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Et si vous remplaciez l'omelette de poutine, par l'anchoutinada de la Napoule. C'est délicieux

Mis à jour le 29/07/2019 à 16:29 Publié le 07/08/2019 à 11:00
Une délicieuse omelette de poissons...

Une délicieuse omelette de poissons... Elodie Mougenot

Et si vous remplaciez l'omelette de poutine, par l'anchoutinada de la Napoule. C'est délicieux

CUISINE A LA CARTE 8/8. Cet été Giordan de la Peppa, auteur d'ouvrages sur la cuisine niçoise, nous propose également de (re)penser des recettes. Chaque semaine il se met en cuisine, pour vous. Et avec José Maria, collectionneur de cartes postales anciennes, nous plonge dans la Côte d'Azur d'antan.

Cette semaine, Giordan de la Peppa, alias André Giordan, propose une alternative à une recette niçoise célèbre: l’omelette de poutine. Il vous explique pourquoi et il la remplace par une préparation tout aussi délicieuse, mais plus écologique que de consommer des alevins de poissons. 

Mon marché (4 personnes)

- 500 grammes d'anchois frais
- 8 oeufs
- 4 branches de persil
- 2 gousses d'ail
- 50 grammes de mesclun
- huile d’arachide et huile d’olive
- sel, poivre

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Je cuisine

Je commence par vider et laver les anchois à l'eau. Je sépare les filets de l'arête, puis je les laisse égoutter sur une planche. Je les broie ensuite dans un mixer avec le persil -je ne laisse pas trop de queue-, le mesclun, l'ail, le sel et le poivre. Je bats les oeufs dans un saladier et j'y incorpore le hachis d’anchois et d’herbes. Voilà, il ne me reste plus qu'à faire cuire dans un peu d'huile d'arachide, bien chaude à laquelle j’ajoute une demi cuillère à café d’huile d’olive.

Je sers l'anchoutinade soit froide, soit tiède sur un fond de salade assaisonnée à l’huile d’olive, sans vinaigre (de préférence du mesclun, des pissenlits ou des feuilles de chênes). A la rigueur, je peux présenter une petite frisée.

Les conseils de Giordan de la Peppa

Il s'agit d'un plat que nous vous recommandons, car il est véritablement excellent, à l'égal de la célèbre omelette de poutine. Beaucoup de nos "invités" les ont souvent confondus ou l'ont trouvé meilleur. Quant au rapport qualité- prix, n'en parlons pas ! Dans le même style, vous pouvez utiliser des sardines fraîches ou des rascasses. Essayez, une fois, de le faire avec des rougets barbets: vous devrez passer un peu plus de temps pour lever les filets des poissons et enlever les arêtes.

La Poutine

La poutine ou « poutina » en niçois designe une pêche d’alevins de poissons, le plus souvent à base de sardines et d'anchois. On la nomme également « nonnat » à Monaco et en Ligurie. Donc rien à voir avec la poutine québécoise ou avec le président russe!

Cette pêche est une tradition attestée sur le littoral niçois cagnois et sur la Riviera depuis le XVIe siècle. Lors de l’annexion de Nice à la France en 1860, les pêcheurs ont obtenu l'autorisation de perpétuer cette pratique chaque année, pendant une période très précise de janvier à mars. La Commission européenne continue d’accorder ce privilège. L’omelette de poutine est excellente et il est naturel que les Niçois se précipitent dès qu’ils entendent : « Oh vé, la bella poutina, belle fresca »… Il y a cependant deux hics !

Place Saint-François à Nice, lavage après le marché aux poissons.
Place Saint-François à Nice, lavage après le marché aux poissons. collection José Maria

Sa rareté fait que son prix avoisine les 30 à 40€ par kg sur les marchés locaux ; ce qui fait dire qu’il s’agit du "caviar niçois" !

"La pêche des alevins est un scandale écologique"

Le second problème est que cette récolte de jeunes alevins est un scandale écologique. En tant que niçois, il ne faut pas avoir peur de le dénoncer, même si cela touche à notre culture. Cet important prélèvement contribue à déstabiliser les écosystèmes marins côtiers.

Les chaines alimentaires sont perturbées avec une prolifération du plancton, ce qui peut être une des causes de la prolifération des méduses, mais surtout conduit à une grande raréfaction des poissons adultes. Si la sardine continue à se maintenir vaille que vaille, les anchois disparaissent progressivement des étals. Ce qui est dramatique, vu sa place dans la cuisine locale. Il est important de tirer la sonnette d’alarme, surtout quand on peut faire autrement… Essayez la recette ci-dessus, elle sera plus économique et tout autant délicieuse!

La Napoule, un peu d'histoire

Le château de la Napoule en 1900.
Le château de la Napoule en 1900. Collection Gilletta

Peut-être vous demandez-vous quelle relation entre ce plat et la Napoule? Aujourd’hui, le village de la Napoule est associé à la ville de Mandelieu, connue pour ses plantations de mimosas, son golf et la Marina. Ses habitants sont appelés les Mandolociens.

collection José Maria
collection José Maria

De La Napoule, seul est notoire le château qui a subi au cours des siècles de nombreuses transformations, sous l’influence de divers propriétaires: des Abbés de Lérins au XIIème siècle, à l’évêque d’Antibes, de la famille de Montgrand, seigneur de La Napoule, à un parfumeur de Grasse, jusqu’aux propriétaires américains qui en ont fait une fondation.

collection José Maria

Au XIXème siècle, La Napoule était un petit port de pêche. Avec Théoule, sa voisine et le Trayas, à la limite du département du Var, ces lieux étaient recherchés pour la pêche côtière. Les pêcheurs d’alors étaient très respectueux du milieu marin. Ils ne prélevaient que pour leur consommation propre, éventuellement pour les quelques rares restaurants. Il était tout à fait naturel de leur dédier cette préparation originale plus bienveillante pour la Nature…

Collection José Maria
Collection José Maria
Bains de mer à la Napoule.
Bains de mer à la Napoule. Collection José Maria

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