a une rudesse en cuisine!"

Végétal

"En 1978, je lançais un menu végétal au Chantecler. C’est déjà la tendance. Il y avait des cannellonis de poireau dans ce menu, des trucs de ouf! Faut une part de délire dans la création. J’ai aussi fait un livre, Maximin et les légumes, en 1998... Qui s’est bien mieux vendu en réédition vingt ans plus tard. Je n’étais pas un précurseur, j’étais là au bon moment!"

 

Cuisine moléculaire et autres artifices

"À Saint-Jacques-de-Compostelle, devant un campus de trois mille étudiants, je les ai mis en garde, je leur ai rappelé l’histoire: sur le radeau de la Méduse, il y a eu beaucoup d’embarqués mais peu ou pas de rescapés! Aujourd’hui, il ne reste d’ailleurs plus que Ferran Adrià au gouvernail de cette cuisine. J’ai l’habitude de dire que quand c’est bon, y a pas meilleur! a fait soixante ans que je cuisine, j’ai vu arriver le lapin au café, la lotte au camembert... Et cette jeunesse qui ose ce que nous n’avons pas osé. Bien cuisiner, c’est amener le bon légume au poisson, à la viande, la bonne sauce... tablir une carte de restaurant, c’est tenter de transmettre vos goûts et de les imposer à vos clients... C’est toujours un coup de poker!"

Poulet rôti

"Ma cuisine préférée n’est pas rustique mais je me régale d’un bon poulet rôti-pommes de terre fait dans les règles de l’art. Mais on peut me surprendre."

Un livre et des cours de cuisine en projet

"Attention, ce n’est pas le livre de ma fin de vie hein?", apostrophe le chef en riant. Ce sera un point d’étape. Courant 2023, Jacques Maximin publiera un livre avec le critique gastronomique François Simon. "J’ai beaucoup été sollicité pour ce type d’ouvrages. À 50 balais, c’était trop tôt... 60, idem. Là, François Simon qui est un ami, m’a proposé d’écrire ma vie, avec dix recettes. Il a fait le synopsis, on l’a présenté à Ducasse qui l’éditera... ça va être phénoménal. Dedans, il y aura des choses que je n’ai pas pu, pas su dire."

"Je veux que ce soit la fête"

Autre projet, pour finir de combler son emploi du temps déjà bien rempli par l’école Ducasse à Meudon, la formation des cuisiniers en Ehpad : les Confidences culinaires qu’il lance en janvier 2023 chez lui, à Vence. "Mais pas des cours de cuisine bêtes, prévient-il. On vient, on prend le petit-dej’. Comme si des amis arrivaient chez moi ! Ensuite, on cuisine ensemble, on réalise le repas et on déguste. Y aura une remise de diplôme à la fin, je veux que ça soit la fête ! Ça va durer 6 ou 7 heures au cours desquelles je vais donner, pas partager, donner, sans retenue. Il y aura au maximum cinq personnes et je ferai ça deux fois par semaine. C’est quelque chose qui me trotte dans la tête depuis un bon moment mais que je n’ai jamais fait par manque de temps.. C’est le moment maintenant."

Photo F.C..

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