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En Principauté, le chef étoilé Sergi Arola met sa patte au restaurant l'Intempo

Depuis avril, et pour un an renouvelable, le Méridien Beach Plaza a signé un partenariat avec le médiatique chef catalan. La carte de 45 plats tourne autour de la gastronomie espagnole.

Thibaut Parat Publié le 18/07/2022 à 14:20, mis à jour le 18/07/2022 à 14:21
De gauche à droite: Laurent Colin, chef exécutif de l’hôtel; Julien Beaulieu, chef pâtissier; Sergi Arola, le chef catalan; Alexandre Lamberet, chef de l’Intempo. DR

Au bord de la Méditerranée, l’Intempo connaît un renouveau culinaire. Depuis avril, à la dénomination du restaurant du Meridien Beach Plaza est venue s’accoler la mention "by Sergi Arola".

Signe qu’un partenariat s’est noué entre l’hôtel monégasque et ce chef espagnol réputé. "Pour créer une image plus forte, on avait besoin d’un attrait supplémentaire, de quelque chose de différent, justifie Manuel de Vasconcelos, directeur de l’hôtel. La cuisine espagnole est très appréciée mais n’était pas représentée à Monaco, où l’on retrouve plutôt des saveurs italiennes, françaises, chinoises, thaïes ou encore marocaines."

Après des approches infructueuses auprès d’autres noms de la gastronomie espagnole, le choix s’est finalement porté sur ce médiatique et créatif chef "rock star", natif de Barcelone, disciple de Ferran Adrià et Pierre Gagnaire, et auréolé d’une étoile Michelin pour son adresse portugaise "LAB" nichée au cœur du parc national de Sintra-Cascais.

"Il y a eu le feeling. Ça a matché directement, témoigne Laurent Colin, chef exécutif de l’hôtel. Ce n’est jamais évident de faire venir un chef reconnu à l’international dans une cuisine qui tourne, de le faire accepter par l’équipe. La greffe a pris. Il représente l’essence de notre métier: le partage et la convivialité."

 

Le partage au cœur de la carte

Lors d’un déplacement de dix jours en Principauté, Sergi Arola a bâti une carte de 45 plats, à forte consonance méditerranéenne, avec Laurent Colin et la brigade de l’Intempo. Et, sans surprise, le concept de "tapas" est roi.

Ici, on invite les clients à disposer et partager les mets au centre de la table. Jugez plutôt: batatas bravas Arola (son plat signature), tempura d’asperges sauce Romesco, tartare de bœuf au soja-gingembre, riz au homard, pains coca ou encore cœur de saumon Le Borvo fumé maison avec son espuma de raifort.

"On a mis au point certains plats qui n’existent pas sur les autres cartes que Sergi Arola signe à travers le monde. Pour ne pas déstabiliser le client, on a tout de même gardé des choses de l’ancienne carte: le poisson entier, le flambage, les desserts de notre chef pâtissier. On n’a pas tout déconstruit. Sergi n’est pas un dictateur de la cuisine", sourit Laurent Colin.

Les tapas incontournables. DR.

Installation d’un four à charbon

Pour s’adapter à la cuisine du créatif catalan, largement influencée par ses moult pérégrinations à travers le monde et par ses références culinaires, notamment Roger Vergé, la brigade de l’Intempo, nouvelle version, a dû adapter son matériel de cuisine.

 

"Le plus important changement est l’installation d’un four à charbon car toutes les viandes et les poissons sont cuits au four. Nous avons aussi investi dans des plats en fonte pour servir le riz, détaille Laurent Colin. Évidemment, nous avons appris certaines techniques de cuisson et toutes les recettes de cuisine espagnole contemporaine."

Le tartare de bœuf Arola. DR.

"Les deux chefs que j’admire le plus sont Alain Passard et Alain Ducasse"

Questions à Sergi Arola, chef partenaire de l’Intempo.

Que représente pour vous ce partenariat avec l’Intempo?
C’est un rêve devenu réalité. À mes yeux, depuis tout petit, Monaco est une référence en termes de glamour, d’exclusivité, de savoir-faire. Avoir la possibilité de m’associer à un restaurant ici est un honneur, une immense responsabilité.

La définition de votre cuisine?
Je la vois comme une cuisine contemporaine, en quête permanente de complicité. L’objectif est de donner du bonheur à mes clients.

Comment s’est déroulée la création de la carte avec Laurent Colin?
Ce fut extraordinairement facile de travailler avec le chef exécutif de l’hôtel et le reste de son équipe. Au Méridien, le niveau de professionnalisme est très élevé et l’investissement dans le projet a été total. Parler la même langue, celle de la Méditerranée, a de toute évidence rendu les choses faciles. Je recommande aux clients de se laisser guider par l’équipe en salle et de prendre des plats à partager.

Quelles influences retrouve-t-on dans vos assiettes?
La base et les saveurs sont fondamentalement méditerranéennes du fait de ma culture gastronomique catalane natale. Celle-ci a été enrichie par toutes mes années de voyages à travers le monde et, aussi, par mon installation en Amérique latine. Je connais, aussi, très bien la cuisine française car j’ai officié pendant plusieurs années à Paris.

Quels chefs ont servi de référence dans votre parcours?
J’ai commencé à être inspiré avec des livres de grands chefs de la cuisine française comme Alain Chapel, Michel Guérard et, surtout, Roger Vergé avec Ma cuisine du soleil. Ce fut une inspiration énorme quand j’étais jeune cuisinier à l’école hôtelière. Après, je suis tombé amoureux de la cuisine créative, surtout avec Pierre Gagnaire avec qui j’ai eu l’honneur de faire un stage lors de l’ouverture de son restaurant à Paris, après son départ de Saint-Etienne. Je me suis formé avec Ferran Adrià, l’élite de la cuisine. Mais je dis toujours que les deux chefs que j’admire le plus sont Alain Passard et Alain Ducasse. Je ne serai jamais comme eux mais ils sont des références absolues pour moi.

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