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De passage à Monaco, ce restaurateur japonais à la renommée mondiale nous décrypte sa philosophie

Mis à jour le 21/10/2016 à 10:45 Publié le 21/10/2016 à 10:40
Simplicité, technique, respect et qualité des produits. Un peu de la philosophie Nobu. « Je ne veux rien gâcher. Avec les petits poissons comme les sardines, j’utilise aussi les arrêtes et la tête», dit Nobuyuki Matsuhisa.

Simplicité, technique, respect et qualité des produits. Un peu de la philosophie Nobu. « Je ne veux rien gâcher. Avec les petits poissons comme les sardines, j’utilise aussi les arrêtes et la tête», dit Nobuyuki Matsuhisa. Photo Jean-Sébastien Gino-Antomarchi

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De passage à Monaco, ce restaurateur japonais à la renommée mondiale nous décrypte sa philosophie

Il a ouvert son premier restaurant à New York voilà plus de vingt ans. Trente et un autres ont suivi, partout dans le monde. De passage à Monaco, Nobuyuki Matsuhisa décrypte sa philosophie

Le jour tombe doucement sur Monaco. Depuis la salle du Nobu de Monaco, au Fairmont Monte-Carlo, le ciel rougit doucement. C’est dans ce cadre que se déroule l’étape monégasque de Nobuyuki Matsuhisa, l’homme derrière les trente-deux restaurants qui portent son prénom. Il est venu à la rencontre des équipes de ses établissements.

Le chef a l’habitude, il passe dix mois sur douze sur la route. Et chez lui, le voyage est un moteur. Après le Japon, il a cuisiné au Pérou, en Argentine, à nouveau au Japon, en Alaska… Avant de poser – un peu -– ses valises à Los Angeles. Puis d’ouvrir le premier Nobu, à New York. C’était il y a plus de vingt ans. Depuis, il a ouvert des enseignes partout dans le monde… Toujours avec sa carte où se retrouvent cuisine japonaise et sud-américaine. Et surtout avec la même philosophie. Il la décrypte, en insistant sur ses fils rouges: technique, qualité et respect des produits, simplicité… Le dernier élément transparaît, dans sa voix douce. Mais son œil, lui, brille quand il parle cuisine…

La cuisine japonaise est devenue de plus en plus commune, partout dans le monde. Aujourd’hui, on trouve des sushis au supermarché. Que vous inspire cette banalisation?
Les gens commencent à manger ce genre de sushis, et après, ils veulent passer au niveau supérieur. Ensuite, quand ils vont dans des restaurants comme le mien, ils ne retournent jamais aux sushis de supermarché. Ils comprennent la différence. Mais selon moi, cette expansion, c’est une bonne chose. Parce qu’avec les sushis de supermarché, les gens comprennent ce qu’est un sushi, ils en achètent plus facilement. Après, ils cherchent la qualité.

Le menu convoque les cuisines japonaise et sud-américaine. C’est le même partout?
Nous avons trente-deux restaurants Nobu. Globalement, le menu est le même dans tous les restaurants. Les ceviches, les tacos au sashimi… La différence, ce sont les produits que l’on peut avoir dans chaque ville, dans chaque pays. Les chefs vont dans les marchés aux poissons, prennent des poissons locaux, et commencent à cuisiner.

Cela veut dire que le produit prime sur le menu?
Oui. Le produit est très important. La qualité est très importante. J’aime utiliser le plus de produits locaux, parce qu’on doit supporter les producteurs locaux.

Au fond, partout dans le monde, vos clients recherchent la même chose?
C’est pour cela que l’on utilise la même sauce au soja, le même riz, le même vinaigre, le même miso… Parce que mes clients voyagent partout dans le monde. Ils vont à Londres, puis à New York, puis à Los Angeles…

Et vous ne vous adaptez pas…
Jamais. On ne change pas. On aime améliorer.

Vos clients, justement. Que recherchent-ils? De la cuisine japonaise, sud-américaine, une fusion?
Ils viennent manger la cuisine Nobu… [rires]

Qu’est-ce que c’est, la «cuisine Nobu»?
Le concept de base, c’est celui de la cuisine japonaise. Au Pérou, j’ai commencé à utiliser l’influence de la cuisine péruvienne dans mes plats. Maintenant, on a des restaurants sur cinq continents et on se sert des produits locaux autant que possible. Donc, c’est une base japonaise, avec des influences locales. C’est ça, Nobu. ça, et la cuisine simple. Pas compliquée.

Comment vous est venue cette idée de mêler cuisine japonaise et cuisine péruvienne?
Je suis un chef! [nouveaux rires] Vous savez comment écrire, et moi, je sais comment cuisiner…

Vous insistez beaucoup sur la technique. La base. C’est le plus important, pour vous?
Absolument. La technique est très importante. La patience, aussi. Ce sont les deux choses les plus importantes.

Même chose avec votre plat signature, de la morue noire avec une sauce miso. Vous mettez la simplicité avant tout?
C’est très simple. On lève les filets et on coupe, on fait mariner avec du miso pendant trois jours, et puis on cuit. Trois étapes. Alors oui. Ce qui est important, c’est la simplicité. Et l’énergie. Prenez la sole en France. C’est très simple. On la cuisine à la poêle ou à la vapeur. J’aime quand c’est très simple comme ça. Certains chefs vont rajouter quelque chose comme une sauce à la crème… des choses compliquées. Mais la sole a sa propre saveur. Je ne veux pas casser ce goût. J’aime mettre en avant, le plus possible, les saveurs naturelles.

Au fond, c’est une question de respect des ingrédients?
Oui. C’est ça. Respecter le produit.


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